超特大のカンパチ
昨日、沼津の魚市場の様子です。
天然の“カンパチ”です。どれも、１０キロを超える大物です。しかもこの列の一番先には、
もっと大きい“カンパチ”が並んでいます。その大きさは、
“６８，０キロ”です。
そばに立っている人と比べて頂ければ、その大きさは一目瞭然です。これほどの大きさとなると、刺身にしたら、何人分取れるのか、気になるかと思います。
一般に、刺身にする場合、頭や内臓などの刺身にならない部分を、取ってから、卸します。さらに、骨や皮を取除いてから、刺身に出来る柵にします。
この刺身に出来る割合のことを、“歩留まり（ぶどまり）”と言います。種類によっても、異なりますが、一匹の魚が刺身になる歩留まりは、約半分です。
つまり、この“カンパチ”ですと、３４キロが刺身になる計算です。“鮪”や“鯛”などの、“身の物”と呼ばれる魚の場合、一般的には、１切れの大きさは、１５グラム前後です。ただ、その時の身の状態によって、大きさは異なります。
ですから、この場合、２２６０切れの刺身が、獲れることになります。普通、日本料理のコースの刺身では、一人前あたり２切れお出ししますから、１１３０人前となります。
また、単品の刺身の場合、一人前５切れないし、７切れですから、それぞれ、４５２人前、３２２人前となります。
これほどの量を捌けるところいったら、ホテルや旅館などの大規模施設ですし、自分の経験からでも、この“カンパチ”のような５０キロを超える魚を使ったことは、何度もありました。
そういう魚を扱う時は、卸すというより、解体といった言葉が適当です。ですから、一人で出来ない時は、他の人に手伝ってもらったりもしました。ちなみに、“鮪の解体”の様子は、こちらをご覧下さい。
今となっては、これほど大きい魚を扱うことは、ありません。特に、刺身に関しては、その日に使う分だけを仕入れて、お客様に新鮮で美味しいうちに召し上がって頂きたいのです。
そうすれば、東京などの大都市でしか食べられないような美味しい刺身を、“佳肴 季凛”の地元の富士市や富士宮市の方に召し上がってもらうことが出来ます。
先日のお話しではありませんが、「刺身は日本料理の華」ですから、自分はつい気張ってしまうのです。
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店主 志村 
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