もっとおいしいお話し

Vol.4278

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１月２５日）は

時化の時に入荷した鯵（あじ）

についてお話しします。　



今朝の沼津魚市場の

伊豆近郊や

地物が並ぶ売場は

ガラ～ンとしていました。

また、活魚売場の生簀には

三陸産の平目（ひらめ）が少々。

手前には

地物がごくわずか・・・。

それでも

全国各地からの

陸送便の魚が並ぶ売場は

普段の半分弱とは言え

魚が並んでいました。

とは言え

自分好みの魚はありません。


別棟の売場も

案の定、ガラ～ン。

それでも

こちらの売場も

先程同様

少しばかり・・・。

とは言え、これまた

好みの魚無し。　


さらに

こちらの売場も

ガラ～ン。

このような状況でも

困らないようにストックはしていますが

早朝のドライブで終わるのは

よろしくありません。　

そんなことを覚悟しながら

最初の売場に戻ると

東伊豆の定置網で水揚げされた魚の

仕分けをしている最中でした。　


第一ステージをクリアし

第二ステージになり

仕事の邪魔にならないように

鯵（あじ）を選り

秤にかけてもらいました。　


骨折り損の何とかにならず

ひと安心。　


東伊豆と沼津は距離がありますが

水揚げされてから

２、３時間程度なので

死後硬直しておらず

身はクニャ～と曲がります。　


その後、氷入りの海水に入れ

持ち帰ると

ふぐとらちゃんがやって来ました。　

「おはよう、親方🐡

今朝の仕入れは

これだけ？」

「そうだよ。

今朝の市場の様子を

見てごらん👆」　

「グェっ

ぜ～んぜん無いじゃん！」　

「そうだよ。

全国的に時化ているから

あんな有様。

半泣きだよ😢」　

「あんな感じじゃ

明日も無さそう？」　

「多分というか

９５％以上の確率で無し！」

「あちゃ～😵

どうするつもり？」　

「最悪、無くても

アレで冷凍したものがあるから

平気だけど

荷受（にうけ）の問屋に

相談しておいたから

もしかすると・・・。」　

「もしかしてくれるよう

僕達も祈っているよ。」　

その後

鯵は下処理をしておきました。

鮮度バリバリなので

身が盛り上がっています。　


三枚に卸した鯵を見ると

ふぐとらちゃんが

「このアジは、何にするの？」

と、訊いてきました。　

「〆鯵にするんだけど

今日は仕込まないよ。」　

「どうしてなの？」　

「そのまま刺身で使うには

いいんだけど

鮮度バリバリの時に

塩をすると

水分が多く出るからだよ。

明後日の土曜日に合わせて

使いたいからね。」　

「そこまで考えているの？」

「一応ね。

『気分で仕込む。』とか言うとでも

思っていたんじゃないの？」　

「まぁ、そのぉ

・・・・・。」

焼いてから

出汁を取る頭と中骨は

下処理をしただけで

冷蔵庫へ。

「焼かないのも

鮮度と関係あるの？」　

「正解！

鯵みたいな小魚だから

弾けるようなことはないけど

今日は焼かないよ。」　

「弾けるって

こんな感じ？」　

「そんなわけないじゃん。

身が割れちゃったり

ボロボロになることだよ。」　

「へぇ～

新しいと

そうなるんだぁ。」　

「あらみたいなものでも

粗末には出来ないよ。

命あるものだから

最後まで

使い切らないとね。

それだけじゃなく

こんな時化の時でも

操業してくれる漁師のことを思えば

粗末にするなんて

罰当たりだよ。　

よく言っているけど

一次産業が無ければ

飢え死にしちゃうんだから　

その辺のことを

みんな考えないとね。」



「そうだよ、そうだよ。」　


とりあえず

今日の仕入れは、問題無しでしたが

休市日前の明日は

ラストチャンス。　　


明日も救いの神が

降りて来ますように・・・。


「シクラメンの赤がいいねぇ～。

そんじゃ、また明日🐡」　by 熱血君