『西京漬』と『鰯の丸煮』の合わせ技
今朝、
沼津魚市場に行くと、
北海道・根室産の真鰯（まいわし）が入荷しており、
１５尾入り、
１７尾入り、
２０尾入と、３つのサイズのものが並んでいました。
お歳暮の『鰯の丸煮』に仕込むため、 １５尾と１７尾はパスして、 ２０尾の発泡スチロールを確認すると、
北海道だけに、流氷の如き氷水が・・・。
推定水温０度ですが、中を確認しないわけにはいかず、確認すると、
良さげだったので、
３ケース仕入れることにし、隣の売場で、
同じく『西京漬』用に、
５，７キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れました。
他の仕入れを済まし、
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどのお決まりの仕込みをしたら、魚の仕込みの前に、
盛り付けをしたのですが、このようにするのは、魚の仕込みの方が時間がかかるだけでなく、ご予約がある時は、得てして、当日のご予約や、フリーでご来店されるお客様もいらっしゃるからです。
盛り付けを終えたら、
真鰯の仕込みに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを抜いたものを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれ、一方の自分は、
サーモンの下処理に取り掛かったのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
水洗いを終えた真由美さんは、
焼いてから出汁を取るため、
頭を掃除してくれ、
サーモンを切身にし、すべき下拵えが終わったので、
♬お片付け～
お片付け～
ランチに備えて お片付け♬
ランチの営業まで、余裕があったので、
真鰯を鍋に並べ、
水と酢を注ぎ、超々弱火で、火にかけました。
一方のサーモンは、
夜までに、真空パックをしておき、
お客様がお帰りになったら、お歳暮の『西京漬』を箱詰めするため、冷蔵庫から、
銀鱈（ぎんだら）、
サーモン、
鯖（さば）を出し、
箱詰めをし、
明日包装するため、冷凍庫にしまい、その頃、真由美さんは、
送り状の宛名書き、FAXの確認などの事務仕事をしてくれ、こんな日常がしばらく続くことになります。
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