もっとおいしいお話し

定休日の今日、夕方になり、

仕込みをするため、調理場に行きました。ただ、今日は、仕込みというよりは、ちょっとした包丁仕事といった感じでした。

 

包丁したのは、お弁当の煮物の材料で、数も、ちょっと多かったので、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、手伝ってもらいました。真由美さんが、人参の皮を剥いている間、自分は、

蒟蒻を用意し、

蒟蒻に包丁目を、入れていました。包丁目を入れるのは、

味を染み込みやすくするためです。包丁目を入れたら、

決めた大きさに、包丁しました。そうこうしていると、人参の皮剥きも、半分以上終わっていたので、、

自分は、人参を包丁し始め、人参の皮剥きを終えた真由美さんは、

牛蒡の皮を、剥き始めました。ご存じの方もいるかもしれませんが、皮を剥いた牛房は、アクがまわり、変色してしまうので、水を流しながら、しなくてはなりません。剥き終えた牛房は、

水をはった容器に入れておき、人参の包丁を終えた自分は、

牛蒡を、包丁し始めましたが、皮剥きの時と同様、水を流しながらの仕事で、ある程度、数がまとまったら、

バットに移していきました。牛蒡の次が、

最後のさつま揚げでした。人参、

牛蒡、

蒟蒻、

さつま揚げを、

冷蔵庫にしまうため、それぞれバットに入れました。

 

そして、煮物材料を包丁し終えた後、

白米、ひじきご飯用の御飯、雑穀と３種類の米を準備しておき、仕込みとは言えない仕込みというか、仕事は終わりました。

 

今日のような包丁仕事は、所謂“数仕事”ですので、一度にすることが出来るものではなく、多ければ、自ずと時間がかかってしまいます。

 

だからと言って、時間に余裕がある時に、仕事をすることが出来ないこともありませんが、あまりに早くすれば、断面が乾いたり、変色してしまうだけでなく、最終的には、仕上がった料理の味が落ちてしまうので、ギリギリのところを、見極めながら、仕事をしなくてはなりません。

 

手作り、自家製を頑なに貫き、手間と時間がかかるのを覚悟して、一人仕事を選んだだけでなく、それこそが、料理人としての自分の立ち位置である以上、この道を、今まで同様、愚直に歩くのみです。

 

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