朝は撃沈するも、午後はリベンジした天然のとらふぐは、下関産
今朝、沼津の魚市場には、
久し振りに、
天然のとらふぐが、入荷していました。この発泡スチロールには、
全部で３本入っており、目方は５，０キロでした。ご覧のように、山口県産で、
箱の横には、下関と書かれていました。ふぐ料理のご予約もあるので、仕入れるつもりでしたが、今朝は、強気な値段を伝えていなかったので、セリ落とすことは出来ず、撃沈してしまいました。
しかしながら、ランチの営業が終わった頃、
クール便で、荷物が届きました。封をしているテープには、
下関と書かれ、ふぐをモチーフにしたイラスト付きで、中を開けると、
既に卸した状態になっているとらふぐが、入っていました。勿論、天然です。昨日の時点で、入荷することが分かっていたので、沼津の魚市場で、強気にセリに参加しなかったのは、こういう訳だったのです。
卸してあるとはいっても、完全ではないので、手直ししてから、水洗いをし、
きれいにふき取って、下拵えは完了で、ご覧のように、全部で７本あります。
何でも、自分でやらないと気が済まない性質（たち）であるにもかかわらず、“身欠き”と呼ばれる卸した状態のものを仕入れるのは、以前お話ししたこともありますが、主に仕入れている静岡県や三重県などでは、とらふぐの延縄漁が、３月から、禁漁になり、入荷量が減ってしまうからです。
また、下関からも、活締めにして、仕入れることも可能ですが、死んでしまうと、お腹の中にある餌の臭いが、身についてしまい、刺身で使うには、不都合があるので、このような状態で、仕入れているのです。自分としては、断腸の想いとまではいかなくても、不完全燃焼の気分がするのは、紛れもない事実です。
下拵えしたものを、
３枚に卸してから、水分を抜くために、
晒にくるんでから、
冷蔵庫へ。明日になったら、身皮（みかわ）と呼ばれる薄い皮を取り除き、再び晒に包んで、刺身に出来るようにします。
天然のとらふぐの場合、卸してから、２日経って、ようやく刺身にすることが出来るのですが、自分の場合、３日から４日ぐらいが、理想的です。というのも、ふぐ特有の歯応えと甘味のバランスが、ちょうど良くなるからです。
ただ、天然ものゆえ、個体差を感じることも多く、そういう中で、ある程度の水準を保つということは、どんなに沢山の天然のとらふぐを扱っていても、難しいことで、ここにふぐの魅力があるのかもしれません。というよりも、ふぐに限ったことではなく、料理全般に言えることかもしれません。
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