大雨で延着した『西京漬』用の鰤（ぶり）
Vol.4071
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月２日）は
『西京漬』用に仕入れた鰤（ぶり）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着き
最初に向かったのが
こちらの売場で
魚はかなり少なめ。
西日本方面の大雨の影響と思い
売場の担当者に訊くと
案の定の延着とのこと。
ただ、そろそろ着くとのことで
ひと安心し
そんな会話をしていると
西方面のトラックが通り過ぎ
荷降ろし場に行くと
普段より２、３時間遅れで
到着。
ドアを開けると
スチロールの山があり
その向こうに
自分が欲しい魚があり
３０分以上かかるのは
間違いありません。
その魚とは
『西京漬』用の鰤（ぶり）です。
せっかちな性分とは言え
半世紀も生きていると
理解力、包容力も
広がってきているので
この程度なら
十分なくらいストライクゾーン。
別の売場に行くと
沼津市西浦の定置網で
水揚げされた魚の仕分けの最中で
そこで
肩星鰯（かたぼしいわし）を
仕入れました。
他の売場に行ったりしていると
ようやくお目当ての鰤（ぶり）の山が
ようやく、目の前に。
パレットごと積まれ
後を追い
売場へ。
最初の山が見えた時点で
お目当ての目方を決めていたので
３，８キロと３，９キロのものを
仕入れました。
もう少し大きい方がいいのですが
この時季は
春までに大きい魚を出荷しているので
４キロ弱がＭＡＸなのです。
あと２、３か月もすれば
５キロ近いものも出荷されるのですが
それまでは、このサイズになります。
出荷とあるように
この時季の鰤は
養殖もので
天然ものは
それなりの目方（７キロＵＰ）でも
脂は殆どありません。
【佳肴 季凛】に戻り
鰤を見たミニふぐが
「おはよう、親方🐡
金曜日も
ブリを仕入れていたよね？」
「おはよう🐡そうだよ。
御中元の注文が
入っているからね。」
「沢山入ると、いいね。」
「そうだね。
おひとつ、いかがでしょう？」
「僕達は、まだちっちゃいから
そういうお付き合いがないからなぁ。」
「そうだね。
まっ、社会人になったら
頼むね。」
「 はぁ～い♬
ねぇ、顔に傷がついているけど・・・。」
「これは、生簀から出した時に
締めた痕だよ。」
「へぇ～。」
「だから、安心して
使うことが出来るよ。」
「いいじゃん、いいじゃん！」
鰤のように
鱗が細かい魚は
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
それこそ、皮一枚を残さなくてはならないので
注意が必要です。
鱗を取り終え
頭を落とし
水洗いします。
「ねぇ、親方
これって・・・。
見なかったことにするね。」
「そうしておいてくれると
助かるよ。（苦笑）」
三枚に卸し
切身にすると
「クリーム色で
きれいな身をしているね。」
「活〆にしてあるし
鮮度もいいからね。」
「このまま、刺身でも
いけるんじゃね？」
「っていうか
刺身にする魚を
【西京漬】にするんだよ。」
「それって、いうか
これって、これって
・・・・・
これ絶対 うまいやつ～♬」
切身をお手製の西京味噌と共に
真空パック用の袋に入れたら
ランチの時間も迫っていたので
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと
後片付けを開始。
／／
♬ お片付け お片付け～
さぁさ 二人でお片付け・・・♬
＼＼
と、応援してくれたのですが
二人の心の声は👇
「そんな歌はいいから
手伝って欲しいんだけど・・・。」
合間を見ながら
真空パックをしたのですが
「今日は
サバも仕込んだんだね。
お疲れ様～。」
先月から鰤を
『西京漬』のラインナップに加えたことで
今までとは違った
仕入れをすることになり
結果として
養殖であれ、天然であれ
鰤のことについて
勉強することになりました。
料理人たるもの
生涯、勉強です。
料理の道
まだまだ険（けわ）し。
「明日はお休みだけど
来週は休日出勤なんだって。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
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