落とし＆天ぷらに仕立てた鱧（徳島産）
昨日、今シーズン初めて、鱧を仕入れてきたことをお話ししましたが、昨日の時点では卸さず、水槽に入れておきました。
そして、明くる日の今日、ご予約があったので、
水槽から取り出し、
締めて、
神経を抜き、
はらわたを抜き、水洗いして、
卸したら、
鱧の下拵えで欠かすことの出来ない骨切りをするため、専用の骨切り包丁の出番となりました。
今年は、鱧の入荷が例年に比べ、遅れていることもあり、骨切り包丁の出番は、半年振りぐらいのことでしたが、
初陣ながらも、無事に骨切りを終えることが出来ました。
鱧料理のマストアイテムでもある落としに仕立てる部分を、
包丁し、取り置きしたら、
別の部分を、天ぷら用に包丁しました。
一日とは言え、水槽に入れていると、その時の鱧の状態にもよりますが、尾に近い部分は、
血が回っていました。
この程度のことはよくあることですが、時には、死んでしまうこともあり、そうなると、落としに仕立てることが出来ないので、鱧料理のご予約を頂く時は、必ず、その旨を伝えることにしています。
お客様がお見えになり、
頃合いを見て、
塩をひとつまみ入れ、沸騰したお湯に、
くぐらせると、花が咲いたように開いたら、氷水に落とし、
粗熱が取れたら、引き上げます。
落としは、いわゆる刺身ですので、今日は、
生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）と共に盛り付け、本鮪と小肌は、
土佐醤油で、鱧は、
梅肉醤油で召し上がって頂きました。
また、天ぷらは、
塩を添えて、お出ししました。
鱧の入荷があれば、この他にも、料理をお出しする予定でしたが、冒頭にもお話ししたように、如何せん、昨日が今季初入荷ゆえ、限られたものになってしまいました。
また、土曜日は、沼津の魚市場が休みですので、前日に仕入れておかなくてならず、今日のようなケースもあり得ることも、併せて伝えています。
ですので、市場の休みによっては、鱧料理そのものをご用意出来かねる場合もあり、ちゃんとしたものをお出しした上で、お金を頂くのが、自分のスタイルゆえ、ご理解頂けると幸いです。
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