もっとおいしいお話し

夕べ、遅くになって、天然のとらふぐ（焼津産）の入荷があるという連絡があり、即決で注文しておいたので、今朝は、

二日連続で、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。そんな昨日の仕入れの様子は、こちらです。

 

この売場の生簀を見ると、

０，６（キロ）と１，３（キロ）と書かれた中から、

２本とも取り出し、

締めたら、血を抜くため、海水を注ぎました。

 

その後、先程の売場の生簀を、色々と見ると、

１，３キロで、５本入の由比産ふぐがあることに、気付きました。ふぐとしか書かれていませんでしたが、確認したところ、しょうさいふぐでした。

 

さらに、この売場に並んでいる魚を見たら、

この先に、

しょうさいふぐと同じ由比産のさばふぐが、入荷していました。

 

仲買人に、それぞれの希望の値段を伝えたところ、

どちらも、

セリ落としてもらうことが出来ました。さばふぐの目方は、５，６キロで、発泡スチロールに移し替える時に、

数えたところ、１６本ありました。

 

しょうさいふぐも、とらふぐ同様、

締めて、持ち帰ることにしました。

 

また、今日は、

地物の魳（かます）の水揚げがあり、

自分好みの３００グラムくらいの大きさだったものの、それほど高値になることもなく、

セリ落としてもらうことが出来、この他に、佐賀産の小肌を仕入れ、

『佳肴　季凛』に戻りました。これだけあると、ちょっとした魚屋さん状態ですので、段取りよく、仕込まなくてはなりません。

 

先ずは、

小肌に取り掛かり、酢締めにするため、開いてから、

塩をしたら、ふぐ類を卸すことにしました。

 

卸し終えたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いをしてもらい、

自分が手直しをするという、いつもの流れとなり、

水洗いを終えたら、

きれいに拭き上げ、ふぐ類の仕込みは、終わりました。

 

その後、

真由美さんは、

魳の鱗を取ってくれ、自分が、手直しをし、

水洗いしました。

 

魳は、焼物用に、仕入れたのですが、明日の鱧料理の御予約のお客様にお出しするため、

鱧と同様、串を打っておき、鱧は、鱧茶漬用に照焼にし、魳は、利休焼にします。

 

明日も、市場に行くのですが、仕入れなくてはならないものを、決めているだけでなく、既に注文済のものもあります。

 

ただ、予想外の入荷や水揚げがあるのが、魚市場です。仮にあっても、高値で買えずに、あえなく撃沈という憂き目に出くわすこともありますし、今日のように、“早起きは三文の得”を、地でいくようなこともあります。

 

入荷や水揚げは、自然相手ゆえのことゆえ、どうすることも出来ないのですが、魚市場に行くのは、料理をするの同じくらい面白味や醍醐味があるのは事実です。とりわけ、セリの直前のドキドキ感と、直後の安堵感もしくは、脱力感のギャップは、経験した者でなければ、分からない魑魅魍魎そのものです。

 

明日も、その魑魅魍魎に出会えるのかどうかは、神というより、魑魅魍魎のみぞ知る。