もっとおいしいお話し

Vol.4109

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（８月９日）は

刺身にも使った

【西京漬】用の鰤（ぶり）と

【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）について

お話しします。　



今朝の沼津魚市場は

昨日お話ししたように

台風の影響で

案の定、ガラ～ン。

昨日のお話しとは

こちらです👇

それだけでなく

少ない理由が

豊洲などの中央市場が

休市日ということでした。

中央市場と同じ休みの問屋は

シ～ン・・・。


魚市場の職員も

ギャラリーの如し。　

そんな中でも

千葉県産の真鰯（まいわし）が入荷しており

２ケース

仕入れることにしました。

真鰯は

【鰯の丸煮】用ですが

一部を刺身に使うこともしばしばで

その時点で

今夜の刺身用に、即決。

とりあえず

ひと安心しながら

【西京漬】用の鰤（ぶり）を扱う問屋へ行くと

無事に入荷していました。

【西京漬】の鰤の説明の補足ですが

この時季は養殖を使っているので

余程のことが無い限り

魚そのものが無くなることはなくても

交通機関の麻痺による延着も

心配の種でもあります。　

この山の中から

３，４キロのものを選びました。

先程、余程のことが無い限り・・・

と、書いたように

余程のこととは

養殖の生簀が

台風など流されてしまうことで


こういうことも

漁師同様

養殖業者にとっては

悩ましいことなのです。　


長くなるので

この話は置いておくことにします。



『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方🐡

必要な分の魚があってよかったね。」

と、ふぐとらちゃん。


「おはよう🐡

無いと色々と困るから

助かったよ。」

「そうだね。」

「仕込みの前に

お弁当を仕上げなきゃなんないから

始めるよ。」

「はぁ～い、頑張ってね。」


お弁当は

このように仕上がり

盛付けてくれたのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。　

　「エアコンが効いていて

涼しいねぇ～。

真由美さんがうらやましい・・・。」

と、独り言。


お弁当の料理を終えたら

魚の仕込みのスタート。


自分が下拵えをしたた真鰯の水洗いは

真由美さんで

【鰯の丸煮】には不向きなサイズは

刺身用に

酢で〆るのですが

刺身用には

このサイズの方が

都合が良いのは確かなのです。


その後、自分は

鰤の下処理に取り掛かりました。　


すき引きという方法で

鱗を取り

水洗いしたのち

三枚に卸しました。

普段なら

腹骨を欠いたら

切身にするのですが


刺身用にも使うため

尾に近い部分を

包丁します。

あえて尾に近い部分を

刺身用にするのは

刺身用の切身には

形が揃えやすいからで


一方、【西京漬】用の切身は

頭の方から包丁するので

都合が良く


それこそWin-Winなのです。　


そうこうしていると

真鰯の塩が溶けてきたので

水洗いしたら


二番酢と呼ばれ

一度酢〆に使った酢で

洗ったら

新しい酢に漬けること５分

酢から上げたら

キッチンペーパーで

挟んでおいたのち

昆布で挟み

冷蔵庫へ。


その間に

真由美さんは

　
出汁を取るため

真鰯の頭の水洗いをしてくれました。　


ランチの営業が終わったら

真鰯の最終チェックです。

最終チェックとは

腹に残っている

胆のうの痕を包丁してから

中骨に残っている血を

水洗いすることです。

洗い終えると

「こんなにまで

汚れるんだぁ。

ちょっとビックリ😲」　

「そうだよ。

これらが残っている状態で

仕上がると

どうなると思う？」

「生臭いとか・・・。」

「そうなんだよ。

魚の美味しさって

生臭さの裏返しでもあるから

丁寧な下処理が欠かせないんだよ。」

「そうなんだぁ。

じゃあ

この部分が残っていると・・・？」

「胆のうって

苦玉とも言われるから

残っていると

苦いから

美味しくないじゃん。」

「うん。

だから、取り除くんだね。」

「そういうこと。」


その頃までには

頭も焼き終えただけでなく

西京味噌と共に

真空パック。

西京味噌は

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製のものです。　

真鰯も鍋に並べ終え

酢と水を注ぎ

重しをし

超々弱火の火加減で

正規の仕込みがスタート。　


すべき仕込みの目途が着いたので

昼ごはんを食べることにし

メインのおかずは

真鰯の塩焼です。

「んまそう～。

あんだけ脂が乗っているんだから

これ絶対うまいやつ～♬」

「そうだよ

この白いところが脂だしね。

しかも、規格外のサイズで

大きいのだから・・・。」

「ず～っりぃ～！」

「クオリティチェックは大事だしね。」

「はいはい。

でも、魚って

魚ごとに美味しさがあるから

いいよね。」

「そこが魚菜食文化の

日本料理の魅力なんだよねぇ。」

「うんうん。」


そして、今夜の刺身が

鰤、真鰯、湯葉の三種盛でした。　


とりあえず、今日は

無事にクリア。

ただ、魚市場の休みと台風のことを考えると

明日の入荷状況も気になるばかりですが

明日は明日の風が吹き

台風の風が

向かい風となっていないことを祈り

魚市場に行って来ます。　



「今日はハードだったね。

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん　　

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