『佳肴 季凛』の串焼は、生の本鮪
ご存知のように、”佳肴 季凛”は、会席料理をメインとしてる日本料理店ですが、だからといって、単品ものがないわけではありません。ただ、居酒屋のように、串焼や鳥の唐揚げのようなものはありません。
とは言っても、一つだけ串焼があるのです。
”鮪の串焼”です。佳肴 季凛”で使うまぐろは、今更ですが生の本まぐろで、今回は”大間のまぐろ”です。
焼いてお出しする以上、赤身の部分では美味しくありません。だからと言って、中トロの部分では、とんでもない値段になってしまいます。
この部分が串焼に使う部分です。”佳肴 季凛”で仕入れるまぐろは、背の部分で、この部分は背びれのすぐ隣りで、筋が強い部分です。ただ、脂の乗りは、中トロと遜色ありません。
この部分を塊から、取り分けます。この部分は、先日お話ししたように、ランチメニューの一品としてお出ししたりもします。
この白い部分が筋です。刺身で食べるには、ちょっと不都合です。これを、串焼用の大きさに包丁します。
これを、串に刺します。
そして、粗塩とブラックペッパーを振り、ただ焼くだけです。それこそ、それだけです。
それだけで、美味しいのです。と言うより、それ”だから”美味しいのです。やはり、「素材に勝る味付けなし」です。
言うまでもありませんが、まぐろは刺身で食べてこその食材です。ただ、部分によっては焼くことで、旨味が凝縮され、甘味を感じることが出来ます。
「こんなのあり？」という意外な料理も、”佳肴 季凛”らしさと、自分では思っています。たまには、日本料理店ならではの串焼も如何ですか？
志村
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