もっとおいしいお話し

Vol.4193

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１１月１日）は

ふぐ刺と天ぷらで仕立てた

『特別会席』についてお話しします。　


今朝、沼津魚市場から戻って来ると

「おはよう、親方🐡

この中に入っているのは？」

と、ふぐとらちゃん。

「ジャ～ン！」

「はまぐり、あわび、くるまえび？」

「ピンポ～ン！」


①蛤（はまぐり）

②鮑（あわび）

③車海老（くるまえび）

　
「これって

どんな料理になるの？」

「天ぷらだよ。」

「えびは分かるけど

他のは、初めて知ったんだけど・・・。」

「そうかもね。」

「こんなに少ない量でも

仕入れることが出来るの？」

「高級食材だからね。

それぞれの仕入れの様子を

話そうか？」

「うん、興味ありあり♬」　

①鮑

鮑は専門の問屋で

仕入れたのですが

禁漁期に入っていることもあり

在庫は僅かで

伊豆下田産の天然です。

この中から選び

１７０グラムでした。　

②蛤

魚市場の貝専門の売場に行き

選んだのが

こちらで

秤にかけると

５個で８２０グラム。

１個あたり１６０グラムで

千葉県産のもので

現在、国内に流通している蛤の殆どは

中国産です。　

③車海老

寿司だねを中心に扱う問屋で

選んだのが

この５本で

これにて

仕入れ終了。　

「って感じかな。」

「１つの食材で

１つの問屋って

なかなかの手間じゃね？」

「そうだけど

ご馳走を出すんだから

当然でしょ。」

「確かに・・・。」

「ところで

ご馳走の本来の意味を知ってる？」

「ご馳走って

ごっちゃんです・・・？」


「あはは・・・。

ご馳走の馳も走も

走るってことなんだけど

昔は食材を調達するのに

遠くまで走らなきゃならなかったんだよ。

そこまでして

食事を用意するのが

馳走なんだよ。」


「そうなんだぁ～。」

「それに、丁寧な気持ちを表すための御と

敬意を込めて

御馳様になったんだよ。」

「初耳学！」

「だからこそ

１個の食材のためにでも

出来ることはしないとね。」

「恐れ入りました・・・。」

「そんなことよりも

今日の天ぷらのコースを話さないとね。」

「うんうん♬」　



今日の献立は

ふぐ刺と天ぷらの二本立てです。

とりあえず

南京豆腐（南瓜の豆腐）と

ふぐ刺をお出ししました。

ふぐは

遠州灘産のとらふぐ（天然）です。

「あっ！

南京豆腐とふぐ刺用に

個室にセットをして

天ぷら用にカウンターに

席を用意したのは

こういうことだったの？」

「そうだよ。

来店された時に

このセットを伝えたら

『是非、これで。』ってことで

こうしておいたんだよ。」

「なるほどね～。

こういう出し方って

初めてじゃね？」

「そうだよ。

ふぐ刺を食べ終えてから

カウンターに移ってもらって

天ぷらを出したんだよ。」

「ともかく

天ぷらが気になるなぁ。」

「詳しいことは

揚げた時に話してあげるけど

今日の天種は

👇の写真で確認して。」　


「はぁ～い♬」

「 たださぁ

天ぷらの写真を

撮り忘れちゃったのがあるから

それは許してね🙇」

「え゛～っ！？

しょうがないかぁ・・・。」


◆天種（その１）

◆天種（その２）

◆天種（その３）

揚げたてをお出しするため

天紙（てんし）を敷いた器

天つゆ

大根おろし　


あら塩をお出ししたら

車海老の頭の塩焼を

お出ししました。


①車海老

活きているものなので

プリプリの食感が

何とも言えません。


②松茸

揚げたてを包丁すると

中なら松茸の香りが・・・。


③鰤（ぶり）

脂が乗った腹の部分ですので

揚げると

フワフワな食感になります。　


④鮑

肝醤油でをつけることで

得も言われぬ美味しさとなり

自分は鮑の天ぷらを

“King of 天ぷら”と呼んでいます。　


⑤とらふぐ（天然）の白子

濃厚かつクリーミーな美味しさが

何とも言えません。　

ぽん酢と共に

お出ししました。　


⑥牡蛎（かき）

牡蛎の揚物というと

牡蛎フライが定番ですが

天ぷらの方が食べやすく

軽い味わいになり

いくらでも食べられます。　


⑦海老芋

薄味で煮含め

揚げる直前に

軽く温めておきます。　

和風フライドポテトのような感じで

ホクホクとした美味しさです。　


海老芋は里芋の一種で

今日のは

宮崎県産でした。


⑧蛤

むき身にしたら

水管に箸を通し

このまま流水で洗い

砂を取り除きます。

このやり方は

２０代の頃に勤めていた鮨屋で覚えたのですが

その鮨屋では

煮蛤を寿司だねにしていました。

煮蛤は

江戸前鮨の象徴的な寿司ねたで

煮蛤なくしては

江戸前鮨を語ることは

出来ないとも言われています。

鮨屋中退の身ですが

江戸前鮨の基本的なところを覚えて

現在に至っているのは

幸運以外の何ものでもありません。

ちなみに、２０代で中退したので

今日の蛤の下処理は

約３０年振りになります。　　

あぁ、懐かしや。　


寿司だねはさておき

天ぷらの蛤の美味しさは

そのジューシーさにあります。　


普通なら、この後

食事（ご飯もの）とデザートをお出しするのですが

酒の肴（つまみ）としての

御席でしたので

蛤の天ぷらで〆となりました。　


食事をお出しする場合

天茶（かき揚げのお茶漬）や

途中で味噌汁と共に

白御飯というのが

一般的です。


これまでにも

カウンターで天ぷらを

お出ししたことがありますが

【特別会席】の１カテゴリーですので

天種の種類、御予算、コースの仕立てなど

全てお客様のご要望通りに

ご用意することが可能です。　

ご興味、ご関心のある方は

お気軽にお問い合わせ下さい。

「この準備は

もしかしてもしかして・・・。

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん