ランチ用の西京焼に仕込んだ鰤（ぶり）
Vol.4074
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月５日）は
ランチ用の西京焼に
仕込んだ鰤（ぶり）について
お話しします。
今朝は
沼津魚市場で
【西京漬】に仕込むため
高知県産の鰤（ぶり）を仕入れ
どちらも３，４キロでした。
鰤の他には
地物の歯鰹（はがつお）などを
仕入れました。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬」
「おはよう🐡」
「おっ、ハガツオじゃん。
久し振りに仕入れたね。」
「そうだね。
時々あったけど
仕入れて来なかったんだよ。」
「どうして？」
「何となく。」
「それだけの理由なの？」
「そう、もっと言うと
気分かなぁ。」
「仕入れって
そんなもんなの？」
「自分の場合、そうだね。
歯鰹みたいに
天然の魚は、その時次第だからね。」
「あぁ、そういうことね。
じゃ、ブリは？」
「夏場に『西京漬』に仕込む鰤は
養殖だし、他所から送られてくるから
前もって入荷が分かるだけじゃなく
入荷日も
決まっているんだよ。」
「へぇ～。」
「だから、入荷日に合わせて
仕入れしなくちゃならないし
この何年も
魚市場の休み増えたから
そういうことも
頭に入れておかないとね。」
「じゃあ、手がある時に仕込むなんて
悠長なことは
言ってられないね。」
「そうだよ。
ちゃんとしたものを仕込みたいから
怠けてられないよ。」
「親方らしいね。」
下処理を終えた鰤を見ると
「今日は、この前みたいなことは
ないんでしょ？」
「ないよ。」
この前とは
鱗を取る時に
皮を取ってしまったことです。
三枚に卸したら
切身にすると
「この６枚の切身だけ
別にしてあるけど
どういうことなの？」
「これは、ランチメニュー用で
単品の大きさが９０グラムなんだけど
ランチのは
準単品ってことだから
８０グラムを目安に
包丁していているんだよ。」
「へぇ～。」
「準単品って思っているから
上身の真ん中辺りの部位を
使うんだよ。」
「だから
見た目もいいんだね。」
「そういうこと。」
ところで、上身とは
頭を左にした時に
上側になる身なので
串を打っても
身割れしにくく
焼き上がりもきれいなので
このようにしています。
「この小さいのは
お弁当用でしょ？」
「そうだよ。」
そして
お手製の西京味噌と共に
真空パックしたら
今日の鰤の仕込みが終了。
「ランチ用のは
ひとまとめになっているけど・・・。」
「今度の予約用だよ。
フリーのお客さん用には
仕込んだものがあるけど
それらも、今日みたいな切身だよ。」
「そうなんだね。」
「ギフトみたいなセットは
形のバランスも取れるから
目方だけを気にすれば
いいんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「だから、変な気を使う必要もないんだけど
仕込みの時は、どっちも
変わらないよ。」
「ふぅ～ん。」
ランチの西京焼は
魚により
値段の変更がありますが
これらの４つから選ぶことが出来ます👇
ただ、ご予約の際に
魚を選んで頂けると
スムーズに料理を
お出しすることが出来ます。
また、ランチメニューの場合
同じ御席でも
違った魚を選ぶことが可能ですので
お気軽にお申し付け下さい。
「明日はランチの予約があるんだね。
じゃ、また🐡」 byふぐとらちゃん
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