久し振りのふぐＲＵＳＨ
今朝、沼津の魚市場の活魚売場の生簀に行くと、
４本の天然のとらふぐが、入荷していました。これらの産地は、
浜名湖のある浜松市舞阪です。状態もそこそこだっただけでなく、三重県から、３本入荷することになっていたので、強気になるつもりもなく、セリの様子を見ながら、高みの見物状態を決めていました。
ちなみに、昨日の時点で、自分に送られてきた三重県の３本のとらふぐは、
このような状態でした。ただ、この３本は、ただの３本ではなく、
この中から、選り抜かれたものでしたので、今朝の舞阪産のものよりは、良さそうな状態であることは、期待していました。
さらに言うと、沼津でのセリが始まる前に、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、１０本届けられるという連絡もあったので、沼津での仕入れの可能性は、ほぼ無くなり、
野締めの静岡産の１本を仕入れました。結果的に、活かしの４本は、予定通り、高みの見物だっただけでなく、思った以上の値段でしたので、独り悦に入りながら、市場を後にしたのでした。
そして、【佳肴 季凛】への帰り道、
宅配便の営業所に寄ると、
三重県からの荷物というより、とらふぐが入った発泡スチロールが、既に到着しており、そのまま車に乗せ、
着くとすぐ、蓋を開けると、３本とも元気よく、スイスイでした。そのまま、
締めると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生し、卸し終えると、
自分は、西京漬用のサーモンを卸し始め、真由美さんに、水洗いをしてもらい、最後に、自分が手直しして、
三重の３本と静岡の４本の合計４本の仕込みを終え、ランチの営業の準備を始めました。ランチの営業が始まり、しばらくすると、魚屋さんから、
１０本のとらふぐが届けられ、
蓋を開け、中を確認して、
とりあえず、水槽に入れておきました。ランチの営業が終わると、
今度は、ホールの女性スタッフに、まな板周りを養生してもらい、
水槽に向かい、
１０本全て卸すことにし、
３人がかりで、ふぐの仕込みに取り掛かりました。卸しているそばから、水洗いをしてくれるので、それほど時間もかからず、自分が最後の仕上げをし、
真由美さんに、まな板周りも片付けてくれ、今度は、
水洗いしたとらふぐを、きれいに拭き上げてもらい、
午前と午後で卸した１４本のとらふぐの仕込みは、終了しました。また、昨日は、お客様の料理をお出ししながら、
とげを取ることまでは、出来ませんでしたが、昨日卸した４本を合わせた１８本分の皮の粘膜を取ることだけが出来、久し振りの“ふぐＲＵＳＨ”は、終了しました。ふぐの粘膜の掃除の仕方については、こちらをご覧下さい。
明日は、沼津の魚市場に行くこともなく、築地や静岡などの中央市場も休みですし、三重での水揚げも無かったので、とらふぐを卸すことは、完全にありません。
ただ、西京漬の銀鱈（アラスカ）の仕込みがあるので、
冷凍庫から出しておき、その代わりに、先週仕込んだ銀鱈とサーモン（ノルウェー）を、冷凍庫にしまいました。
ご存じの方も多いように、一人仕事ですので、段取り良く、仕込みをしないと、仕事がはかどらなくなってしまうのですが、そうならないで済むのは、真由美さんの内助の功によるのは、言うまでもなく、今日も、そんなことを、再認識したのでした。
そんな今日は、
１４回目の結婚記念日で、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分達の夫婦仲を、今現在も取り持ってくれるのは、何を隠そう天然のとらふぐなのは、お分かりだと思います。また、結婚記念日が、ふぐのシーズンを重なっているのも、何かの因果なのでしょうか・・・。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
コメントを残す