もっとおいしいお話し

今朝、沼津の魚市場へ行くと、こんな魚が入荷していました。

もう少し近くで見てみます。

“ムキフグ”と書かれいます。そんな名前のふぐはいません。よく見ると、下のほうに、“ゴマフグ”と書かれています。山形県・庄内浜産です。
まさか、こんな姿で泳いでいるわけではありません。“ムキフグ”とあるように、頭や皮を剥いたものです。このように、有毒部位を取り除いたものを、“身欠き（みがき）”とも言ったりします。
ちなみに、ごまふぐはこんなふぐです。
ごまふぐは、身や白子は食べられるのですが、皮などの他の部分は食べられません。ですから、こんな風に、ひれも取り除いてあります。

時間があったので、眺めていたら、知人の板前さんが声を掛けてきました。
「志村さん、何やっているの？」
「珍しいもんで、見てるんですよ。」
「う～ん、良くないね。」
「でしょ。」

ご覧頂ければ、お分かり頂けるように、身も白く濁っていますし、血もにじんでいます。先日、入荷していたごまふぐも同じようなもの（産地、大きさ共）でした。
二人して、気になったので、鼻を近づけてみました。幸い、不思議な臭いはしませんでした。
「でも、志村さん、向こうにさばふぐがあったよ。」と言うので、今朝はさばふぐを仕入れてきました。
先日お話ししたさばふぐと、産地、大きさ共に、同様のものでした。ちなみに、今日は１ケースしか仕入れませんでした。
二番目の写真にあるように、下処理をされたのは、６月３日ですが、何故鮮度が悪いのでしょうか？
水揚げされたのは、その前だと考えられます。丸のまま（腹わたも取らずに、姿、そのまんまの状態）で、２，３日置いてあったから、鮮度が悪くなってしまったのです。
今朝のごまふぐのように、有毒部位が取り除いてあるとはいっても、有毒部位が残っていることもあります。ですから、ふぐ免許のない料理人が触れるのは、きわめて危険です。
ただ、静岡県では“身欠き”のふぐは、免許のない人でも扱うこと（仕入れ、販売、提供）が出来ます。ちなみに、東京都では、禁止されています。ふぐ免許は、各都道府県の条例によって交付されるものなので、こういう違いが生じるのです。
このように、身欠きの状態になっていれば、卸す手間はありません。が、丸のままでないと、その魚の状態そのものが分かりません。
手間を惜しむようでは、料理人失格です。その手間が面倒だと感じるのなら、料理人とは言えません。だから、自分は全て手造りにするのです。そうやってこそはじめて、料理人が料理人でいられるのです。
また、そうやって手間をかけるということは、真心を込めることです。これは、ものを作ることを生業にした者だけが出来る、唯一無二の特権です。これほど、尊いものはないと思っています。
それをしたいから、料理人をやっているのです。というより、料理人でいたいから、そうするのです。自分自身、料理人としては、まだまだだと思っています。だから、自らを板前とは呼ばず、下手前と呼んでいるのです。
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　　店主　志村