もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

神津島産の青鯛が、

入荷しており、

入荷しており、０，９キロのものを刺身用に、

仕入れることにしました。

青鯛は、比較的、暖かい海域に生息しており、沼津魚市場では、夏場の入荷が多く、夏場に脂が乗る白身の魚です。

仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻ると、チビふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「この魚は、初めて見る魚だけど、名前は？」

「青鯛っていうんだよ。」

「鯛がつくってことは、鯛の仲間なの？」

「違うよ。鯛と名が付く魚は、約３５０種類いて、そのうちの１３種類だけが、タイ科の魚で、約３３０種類は、タイ科じゃなくて、そういう魚のことを、“あやかり鯛”と呼んでいるよ。」

「え゛っ～！？」

「さらに言うと、タイ科の魚の中には、鯛がつかない鯛もいるんだよ。」

「何、それ～。」

「魚の名前なんて、そんなもんだけど、“あやかり鯛”の数を知ると、いかに、日本人が鯛が好きなか分かるよね。」

「うんうん。」

「ところで、ここで問題。日本近海にいるフグ類は、どれくらいでしょう？」

「・・・・・」

「どうしたの？」

「いやぁ～、その～、えっと～、わからないんだけど・・・。」

「しょうがないなぁ～。」

「約６０種類いて、そのうち、厚生労働省の通達で、食用可能なフグ類は、２２種類だよ。ただ、２２種類の中には、獲れた海域によっては、不可能なものもいるから、要注意だね。」

「へぇ～。勉強になった。意外と自分のことって、知らないものだからね～。」

「なんじゃ、そりゃ。（笑）」

青鯛は、

一般的な魚同様の下処理をしたら、

三枚に卸すことにし、先程お話ししたように、この時季は脂が乗っており、

お腹には、メタボの証がありました。

０，９キロと小さめですので、策取りをしたら、あえて皮は引かず、皮目に包丁を入れたら、

氷を敷いたバットに乗せ、

バーナーで、ＦＩＲＥ！

炙ったら、

すぐに返し、粗熱が取れたら、余分な水分をふき取り、冷蔵庫へ。

コース料理の刺身用に引いたものを盛付ける前に、

青鯛だけ、盛付けてみました。

自分が知る限り、沼津魚市場に入荷してくるのは、夏場だけですので、それこそ、旬の魚と言えるかもしれません。

また、青鯛のように、知る人ぞ知る的な魚は、自分が思う以上に、お客様にも喜ばれることが多いこともあり、そういうお声を聞くと、魚市場に行く甲斐があります。

そういうわけではありませんが、明日も魚市場へ行くので、この辺りで・・・。