いるかの味噌煮
毎月、第一木曜日は、ローカルFM局の電話インタビューで、旬の魚というか、魚介類についてお話しするのですが、前もって打ち合せをします。
打ち合せの時、可能な限り、その魚介類を試食してもらうことにしており、今回の打ち合せの様子については、こちらを御覧下さい。
その時、試食してもらったのが、
いるかの味噌煮で、作り方までお話し出来なかったこともあり、今回のお話しは、いるかの味噌煮の作り方についてですが、上のリンク先であるお話しをお読み頂くと、分かりやすいので、お読み頂けると、幸いです。
いるかは、沼津魚市場で仕入れるのですが、ほ乳類とは言っても、漁師が獲るものですので、魚という扱いになります。
こちらが、
いるかの身で、
この白い部分が脂身で、いるか好きの人は、この部分を好み、食べた時の脂のジュワッとした感じが、何とも言えません。
また、いるか好きの中には、あばら、つまりスペアリブの部分を好む人もいて、いるかのあばらも、捨てがたいものがあります。
先ずは、身を適当な大きさに包丁し、
その時、
一緒に煮込む人参と牛蒡も包丁しておき、大きさは、いるかの身と同じくらいです。
人参と牛蒡を下茹でし、
火が通ったら、
ざるに上げておきます。
野菜の下拵えをする場合、例外はありますが、根菜は水から茹で、葉物は沸騰したお湯で茹でるのが、基本です。
人参と牛蒡を下茹でしたお湯で、
霜降り（軽く湯通し）したら、
氷水に落とし、軽く洗ったら、
鍋に移し、
一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足）と日本酒を注ぎ、
強火で一気に加熱すると、あくが出て来ます。
これを、徹底的に取り除くのですが、
いるかに限らず、あくは食材本来の味の裏返しで、あくが抜けたくせが、その食材の美味しさでもあります。
しばらくすると、
あくも出なくなり、
その頃には、 出汁も澄み、味付をする準備となります。
完全にあくが出なくなったら、
最初に砂糖を入れるのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、上白糖などは使わず、使う砂糖は、てん菜糖です。
しばらくしたら、
濃口醤油を加え、煮詰めていき、
酒粕、八丁味噌、西京味噌、田舎味噌を、
煮汁で溶かしたら、鍋に入れ、
下茹でした人参と牛蒡を加え、
軽く煮立てたら、
バットに移し、粗熱が取れたら、冷蔵庫にしまいます。
煮物は冷めていく過程で、味が染みこむので、煮上げるのは、明くる日以降で、それが煮物というか、味を含める仕事の基本です。
煮上げる時は、
鍋に入れ、
仕込みの時同様、一気に加熱し、沸いてくると、
調味料のあくが、いくらか出て来るので、丁寧にすくい、煮詰まってきたら、
味醂を加え、
煮上げます。
そして、器に盛り付けたら、天に白髪葱をあしらえば、
冒頭の写真のように、出来上がりです。
いるかの味噌煮は、熱々よりも、少し冷めたぐらいの方が、味わいが深く、野趣溢れる旨味は、他の食材にはないものがあり、同じ仲間の鯨（くじら）とは、似て非なるものです。
いるかを食べる地域は、全国でも限られており、言わば土着の料理ですが、土着の料理が基になり、格式ある日本料理が成り立っている以上、どんな些細なことも、ぞんざいにするわけにはいきません。
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