和牛
”佳肴 季凛”はマクロビオティックを、基本コンセプトとしていますが、だからと言って、肉料理がないわけではありません。
自分自身は肉を食べないのですが、お客さんにそれを強要するつもりは、まったくありませんし、好きなものを好きなようにに召し上がっていただくのが、料理人として、この上ない喜びです。
”佳肴 季凛”の肉料理といえば、”温牛”（おんぎゅう）です。当店の前身である”魚魚家”のメニューにも、ありました。
現在使っている、牛肉がこちらです。
もも肉になります。”さし”がほど良く入っています。正真正銘”和牛”です。
その証拠に、このような和牛が入荷する時は、血統書のコピーつきです。
この牛の性別、親牛、産地、生年月日などが記されています。また人間でいうところの指紋にあたる、鼻の写しである ”鼻紋”も載っています。ちなみに、この牛肉の産地は宮崎県です。
ちなみに、魚魚家の時の牛肉は、交雑種のものでした。交雑種については、こちらを。
言うまでもありませんが、味には差がありますし、当然値段も同様です。また、包丁を入れる時も、入り方が違います。また、フライパンで焼き目をつける時に立ち上る脂の香りも全然違います。
唯一同じなのが、作りかたです。作り方は、こちらを。
”佳肴 季凛”の温牛を召し上がったお客様のなかには、「前のと味が違うんだけど・・・。」とか、「肉変えた？」と、仰ってくれる方も何人かいました。
「変えました。そのかわり、値段も上げました。」と、自分は答えています。違いが分かってもらえると、自分は料理人として、非常にうれしくなりますし、”料理は素材”ということを、再認識せざるを得ません。
料理人である以上、牛肉に限らず、可能な限り、もっと良い素材を求めて止みません。そして、美味しい料理を召し上がってもらいたいということを、いつまでも持ち続けたいものです。
志村
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