白子入りのジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ(三重県熊野産)
料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3627回目の今日も認(したた)めます。
今朝、 沼津魚市場に着き、
一番最初に向かったのが、
こちらの売場でした。
売場には、
自分宛の荷物が、三重県熊野から届いており、
中に入っていたのは、天然のとらふぐで、活締めにしたのち、氷詰めする前の写真が、
こちらです。
無事に届いたことに、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・ 💖
萌え燃え・・・ 💖 の気分が冷めやらぬまま、
売場に目を移すと、
担当者が、
神津島産の葉血引(ハチビキ)の仕分けをしており、「季凛さん、赤鯖(アカサバ)どうでしょう?」と、訊かれました。
ちなみに、標準和名がハチビキなのですが、沼津魚市場をはじめとする周辺では、赤サバと呼ばれており、
今日の場合、8キロ目安の4本入の仕分けで、
1,9キロの1本を選(よ)り、他の仕入れをしたら、
今朝の仕入れが終わりました。
【佳肴 季凛】に戻り、
ルーチンの段取りと仕込みをしながら、
お弁当を仕上げたら、
魚の仕込みの開始です。
最初に、
葉血引の下処理から始め、
鱗を取ったら、まな板に乗せると、
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「おはようございます♬ふぐ命の親方なのに、どうして、ふぐから卸さないの?」
「それは、後で教えてあげるから、下がっていて。」
「はぁ~い。」
頭を落とし、水洗いをし、三枚に卸したら、
皮目をバーナーで炙ったのち、
粗熱が取れたら、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
そして、真打のジャンボちゃん(リアル)が登場すると、
再び、2匹がやって来て、「今日のリアルジャンボちゃんは、何キロ?」
「今日のは、
4,1キロだよ。」
「じゃあ、うちらの目方の4129(=良いふぐ)グラムと、殆ど変わらないじゃん!何だか、親しみが湧くなぁ。」
「これから、卸すんだけど、
葉血引を最初に卸したのは、
まな板を洗わずに、ふぐを卸せるからで、そうすれば、洗う手間がなくなるでしょ?」
「なるほど~。仕事は、段取り八分って言うもんね。」
「気の利いたことを知っているじゃん。離れていてね。」
「はぁ~い。」
卸し始めると、
白子と思しき生殖腺が現れ、
たわわ・・・。
そもそも、とらふぐはオスとメスで成長のスピードが違うので、大きいとらふぐの殆どがメスで、オスの数は少なく、自分の経験からも、ジャンボちゃんのオスはレアケースと言えます。
ちなみに、ジャンボちゃんというのは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けたものです。
また、白子同様、
肝臓も大きく、これだけを見ると、つい口にし、痺れてしまい、命を落とした人が多いのは、分かるような気がします。
卸し終えたら、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれたら、
自分が手直しをし、
拭き上げ、
下処理が終わったら、
まな板周りと、
カウンター内の掃除をし、
ランチの営業に備えました。
今度は、
チビふぐ三羽烏だけでなく、
三度(みたび)、ジャンボちゃんとふぐ子 ちゃんがやって来て、「やったね、親方!良かったじゃん。」と、大歓声。
そして、白子の目方を量ることにし、
一対のうちのひとつは、
550グラムで、
その連れは、
394グラムで、合計944グラムです。
総目方が4,1キロですので、白子の割合は23%となり、まさに泳ぐ生殖腺としか言いようがありません。
一度には使いきれないので、
30グラム程度に包丁したら、
真空パックしたのち、冷凍庫へ。
梅雨ぐらいまでの間に入荷する天然のとらふぐには、今日のような白子入りのものが多いので、次回の仕入れにも期待していますが、そればかりは、神ならぬ、ふぐのみぞ知るなのです。
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