もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着き、最初に向かったのが、

こちらの売場で、この売場で仕入れるのは、

【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）ですが、諸々の食材などが値上がりする中で、輸入物のサーモンも例外ではなく、一昨日水曜日、入荷が少なくなる可能性も言われていました。

一抹の不安を抱きながら、魚市場に来たものの、売場に着くと、「入荷していますよ。」の担当者の声を聞き、ひと安心し、売場には、

サーモンが積まれていました。

今日着の魚であるだけでなく、

焼物にするとは言え、鮮度の確認は不可欠ですので、

えらを見ると、鮮やかな赤い色をしており、一番上の５，４キロのものを仕入れました。

その後、行き付けの喫茶店で、 ＭＹマグカップで休憩したら、

お弁当の御注文を頂いているので、一路、【佳肴　季凛】へ。

戻ったら、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、

揚物、

玉子焼、

サーモンの西京焼など、お弁当の料理を仕上げたら、

盛付を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、

お弁当は、このように仕上りました。

一方の自分は、

サーモンの下処理をすることにし、

サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。

鱗を取り、頭を落とし、水洗いをしたら、

卸すことにしたのですが、鱗を取る時に失敗したので、皮まで取ってしまいました。

三枚に卸したら、

頭を左側にした時、上になる身、つまり上身の腹骨を取ったら、

【西京漬】用の切身にし、

下身は、

柵取りしてから、

お弁当用に切身にし、

その数、

約６０枚、通常の切身は、１６枚でした。

どちらも、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れ、冷蔵庫へしまい、お弁当用の袋の数字は、入数です。

まな板周りとカウンター内の掃除を終える頃には、

ランチの営業時間も近づいており、営業中、合間を見ながら、

全て真空パックしたら、

再び冷蔵庫にしまい、サーモンの【西京漬】的な半日が、終わったのでした。

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