“昼特”の刺身は、ふぐ刺＆鱧（はも）の落とし
Ｖｏｌ.３７５９
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
生業とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
当店のコース料理のひとつに、
『特別会席』がありますが、
お客様のご予算、ご要望に応じて、
献立を決めるので、
その内容は様々です。
また、献立というか、
お品書きはないものの、
当ブログの『特別会席』という
御参考にしてみて下さい。
ところで、今日は、
“昼特”こと、昼間の『特別会席』の
御席があり、
今日のお客様のご希望は、
「揚物なし、
刺身はふぐ刺、
可能ならば、鱧も・・・。」
という献立でした。
そんなこともあり、
御予約時間に合わせ、
鱧を卸そうとすると、
熱血君がやって来て、
「親方、これは何？」
「このざるの中に、
鱧が入っているんだよ。
ほら。」
「本当だ。
何で、こんな風なの？」
「鱧は長いから、
網で捕まえようとすると、
難しいんだよ。」
「分かるような気がする。」
「だから、ざるを使って、
頭と尻尾の両方から、
挟み撃ちにするんだよ。」
「何となく分かるけど・・・。」
「そうだ！前に、
読んでごらん。」
「どうすれば、いいの？」
「上の太い部分を
タップしてみて。」
「うん♪」
しばらくすると、
「親方、分かった！
でも、少しスリルがあるね。」
「まぁね。
じゃあ、これから卸すから、
離れていて。」
「はぁ～い。」
締めてから、神経を抜き、
卸したら、
骨切りをし、
落とし用に
包丁しておき、冷蔵庫へ。
お客様が来店したので、
料理を出すことにしました。
先付は、
もろこし豆腐
（とうもろこしで作った豆腐）で、
天にあしらってあるのは、
枸杞（くこ）の実です。
普段なら、先付の次あたりに、
揚物をお出しするのですが、
揚物なしのご希望でしたので、
スルーして、
刺身（その１）をお出ししました。
ご希望通りのふぐ刺は、
もちろん、天然のとらふぐで、
遠州灘産です。
コース料理とは言っても、
言ってみれば、贅沢ランチですので、
間髪入れずに、
料理をお出しすることが殆どで、
今日も然りでした。
ふぐ刺の次が、
小鍋仕立ての
国産牛のしゃぶしゃぶで、
お出しする直前に、
小鍋に、
熱々の出汁をはります。
つけだれは、
ぽん酢で、
薬味は、ねぎともみじおろしです。
そして、
梅肉醤油と共に、
刺身のその２として、
鱧の落としをお出ししました。
先程お話ししたように、
合間は不要で、
銀鱈の西京焼をお出しし、
器は、当店オリジナルの
ふぐのイラストが描かれたもので、
イラストは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
ブログやＳＮＳで、
この器の存在を知っているお客様ですので、
この器でお出しすると、
十中八九、会話が弾みます。
コースも終わりに近づき、
鱧しんじょう蒸し、
鱧茶漬と続き、
デザートは、
マンゴーのアイスをお出しし、
コースが終了。
マンゴーのアイスは、
マクロビオティックアイスで、
卵、牛乳、上白糖が入っていません。
マクロビオティック（玄米菜食）をベースにした
“身体に優しい、美味しい日本料理”が、
自分の料理信条ですので、
可能な限り、こういうものを
作ることにしています。
料理というものは、
身体にいいからと言って、
味も素っ気もないのでは、
宜しくありません。
逆に、美味しさだけを求めて、
身体のことを無視するのも、
宜しくありません。
美味しくて、身体に良いのが、
自分の理想とする料理で、
それらを実践するのは、
簡単ではありませんが、
それこそが、我が道です。
お話しの〆が、
少し熱くなってしまいましたが、
熱血料理人ゆえ、
ご理解のほど、宜しくお願いします。
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