風邪の特効薬は・・・
いきなりですが、風邪をひいてしまいました。熱こそはありませんが、のども痛かったので、今日のランチ終了後、念のため、近所のお医者さんへ行き、薬をもらってきました。
そんなこともあり、お客様のお帰りも早かったので、今夜はいつもより早めに閉店させていただきました。
当然、朝もテンションも下がり気味の一日でしたが、市場に着くと、ようやくエンジンがかかり始め、問題無く、仕入れをすることが出来ました。
そんな今日仕入れたのは、“平目”（南伊豆産）や“蛸”（愛知産）でした。写真はありませんが、これ以外には、“小肌（佐賀産）”、“鳥貝（千葉産）”などを仕入れて来ました。
仕込みを始めたものの、いつものテンションとは、やはり違い、燻ぶりかけていたところに届いたのが、
宮崎県・川南産の“本鮪”です。もちろん、生の天然ものです。この鮪を見ると、一気にトップギアに入って、仕込みもはかどり、ランチの営業に備えることが出来ました。
そして、改めて感じたのは、自分にとって、風邪の特効薬は、どんな薬よりも、良い魚をはじめとする、吟味した食材ということでした。自分で言うのもなんですが、かなり単純かもしれません。だからこそ、“熱血料理人”なのかもしれません。
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店主 志村 
GWの“本鮪”
GW中ということもあり、沼津の魚市場は、昨日、今日と連休で、仕入れも不規則です。というのも、沼津の魚市場は、東京・築地や静岡などの中央卸売市場との休みと一致していないからです。
東京・築地は、『佳肴 季凛』でお出ししている“鮪”の仕入れ先でもあります。“鮪”と言えば、『佳肴 季凛』の代名詞的な食材の一つでもあるのが、“本鮪”です。
GW前半に入荷した“本鮪”は、
千葉県・銚子産のものです。これまでにも、銚子産は何度か、仕入れているのですが、どれもが素晴らしいの一言に尽きるものばかりです。この“本鮪”も然りです。
また、この銚子産の次に入荷したのが、
南半球のニュージーランド産のものです。銚子産同様、素晴らしいの一言に尽きます。
もちろん“本鮪”以外にも、旬の素材を使ったお料理を、ご用意しています。ちなみに、グリーンピースを使った“うすい豆腐”や、
走りのとうもろこしの入った“白和え”、
そして、昨日お話しした“桜鱒（さくらます）の難波焼”などです。
なお、『佳肴 季凛』は、【母の日】の８日（日）まで、休まず営業しております。春の名残と走りの初夏の味を、是非ご堪能下さい。
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店主 志村
桜鱒（さくらます）の難波焼
５月になり、『旬の素材』も、更新しました。まずは、ご覧下さい。
ご覧のように、今月は“桜鱒（さくらます）”です。そんな“桜鱒”を使った焼物が、今日のお話しです。幾分重複する部分もあるかと思いますが、ご容赦下さい。
その焼物が、
“桜鱒の難波焼”です。ここ最近、夜の会席料理のコースの焼物でお出ししています。ちなみに、難波とは葱の有名な産地で、葱を使った料理には、難波と記されます。
また、日本料理では、有名な産地にちなんで、料理名が付けられることも多く、湯葉を使ったものには、東寺だったり、そばを使ったものには、信州と名前がつけられたりもします。
ちょっとお話しが、脱線しかかってので、元に戻します。“桜鱒”は、
“本ます”とも呼ばれており、その大きさは、一本が１，５～２キロぐらいで、多くの場合、１ケースに２本入っています。もちろん、そうでない時もありますが・・・。
焼物用に仕入れるとはいっても、何よりも重視しなくてはならないのが、鮮度です。鮮度を確認する時は、エラの部分を見ます。
このように鮮やかな赤い色をしていますから、鮮度は申し分ありません。また、身の張り具合や傷の有無なども、仕入れる際の重要なポイントです。そんな吟味して仕入れた“桜鱒”を卸したのが、こちらです。
鮮やかなオレンジ色をしています。また、身割れしやすいので、卸す時には注意が必要です。卸したら、今度は切り身にします。切り身にしたら、脱水シートで挟んでおきます。
半日ほど挟んで、余分な水分が抜けたら、今度は若狭地につけます。若狭地とは、薄口醤油、日本酒、味醂を合わせたものです。ただ、調味料の分量も、料理人によってまちまちで、出汁を加える人もいます。
１５分ほどつけたら、串を打ち、焼きます。
両面に、完全に火が入ったら、そこに卵黄をつなぎにした葱を載せ、さらに焼きます。
この卵黄ですが、卵黄だけではありません。
卵黄にサラダ油を加えた“玉子の素”というもので、簡単に言えば、味の無いマヨネーズのことです。コクをつけるため、“玉子の素”の中に、
アンチョビペーストを加え、塩、胡椒で味を調えます。さらに、そこに“難波”である葱を、混ぜ合わせます。
お話しが、多少前後してしまいましたが、お分かりいただけたでしょうか？
さて、この“桜鱒の難波焼”の肝心の味です。“ます”と聞くと、川魚の“虹鱒（にじます）”を思い浮かべ、大して美味しくないように思われる方もいらっしゃるようですが、全くそのようなこともありません。
脂が乗っていながらも、あっさりした味わいは、秀逸の一言に尽きます。旬を迎えたこの時期に、味わっていただきたい魚の一つでもあります。
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