もっとおいしいお話し

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、一番最初に向かったのは、

活魚売場で、

予め注文しておいた鱧が、６本ありました。

 

この鱧は、落ち鱧と呼ばれ、生簀の中などで死んでしまった鱧で、必ずしもあるとは限りませんし、当然無いこともあります。

 

また、今朝は、自分が注文しておいたもの意外にも落ち鱧があったので、

この中の２本（１，１５キロ）の鱧も、

追加し、合計８本の落ち鱧を仕入れることにしましたが、８本全て大分県産でした。

 

これまでに何度もお話ししているように、落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま、死んでしまっているので、その臭いが周り、使いものにならなくなることもあるため、

その場で、

はらわたを抜いておきました。

 

今日は、活かしの鱧も必要でしたので、

担当の職員に、

生簀に入っている鱧（山口県産）を見せてもらい、

この１本を選り、別の売場に向かい、他の魚を仕入れるため、別の売場に向かいました。

 

他の仕入れを終え、活魚売場に戻ると、

【４７ー９】という自分の買い番と目方（０，５キロ）が書かれた札があり、

ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、

魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴　季凛』に戻ると、

活かしの鱧は、夕方まで、

水槽に入れておくことにしました。

 

ひととおりの準備や仕込みも終わったので、落ち鱧の下拵えをすることにしたのですが、先ずはヌメリを取らなくてはならないので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

ヌメリを取ってもらったら、自分が手直しをし、

水洗いを終え、

卸したら、

専用の包丁で、

骨切りをしました。

 

休憩も終わり、夜の営業の準備をすることにし、

水槽から鱧を取り出し、

締めたのですが、万が一に備え、

口の先端を切り落としたら、

神経を抜き、ヌメリを取り、水洗いしたら、

卸し、鱧料理のマストアイテムとも言うべき落としに仕立てるため、骨切りをしたら、

包丁しておき、冷蔵庫へ。

 

お客様がご来店したら、頃合いを見て、

落としに仕立て、生の南鮪（オーストラリア）、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。

 

通常の鱧料理のコースの刺身ですと、四種盛りになるのですが、今夜のお客様は、

ふぐ刺のご注文をされたので、三種盛りとしました。

 

今夜のお客様のように、ご用望がございましたら、色々な形で、料理をご用意させていただくことも可能ですので、ご予約の際に、直接お問い合せ下さい。

 

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