定休日に夜なべして、お中元の【西京漬】の箱詰
Vol.4073
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月４日）は
昨日から今日にかけての
【西京漬】についてお話しします。
夕べのことです。
「親方、休みなのに
【西京漬】の箱詰をするの？」
と、熱血君。
「そうだよ。
お中元の注文をもらっているから
出来る分だけ
前倒しでやることにしたんだよ。」
「遅番の休日出勤？」
「そんな感じだね。」
箱詰したのは
これらです。
にはじまり
※４種：銀鱈、サーモン、ぶり、さば
（銀鱈・ぶり３枚、サーモン・さば２枚）
（銀鱈・ぶり 各２枚 サーモン・さば 各１枚）
でした。
そばで見ていた熱血君が
「前と比べて
ずいぶん手間取っていただけど・・・。」
「これまでは
魚が３種類だったけど
ページをリニューアルして
４種類になったから
かなり手こずったよ。
数をこなせば
すぐに慣れるけど
今度手伝ってくれる？」
「・・・・・。」
箱詰を終えたら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
梱包してくれ、冷凍庫へ。
「お疲れ様～♬」
入れ違いで
冷凍庫から
銀鱈（アラスカ産）を出し
定休日の夜なべの箱詰が
終わりました。
そして、あくる日の今日は
銀鱈の仕込みです。
「おはよう、親方🐡」
「おはよう🐡
休み明けも、全開でいくよ～！」
「テンション高くね？」
「今に始まったことじゃないけど
今日は、市場が休みだから
睡眠十分だしね。」
「そうだったんだぁ。」
銀鱈の鱗を取ってくれるのは
いつものように
真由美さんです。
／／
真由美さ～ん♬
ファイト！
＼＼
その後、自分が手直しをしたら
三枚に
卸します。
卸したら
尾の部分と
中骨を試し焼きします。
「どうして、こんなことをしているの？」
「銀鱈は、加熱すると
身が溶けちゃう身質のがものあるからだよ。」
「え゛～っ？
ヤバいじゃん、それ。」
「だから、そういうものが
お客さんのところに届いたら
困るじゃん。」
「そこまでして
切身にするんだぁ。」
「そうだよ。
って、【西京漬】のページに
書いてあるじゃん。」
「そうだったね。
恐れ入りました。m(._.)m」
厳正なる検査をクリアしたら
切身にしたら
脱水シートに挟んだら
銀鱈同様
【西京漬】に仕込む鯖（さば）も
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
鯖は
半解凍状態になったら
腹骨の一部を欠いておきます。
というのも
苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が
残っていると
食べた時に
苦っ！となるからです。
「何度も見ているけど
ここまでの下拵えをするのは
いつも感心するよ。」
「西京焼って
ただ甘いだけの焼魚くらいにしか
思っていない人が
意外と多いんだよ。」
「え～っ、そうなの！？」
「残念だけどね・・・。
市販されている西京漬けの殆どが
そういうのなんだよぉ。
ちゃんとした魚を
ちゃんと仕込めば
かなり美味しいものになるのに
ただ切身にしたものを
なんちゃんって西京味噌に
漬け込んでいるだけだから
美味しいわけないじゃん。」
「何だか、がっかりしちゃうね。」
「魚を獲って来てくれる漁師のことを思えば
いい加減な仕込みは出来ないよ。
もっと言うと
西京焼になってくれた魚を
粗末にするなんて罰当たりとしか
言い様がないね。
だから
試し焼きした中骨とかの身は
フレークにするし
中骨は
出汁を取るのに
使うんだよ。」
「捨てるとこが
無いじゃん。」
「どんな素材も
徹底的に使い切れば
ごみも減らせるし
こういうのが
一番簡単に出来るエコだと思うんだよ。」
「ホームページの
マクロビオティックのページにも
書いてあるよね。」
「そうそう。
よく読んでくれているじゃん。」
「えへへ・・・。」
「言いたいことは
まだあるけど
この辺にしておくよ。」
「そうだね。
親方の熱さで
気温が上がると困るしね。（笑）」
３時間ほど冷蔵庫にしまったら
銀鱈も
鯖も
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
「昨日も今日も
お疲れ様～♬
明日は、何を仕込むのかな。
それじゃ、また🐡。」 by ミニふぐ
コメントを残す