仕込みに追われた水曜日
今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、仕込みをする前に、
ランチと夕席の料理の盛り付けをすることにし、盛り付けが終わったら、
まな板とカウンター周りを養生し、
すっぽんを卸すことにしました。
すっぽんを卸す時は、
お腹を上にし、起き上がろうとする時、
首を出すので、この時に首を掴み、包丁で首を落とします。
この時、すっぽんは観念する仕草の如く、目をつむるのですが、覚えたての頃は、心苦しかったものです。
また、いわゆる四つ足ゆえ、ここからの様子は、かなりグロテスクなので、割愛させて頂きます。
卸し終えたら、薄皮を取り除くため、霜降り（湯通し）するのですが、
ランチの営業時間も近づいていたので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに掃除をしてもらいました。
卸し終えたすっぽんは、
とりあえず、すっぽんは袋をかぶしておいたのですが、色からして、グロテスクなのが、想像出来るかもしれません。
ランチの営業もひと段落したので、
お新香の浅漬けのキャベツなどを包丁したら、
明日のお弁当用の仕込みをすることにし、
最後に、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、お弁当の仕込みは終了。
そして、メインたるすっぽんの仕込みの仕込みの再開し、
霜降りをしたら、
真由美さんと共に、皮剥きをしたのですが、この仕事が、すっぽんの仕込みの中で、最も手間がかかるものです。
皮剥きを終えたら、すっぽん鍋に仕込み、
冷めたら、
真空パックし、冷凍庫へ。
冷凍しておくのは、来週末に、すっぽん鍋を入れた【特別会席】の御予約があり、今日仕込んだのは、来週は三連休があるだけでなく、火曜日はお弁当、水曜日はバスツアーと御予約が重なっているからです。
とりあえず、仕込み盛り沢山の水曜日が終わり、ひと安心ですが、明日は仕入れに行くので、この辺で失礼させて頂きます。
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