ランチの営業前に、てんこ盛りの魚の仕込み
今朝も、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初に、この売場に行ったのは、
三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたからで、中を確認すると、
無事にスイスイとなれば、勿の論で、萌え燃え・・・❤
とらふぐを車に積んだら、構内を歩くと、
地元・戸田（へだ）のトロール漁で水揚げされた魚介類が並んでおり、海老や蟹の類（たぐい）が多いので、ひときわ賑やかな光景を目にすることが出来ます。
そんな様子を尻目に、
別の売場に行くと、
三宅島産のキメジと呼ばれる黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚を秤にかけていましたが、黄肌鮪は、
黄色いひれをしているのが特徴で、活きている時は、その名のとおり、
魚体の表面が黄色を帯びており、この写真は、ネットの画像から拝借したものです。
キメジと共に、
売場に並んでいたのが、
同じく三宅島産の鰹でした。
先程同様、素通りし、自分が向かったのが、
この売場で、御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）を、
２本仕入れ、その後、サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を仕入れるため、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
注文しておいた銀鱈を確認したところ、まずまずのような感じでしたので、
仕入れることにし、自分の買い番である《４７－９》を書いてもらい、
持ち帰る準備をし、魚市場から帰ることにしました。
そして、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄ると、
ちょうど荷物が届いたところで、
川崎北部市場から届いた生の目鉢鮪（千葉・勝浦産）を受取り、【佳肴 季凛】に戻ったのですが、川崎北部市場から鮪を仕入れるのは、２度目のことです。
普段は、東京・豊洲から仕入れているのですが、献立の都合もあり、川崎北部市場の鮪屋から、仕入れることにし、初めて仕入れたのが、２週間前のことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
【佳肴 季凛】に戻り、
昨日の時点で、写真は送られていましたが、実際に見るまでは、やはり気になり、
取り出すと、
送られた写真どおりの身質でした。
とりあえず、目鉢鮪を冷蔵庫にしまったら、小肌を仕込んだ後、
サーモンの下拵えに取り掛かりましたが、サーモンは鱗が細かいので、
包丁で鱗を取り除くのですが、このやり方は、すき引きと呼ばれています。
頭を落とし、水洗いをしたら、
３枚に卸し、
切身にしたら、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫にしまったら、
真打ちの登場です。
締めたら、
血抜きのため、しばらく海水につけてから、
卸し、
卸し終えたものを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたのですが、
この時、既に１１時を過ぎており、ランチの営業時間の１１時半までは、目前で、魚の仕込みは一時中断し、営業時間の合間を見ながら、
自分が手直しをし、
洗い上げ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
また、明日は、銀鱈を『西京漬』に仕込むので、
５本解凍しておくことにし、今日のサーモンは、
夜の営業時間の合間を見ながら、西京味噌と共に、真空パックしておきました。
明日は、魚市場に行かないので、早起きの必要はないので、とりあえずは気楽です。
ただ、今月はバスツアーの団体のお客様が見える日が多いので、御歳暮をはじめ、諸々の仕込みに追われるのは必至で、自分の能力を最大限に駆使するだけでなく、この場を借りて、真由美さんは勿論のこと、ホールスタッフの協力をお願いします。
★☆★ 公開生放送にゲスト出演 ★☆★
来週の月曜日（５日）ですが、
静岡県内を放送エリアとする【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』（月～木 １５：０８～１８：５５）という番組の生放送に、ゲスト出演させて頂きます。
放送エリア外でも、こちらの【WIZ RADIO】で、聞くことが出来るようですので、お時間が許すようでしたら、是非お聞き下さい。
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