三週連続で、休市日の鱧(はも)
普段通う沼津魚市場は、土曜日が公休日ですので、余程のことがない限り、仕入れに行くことはありませんが、今日は、『鱧料理』の御予約を頂いていたので、鱧の仕入れに行って来ました。
ちなみに、タイトルにもあるように、三週連続で、さらに言うと、6月は第二週の土曜日(9日)に仕入れに行かなかったので、それ以外の全ての土曜日に、仕入れに来たことになります。
言わば、休市日仕入れの精勤賞と言っても、過言ではありません。
開市日に仕入れに行く時、魚市場に着くのは、5時過ぎですが、休市日の日は、それほど時間を気にすることもなく、
無人の構内を尻目に、これまた無人の活魚売場に着くと、
6時前でした。
生簀に目をやると、
自分の買い番の札と共に、
1本の山口県産の鱧(0,6キロ)が、
生簀に入っていました。
そして、ブクブクをセットした発泡スチロールに、
移し、
持ち帰ることにしたのですが、
今朝の仕入れは、休市日ですので、この鱧1本だけでした。
【佳肴 季凛】に戻ると、
水槽に入れておき、
夕方になったら、
卸し、
鱧料理の下拵えに欠かせない骨切りをし、
落とし用に包丁しておきました。
この大きさの鱧の場合、1本の鱧で、落としとして使えるのは、10個程度で、尻尾に近い部分は、
身も薄く、小骨が強いので、そうならざるを得ません。
落としに仕立てるのは、お客様が御来店され、頃合いを見計らって、落としにするのは、鱧はゼラチン質が強いので、落としの状態で冷蔵庫にしまっておくと、皮が固くなってしまい、食感を損ねるからです。
お客様に満足して頂くため、出来る限りの手間を惜しむわけにはいかないのは、言うまでもないことですし、今朝のように、1本の鱧のためだけに、仕入れに行くのも、全く同様のことでしかありません。
『鱧料理』の刺身を盛り付ける時は、
このような状態にしておくのですが、今日の鮪は、ニュージーランド産の生の南鮪で、油田並みの脂の埋蔵量があり、常温で溶け出しそうなくらいのものでした。
落としに仕立てたら、
そのままにしておき、
鱧だけでなく、小肌(佐賀)、湯葉と共に盛り付け、
お出ししました。
来週の休市日の土曜日は、どうなるかは分かりませんが、鱧に限ったことでなく、より良い食材を求め、お客様にお出し出来るよう、可能な限りの手を尽くし続けたいものです。
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