ギフト用とお弁当用のサーモンの『西京漬』
昨日、沼津魚市場にも行ったのですが、思うような【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産）を仕入れることが出来なかったので、今日も、沼津魚市場へ行って来ました。
注文しておいた売場にはなく、
荷造り場と呼ばれ、
仕入れたものが届けられる場所へ行くと、
５，８キロのものがあり、【４７－９】というのは、自分の市場での買い番で、えらを確認すると、
鮮やかな赤で、新着であることを確認し、ひと安心。
仕入れは、サーモンだけで、『佳肴 季凛』に戻ったら、サーモンの仕込みを始めたのですが、サーモンの鱗は細かいので、
包丁を使うすき引きと呼ばれる方法で、鱗を取っていきます。
鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、
３枚に卸したのですが、
上身の方は、ギフト用の大きさに包丁し、
下身の方は、
柵取りしてから、
お弁当用に、
包丁し、
どちらも、
西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れたのですが、お弁当用の方には、枚数を書き、
今度の日曜日と、
木曜日に使うものには、曜日を書いておき、常温だと、真空度が上がらないこともあり、とりあえず冷蔵庫へ。
その後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、まな板だけでなく、
床、
側溝を掃除してくれました。
お弁当といえば、今日は、
夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、
仕上ったら、
真空パックしておき、再び冷蔵庫にしまい、木曜日に仕上がります。
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