もっとおいしいお話し

Vol.4229

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１２月７日）は

血抜き済の葉血引について

お話しします。　

今朝、仕入れを終え

【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐちゃんがやって来ました。

「おはよう、親方🐡

１匹でもハチビキを

仕入れたんだ～。」　

「おはよう🐡

そうだけど

今日は２本。

この葉血引、普段のとは

ちょっと違うと思うよ。」

「じゃ、２本でも

ハチビキだね。

でもさぁ、違うと思うって

どういうこと？」

「どうもこうも

市場の様子から

教えてあげるよ。」

ということで

今朝の沼津魚市場の

地物中心の魚が並ぶ売場です。

売場を物色していると

南伊豆の綾ト丸が

水揚げした魚が

予定通り

並んでいました。


予定通りというのは

昨日の時点で

綾ト丸の船長に

魚の入荷状況を確認しておいたからです。　


色々と入荷していた中で

自分の大本命は

葉血引（ハチビキ）です。


標準和名がハチビキですが

沼津を含め

伊豆半島方面では

赤鯖（アカサバ）と呼ばれています。

綾ト丸の魚は

神経抜き、血抜き済が

基本です。

なので

鮮度バリバリにして

魚体もきれいなままでです。　


葉血引は

神経こそ抜いていませんが

えらを切って

血抜きをしてあります。


また、今朝は

土肥（とい）産の葉血引も

入荷していましたが

氷締めにしてあるだけです。

ただ、この船の葉血引は

これまでに何度も仕入れているので

決して悪くはありません。　


ただ、秋口から

綾ト丸の魚を何度も使っており

締め方だけでなく

保存方法にも

工夫を凝らしているので

魚の良さは別物で

船長がこのように

教えてくれました。　


また、綾ト丸は

夫婦二人で

操業しています。


先程の保存方法もですが

自分が知らないようなことも沢山あるので

知りたがりの自分としては

ためになることばかり。　


今朝訊いたのが

多くの漁師が

血抜きや神経を抜かない理由でした。


①時間と手が無い　

水揚げ直後は

鮮度を保つため

せわしない。


②血を抜くと、目方が減る

１キロの魚体で

血液量は６０mlですので

目方としては６０グラム。


ということは、５～６％の目方が

あるとないでは

かなりの差が出ます。　

その差が収入減となるので

血を抜かないのは

当然のことです。　


ただ、血を抜くと

抜かないのでは

鮮度の良し悪しに

大きな差が出ます。　


そこは、漁師の考え方次第ですが

綾ト丸の場合

少しでも、鮮度が良いものを

提供するのが

基本スタイルなので

手抜きは出来ないとのこと。


こういう考えをしてくれる

漁師がいることは

自分にとっては

有難い限りでなりません。　


こういう葉血引を使ったことがないので

仲買人と作戦を立て

競りに臨むことにしました。　

競りを待つ

綾ト丸夫婦。　


そして、競りの結果

無事にＧＥＴ！　


という顛末でした。

普通の魚同様

鱗を取ったら

水洗い。　


卸すと

血抜きしてあるだけあって

身の張り具合が違います。　


普通の葉血引の場合

身がいくらか柔らかいので

卸す時には

身割れしないよう

注意しなくてはなりません。　


明日使うので

柵取りしたら

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。　

「こうしておくと

どうなるの？」　

「身が締まるんだよ。

脱水シートなるものが世に出て

３０年くらいは経つだろうけど

今でも

これを発明した人には

頭が下がるね。」　

「それまでは

どうだったの？」　

「っていうか

キッチンペーパーとか布巾を

何度も取り替えるのが

普通だったなぁ。」　

「へぇ～。それだけでも

手間じゃん！」　

「そうだよ。

それくらい脱水シートって

出来がいいんだよ。」　

「僕達みたいじゃん！」

「・・・・・。」

血抜きをしてあるので

中骨に金串（かなぐし）を刺しても

殆ど、血が出ません。


中骨に限らず

頭のあらの部分は

焼いてから

出汁を取るのに使います。　


血が残っていると

雑味を感じるので

このひと手間を欠かすわけにはいきません。　

「いつものハチビキのあらよりも

綺麗なような気がするんだけど・・・。」

「確かに綺麗だね。

血を抜くだけで

ここまで違うんだよ。」　

「血抜きって

大事なんだね。」　

「そうだよ。

内臓みたいなものだから

早めに取り除くことも

大事だよ。」　

「へぇ～。」

これまでの葉血引と違うのを

確認するためには

クオリティチェックという名の

昼ごはんは欠かせません。

ということで

海鮮丼に。


葉血引にはじまり

白魚

茨城・霞ヶ浦産

鯵（あじ）のたたき

沼津産の真鯵

〆鯵（しめあじ）

〆鯵にしたのは目鯵（めあじ）で

静岡県由比産。


言うまでもなく

全て、沼津魚市場で

仕入れたものです。　

「あいも変わらず

んまそう～😋

真由美さんは

食べ過ぎちゃうから

別盛りなんだよね。」

「そうだよ。」

「誰だって

食べ過ぎちゃうよね～。」


※真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。　


「親方達夫婦もだけど

この綾ト丸の夫婦も

仲良し子吉で

いいよねぇ～♬」

「“仲よき事は

美しき哉（かな）”

って言うからね。」

「👏👏👏」　


と、丸く収まったところで

今日は、この辺で・・・。


「週末用の蒸し物だね。

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君　

🐡ふくはうち🐡大晦日お持ち帰りふぐ料理🐡

１２月３１日（１１時～１３時）の

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ふぐ刺、ふぐちり

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