もっとおいしいお話し

今週は、

水曜日、

木曜日と、バス旅行の団体のお客様がお見えになったのですが、どちらも大型バスでの御来店でした。

 

一日空いた今日も、団体のお客様が大型バスでお見えになるだけでなく、料理も通常の会席料理と同じものでしたので、

７時前から、仕事を始めました。

 

その頃、

御座敷では、

 

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

お席の準備をしてくれていました。

 

普段なら、前日のうちに準備をしておくのですが、夕べのお客様のお帰り時間が遅かったので、半分までしか準備が出来ずに、今日することになり、いつも以上に慌ただしい始まりでした。

 

ひととおりの段取りを終えたので、

蒸し物の鱧しんじょう蒸しを盛り付けたら、あんをはり、

蓋をして、

温蔵庫にしまっておきましたが、電源を入れるのは、お客様の御来店時間から逆算して、２時間くらい前です。

 

言うまでもなく、こうすることで、熱々の蒸し物をお出しすることが出来ます。

 

そして、デザートのブルーベリーのムース、

酢の物の帆立の辛子酢掛けと、

冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするものから、順番に盛り付けていくようにしています。

 

その後、先付の茄子のオランダ煮を盛り付け終えたら、

もう一つの先付のもろこし豆腐を盛り付けようとすると、

宅配便で、

生の南鮪（ニュージーランド産）が届き、状態を確認したら、

もろこし豆腐を盛り付けたら、冷蔵庫にしまう料理は、刺身を除き、全て盛り付け終わりました。

 

刺身は最初にお出ししないのにも拘わらず、最後に盛り付けるのは、その作業に時間がかかるからです。

 

先程の南鮪を包丁し終えたら、

蛸（愛知産）、小肌（佐賀産）、湯葉と共に盛り付け終え、冷蔵庫へ。

 

ここまで終わると、盛り付けの殆どが終わったようなもので、

小鍋を盛り付けたのですが、今日の小鍋は、

浅蜊と野菜の小鍋仕立てでした。

 

小鍋をセットしたら、

お客様の御来店時間が近くなったら、御飯（昆布御飯）、お新香も並べておき、

打ち水をし、お客様の御来店を待つばかりとなりました。

 

ちなみに、今日の献立は、

このようなもので、自分は完全に把握しているものの、ホールを担当する真由美さん達は、飲み物のご注文を頂くと、ついうっかりが生じてしまい、間違いのないように、団体のお客様のお席があると、

 

そうこうしていると、

バスが到着し、一気に嵐が吹き荒れたが如く、バタバタモードに。

 

御食事が終わり、バスに乗り込むと、

いつものように、皆でお見送りをしたら、店内に戻ると、

再び嵐が吹き荒れ、

長靴に履き替え、

洗い物をしてくれ、自分も他の片付けは勿論のこと、仕込みをはじめ、夜の準備に追われていました。

 

仕事というものは、数が多くなると、とかく雑になりがちですが、御来店されるお客様にとっては、召し上がったもの、受けたサービスでしか、評価することしか出来ません。

 

たとえ、数が多くなったとしても、全て同じように仕立てるのが、プロのプロたる所以です。

 

生身の人間がやることですので、１００％となると、難しいのは否定出来ませんが、その誤差を小さくし、限りなく１００％に近づけてこそ、プロとしての仕事が、評価されると思います。

 

たた単に美味しい料理を作る以上に、お客様が納得して下さるものとなると、難しい限りで、「言うは易く行うは難し」という諺そのものですが、それをクリアしてこそ、プロにして本物ゆえ、料理の道は、やはり険し以外の何ものでもありません。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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