もっとおいしいお話し

Vol.3872

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

案の定

今朝の沼津魚市場は

魚が少なめでした。

案の定だったのは

このところ

風が強かったからです。

不安な気分で

別棟の売場に行くと

京都・舞鶴（まいづる）産の鰆（さわら）が

入荷していました。

３，０キロのものが良さげだったので

鮮度を確認するため

えらを見ると

鮮やかな色をしていたので、即決。

また、えらぶたには

活〆と書かれたタグが

付いていました。

「鰆を仕入れて来たんだね。」と

ふぐネット。

「そうだよ。」

「いつも鰆は

西京焼にしているけど

今日も？」

「違うよ。」

「鰆があんなに好きなのに！？」

「西京焼にするのは

４キロ以上だから

これは刺身用。」

「鰆の刺身って

美味しいの？」

「美味しいよ。

でも、西京焼が一番だね。」

「どうして

４キロ以上なの？」

「脂の乗りが全然違うからだよ。」

「そうなんだぁ。

それにしても

そこまで区別しているとは・・・。」

水洗いを終え

三枚に卸すと

このような感じでした。

鰆は魚の中でも

もっとも身割れしやすい魚なので

注意しなくてはなりません。

脂が乗っている鰆は

このうように乳白色をしています。

この時の鰆は

４，２キロの山口県萩産でした。

一概には比較出来ませんが

これほどまで違いがあるのです。

卸したら

筋が強い尾の部分は

刺身には不向きですので

お弁当の西京焼用に

仕込みました。

卸した身は

血合い骨を外し

背と腹に分けたら

皮に包丁目を入れ

氷に上に乗せ

バーナーでＦＩＲＥ！　

粗熱が取れたら　

水気をふき取り

冷蔵庫へ。

頭や中骨などのあらは

出汁を取るため

焼いておきました。

そして

会席料理の刺身をはじめ

【特別会席】の刺身にもお出しし

【特別会席】には、ふぐ刺もお出しし

ふぐは、静岡県清水産の

とらふぐ（天然）です。

先程お話ししたように

４キロと３キロの鰆は

明らかに別もので

まさに似て非なるもの。

自分にとって

西京焼用の鰆は

４キロオーバーしか

考えられません。

また鰆には

並々ならぬ想いがあり

それについては

こちらをお読みください。

そのブログにもあるように

そこまでしなくては

気が済まないのが鰆なのです。

🐡お持ち帰りふぐ料理【ふくはうち】🐡

当店では大晦日お持ち帰りの

“ふぐ料理”『ふくはうち』を

御用意致しております🐡

ふぐ刺🐡ふぐちり🐡

（野菜他具・特製ポン酢

薬味・ひれ付）の

２人前のセットで

１７２８０円（税込）です🐡

ご注文、熱烈歓迎で

お待ちしております🐡

◆お引渡し時間

３１日・１１時～１３時