もっとおいしいお話し

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今朝、沼津の魚市場に行くと、

これから夏にかけて、旬を迎える沼津をはじめとする地元産の障泥烏賊（あおりいか）が、入荷していました。水揚げされたばかりなので、まだ透き通っていて、触ると、動きます。例年だと、早ければ３月、遅くても４月には入荷が増えてくるのですが、今年は、海水温が低めなのが、原因のようです。
実際、聞いたところでは、冬が旬の鰤（ぶり）や梶木（かじき）などが、よそではいつも以上に、水揚げがあり、春のそれである蛍烏賊も、しばらく入荷しそうな様子です。
これだけ入荷があると、それほど高値になりそうなかったので、仕入れることにし、

希望の値段と大きさを、仲買人に伝え、程なくすると、セリが始まりました。

セリ値が決まると、仲買人が札をつけていき、

自分の仲買人の買い番の“４７”の札も置かれ、希望の値段でセリ落とすことが出来ました。“２，７”とあるように、２はいで２，７キロのものです。
その後、一通りの仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、仕込みをしました。
障泥烏賊は、“烏賊の王様”とも呼ばれており、刺身や天ぷらなど、色んな料理に仕立てることが出来、自分は刺身用に仕入れたのですが、これだけ大きいと、会席料理をはじめとするコース料理がメインの当店では、鮮度が良いうちに、使い切ることは出来ないので、

身、みみ、下足（げそ）の部位ごとに、日付を書き、真空して、マイナス４０度で、急速冷凍しました。こうすることで、味も殆ど変わらないだけでなく、天候不順で入荷が無い時や、急なご予約にも、対応することが出来ます。
最初にお話ししたように、今年は入荷が、遅れているようなので、これからしばらく入荷しそうな感じです。こんな状況を知ることが出来るのも、市場へ通っているからこそのことです。
また、「料理の内容って、どれくらいの頻度で、変わるのですか？」と、訊かれることもあるのですが、魚に限らず、こんな素材を使いたいと思っても、自然相手ゆえ、「その時次第です。」としか、答えようがありません。
とは言っても、料理の質を落としたり、値段を変えることも出来ないので、沢山入荷があった時は、こんな風に仕入れて、仕込むようにしていますし、一人仕事ゆえの良い部分と悪い部分が、こんなところなのかもしれません。