ランチタイムに、カウンターで『特別会席』
今日は、ランチタイムに『特別会席』の御予約を頂いていたのですが、常連さんということもあり、
カウンターに御席を御用意しました。
『特別会席』については、色々お話しているように、料理内容については、お客様のご要望次第ゆえ、千差万別にして、今日の献立も、これまでにないもので、そんな今日の『特別会席』の献立が、今回のお話しです。
しかも、今日の料理は、先付とデザート以外、全てお客様のご要望通りのものであるだけでなく、カスタマイズ化された献立ゆえ、一般的な会席料理の献立とは全く違う仕立て方で、邪道とも言えるかもしれませんが、その辺りについては、ご了承下さい。
先付は、
もろこし豆腐（とうもろこしで作った豆腐）で、この次が、
刺身替りの第一弾として、岩牡蠣（宮崎産）をお出ししました。
御来店されてから、生か焼かを選んで頂き、生のままでお出しし、この次の料理は、
揚物の中で、自分が最も美味しいものとしている鮑（あわび）の天ぷらで、鮑の天ぷらについては、こちらをお読み下さい。
鮑の天ぷらに添えてあるのは、
肝醤油で、鮑の肝を蒸してから、裏漉したものを、土佐醤油で味を調えてあり、これをつけて、鮑の天ぷらを食べると、悶絶の彼方に葬られること、間違いありません。
鮑の天ぷらの次が、
ふぐ刺で、ふぐは､三重県熊野灘産の天然のとらふぐで、それととほぼ同時に、
焼白子をお出しました。
白子は、ふぐ刺同様、三重県熊野灘産の天然のとらふぐの白子で、ふぐ刺と同時にお出ししたのは、焼白子だけなく、焼白子を少しだけ、ふぐ刺につけてから、召し上がって頂きたかったからで、お客様の反応は、予想通りでした。
天然のとらふぐの揃い踏みの後は、
夏の美食の王道の一つでもある鱧（はも）を使った鱧しんじょう蒸しで、ふんわりとした食感が持ち味で、鱧を使った料理が、今日はこれだけだったのは、カスタマイズ化された献立だったことの特徴でもあります。
そして、岩牡蠣、ふぐ刺に次ぐ、刺身の第三弾が、
生の鮪（まぐろ）の食べ比べで、
手前が、
石垣島産の目鉢鮪（めばちまぐろ）で、
奥が、
アメリカ・ボストン産の本鮪でしたが、お出しした時に、目鉢鮪の方から、召し上がって頂くようにお伝えしました。
というのも、本鮪の方が、味が濃厚ゆえ、本鮪を最初に食べてしまうと、淡白な味わいの目鉢鮪の良さを消してしまうからです。
本鮪を刺身で召し上がって頂いた後は、
筋の強い中とろの部分を、
小鍋仕立てのしゃぶしゃぶにしてお出しし、小鍋に入っている野菜は、
玉葱、えのき、エリンギ、人参、くずきり、豆腐で、風味付けに、粉山椒をちらし、温めた出汁をはってから、
お出しし、出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸、焼いた魚のあら、野菜の皮などを、長時間、沸き立たせずに、煮出してから、味を調えたものです。
筋の強い中とろは、加熱することで、そのゼラチン質が溶け出し、刺身にはない旨味を味わうことが出来ます。
そして、銀鱈の西京焼を最後にお出ししたのですが、
あえて、御食事を献立に入れていなかったのですが、銀鱈と一緒に、白御飯を召し上がりたいとのことでしたので、
茶碗に半分ほど白御飯をよそり、お出ししました。
銀鱈に限らず、西京焼は、酒の肴というより、御飯のおかずのためのような料理で、おかずの中でも、もっとも贅沢なものの一つかもしれません。
白御飯の隣には、
鮑の天ぷらの時の肝醤油も添えてあり、濃厚な味ゆえ、白御飯のお供としては、うってつけなのです。
そして、最後に、
デザートの苺のアイスをお出しました。
今日の献立は、刺身が３種類、焼物が２種類と変則的なものでしたが、冒頭でお話ししたように、 『特別会席』は、お客様のご用望を重視したコースで、如何様にも仕立てることが可能です。
そのため、最良の素材をお出しするため、自ら魚市場に通うだけでなく、全国各地の産地や魚市場とコンタクトを取っています。
“素材に勝る味付けなし”という言葉があるように、良い素材を手にすることこそが全てで、そこを追い求め、その姿勢を失うわけにはいかないのです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月５日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
コメントを残す