もっとおいしいお話し

普段通う沼津魚市場は、土曜日が公休日ですので、余程のことがない限り、仕入れに行くことはありませんが、今日は、『鱧料理』の御予約を頂いていたので、鱧の仕入れに行って来ました。

 

ちなみに、タイトルにもあるように、三週連続で、さらに言うと、６月は第二週の土曜日（９日）に仕入れに行かなかったので、それ以外の全ての土曜日に、仕入れに来たことになります。

 

言わば、休市日仕入れの精勤賞と言っても、過言ではありません。

 

開市日に仕入れに行く時、魚市場に着くのは、５時過ぎですが、休市日の日は、それほど時間を気にすることもなく、

無人の構内を尻目に、これまた無人の活魚売場に着くと、

６時前でした。

 

生簀に目をやると、

自分の買い番の札と共に、

１本の山口県産の鱧（０，６キロ）が、

生簀に入っていました。

 

そして、ブクブクをセットした発泡スチロールに、

移し、

持ち帰ることにしたのですが、

今朝の仕入れは、休市日ですので、この鱧１本だけでした。

 

【佳肴　季凛】に戻ると、

水槽に入れておき、

夕方になったら、

卸し、

鱧料理の下拵えに欠かせない骨切りをし、

落とし用に包丁しておきました。

 

この大きさの鱧の場合、１本の鱧で、落としとして使えるのは、１０個程度で、尻尾に近い部分は、

身も薄く、小骨が強いので、そうならざるを得ません。

 

落としに仕立てるのは、お客様が御来店され、頃合いを見計らって、落としにするのは、鱧はゼラチン質が強いので、落としの状態で冷蔵庫にしまっておくと、皮が固くなってしまい、食感を損ねるからです。

 

お客様に満足して頂くため、出来る限りの手間を惜しむわけにはいかないのは、言うまでもないことですし、今朝のように、１本の鱧のためだけに、仕入れに行くのも、全く同様のことでしかありません。

 

『鱧料理』の刺身を盛り付ける時は、

このような状態にしておくのですが、今日の鮪は、ニュージーランド産の生の南鮪で、油田並みの脂の埋蔵量があり、常温で溶け出しそうなくらいのものでした。

 

落としに仕立てたら、

そのままにしておき、

鱧だけでなく、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、

お出ししました。

 

来週の休市日の土曜日は、どうなるかは分かりませんが、鱧に限ったことでなく、より良い食材を求め、お客様にお出し出来るよう、可能な限りの手を尽くし続けたいものです。

 

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次回は、７月５日（木）の予定です。

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