もっとおいしいお話し

Vol.3783

『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日も認めます。

ホームグランドの沼津魚市場は、

土曜日が休市日ですが、

前注文したものを

取りに行くことがあります。

そんな今日は、

魚市場に行き、

注文しておいた

活かしの鱧（はも）を、

仕入れて来ました。

休市日ですので、

ＯＮＬＹ鱧（山口産）。

その後、向かったのは、

車で１５分ほどのところ

にある食遊市場です。

ここで仕入れたのは、

ＯＮＬＹ松茸（中国産）。

というのも、昨日も食遊市場来て、

野菜をはじめ、

色んな食材を仕入れたからです。

昨日仕入れるつもりだったのですが、

延着のため、取り置きしてもらい、

今日も来ることになりました。

ちなみに、先週の土曜日も、

魚市場と食遊市場の合わせ技で、

その様子については、

こちらをお読みください。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

鱧を水槽に入れると、

ふぐネットがやって来て、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「水槽があるなら、

昨日仕入れて、

入れておけばいいんじゃね？」

「それもありなんだけど、

魚市場の生簀の方が、

設備が良いから、

上がる可能性が低いんだよね。」

「へぇ～。

上がるって、どういう意味なの？」

「上がるって、死ぬって意味で、

落ちるとも言うよ。」

「ふぅ～ん。」

「市場の生簀は、水量、水温が、

ちゃんと管理されているし、

魚って、水が変わると、

弱りやすいんだよ。」

「そうなんだぁ～。」

「市場の生簀で、

死んじゃうこともあるけど、

うちの水槽よりは、

安心だからね。

でも、取りに行くまでは、

『もしかすると？』なんて思うよ。」

「そういうことって、ある？」

「無いはずだよ。」

「それなら、その方がいいよね。」

「イエ～ス！」

そして、夕方になり、

水槽から取り出し、

締めたら、神経を抜き、

卸したら、

骨切をし、

鱧料理のマストアイテムの

落とし用に包丁し、

冷蔵庫へ。

その後、お客様がご来店されたら、

落としに仕立て、

このままにしておきます。

冷蔵庫にしまうと、

ゼラチン質が強いこともあり、

皮が煮凝（にこご）りのようになって、

食感が悪くなるからです。

その後、 梅肉醤油（写真　右）と、

土佐醤油（同　左）を添えて、

お出ししました。

鱧以外の魚は、目鉢鮪（めばちまぐろ）、

しょうさいふぐ、湯葉です。

活きた鱧は、

仕入れ、仕立て方と、

多くの点で、通常の魚とは異なり、

手間が掛かります。

手を抜くことは

いくらでも出来ますが、

手抜き＝味を落とすことです。

命ある素材、

ましてや、鱧の場合、

それこそ活きている鱧を

締める以上、

鱧の命をぞんざいにすることは

出来ません。

“料理を作るのが料理人ではなく、

美味しい料理を作るのが料理人”

ということを教わってきた自分です。

どんな状況であれ、

この言葉を忘れることなく、

日々の仕事に臨み続けます。