もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人兼【佳肴　季凛】店主の志村弘信が、 ３４６６回目の今日も認（したた）めます。

今朝も、沼津魚市場で最初に向かったのが活魚売場で、

生簀には、福島県産のとらふぐが入荷しており、それぞれの目方は、

３，０キロ、２，２キロ、

２，５キロ、

１，７キロ、

１，９キロ、

１，８キロが２本と、合計で７本でした。

普段、自分が仕入れるサイズは１キロ前後のものですので、仲買人と強気の作戦を立てずに、セリに臨むと、

３，０キロと、

２，５キロのものだけでなく、セリ前に確認しておいた“落ち”のものも、

仕入れることが出来、“落ち”とは、輸送中や生簀で死んでしまったものです｡

“落ち”は、血抜きが出来ていないので、刺身に仕立てることに無理があるものの、ふぐちりや唐揚に仕立てるには問題がありません。

活きていることを前提に荷造りしたものですので、“落ち”の値段は、かなりのお値打ちになることもしばしばで、今朝も然りでした。

活かしの２本を、

ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、

これにて、

本日の仕入れが、

終了し、

萌え燃え・・・ 💖 しながら、【佳肴　季凛】へ。

【佳肴　季凛】に着き、

締めたら、

血抜きのため、

海水につけ、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを始めました。

それらが終わったら、

卸す前に、２本のＢＩＧちゃんと・・・ 💖

ＢＩＧちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けた呼び名で、その規定は、２，５キロ以上４，０キロ未満です。

ちなみに、０，５キロ未満がチビとら、０，６キロ以上２，５キロ未満が並たら、４，０キロ以上がジャンボちゃんと呼んでいます。

天然のとらふぐに限らず、大きい魚はワイルド感があり、天然のとらふぐとなると、何とも言えません。

まな板に乗せたら、

萌えモードから、燃えモードにシフトし、

卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

そして、

自分が手直しをし、

ランチの営業時間も近づいていたので、

まな板周りとカウンター内を掃除し、一時撤収。

その後、ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

ランチと言えば、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いていたので、

１時閉店（１２時半ラストオーダー）にさせて頂き、お弁当の仕上げに取り掛かり、

煮物（人参、牛蒡、椎茸、つくね）、

銀鱈の西京焼、玉子焼、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げ、

このように、

仕上がり、盛付け、箱詰などをしてくれたのは、

真由美さんで、

法事用のお弁当でしたので、紐は紫と白のものです。

ところで、第１木曜日の今日は、月１恒例の地元のローカルＦＭ局の電話インタビューの日で、

時季の魚介類のことをお話しするのですが､

お弁当の揚物でも御用意したさばふぐの唐揚げについてお話しし、その理由は、先日の『地物のさばふぐは、太刀魚（たちうお）の外道』に書いてあります。

そんなこんなで、気忙（きぜわ）しい半日が、終わったのでした。