藁で燻します。
以前、金目鯛のお話ししたことがあります。
その時、”藁で燻す”とお話ししましたが、あいにくその時は、仕込みの都合で写真を撮ることが出来ませんでした。ブログをご覧になったお客様にも、「秘密にするなんて、親方らしくない。」と言われてしまいました。
今日は、写真に撮ることができたので、ご覧下さい。
先ず、藁を用意します。これに火をつけます。その後、火が消えると、煙が上がってきます。
この時、串打ちした金目鯛を、煙の中で燻します。
皮目、身の両方を燻しますが、身を中心に燻します。長い時間、燻していると、火が入ったしまい、出来損ないの焼魚になってしまうので、注意します。
身の方が、軽く火が入ったような感じになったら、もう一度、藁を足して、火をつけます。その火が大きい時に、皮目を燻すのではなくて、炙ります。
串を抜いて、冷蔵庫で自然と冷まします。料理の写真は、先程のリンクから、ご覧下さい。
志村
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