１０月の鮪コレクション
今日は、定休日でしたが、午後から、少しだけ仕込みをしました。仕込んだのは、
先付の南京豆腐や、
ブルーベリーのムースでした。南京豆腐とは、南瓜で作った豆腐のことです。
その後に、
米を研ぎ、
大根と、千成瓜を包丁し、
糠床に漬け、仕込みは終わりました。定休日の仕込みは、１時間程度で終わるくらいのものが、理想的です。
ところで、今日で、１０月も終わりですので、月１恒例の鮪コレクションが、今回のお話しです。全て、東京・築地から入荷した生の本鮪（天然）でした。
最初に入荷した産地は、
北海道・戸井で、
その次が、青森県・大間でした。
その次が、
北海道・戸井で、その明くる日にも入荷があり、
青森県・竜飛でした。
水揚げされた場所こそ違いますが、どれも、津軽海峡産の本鮪であるので、基本的には、同じものですが、個人的には、一番最初の戸井産のものが、一番気に入りました。
例年、秋から、初冬にかけて、三陸の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）が入荷してくるのですが、今年は、イマイチのようなので、期待薄ですが、いずれにせよ、良いものが入荷するのを、期待するばかりです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい
二日連続で入荷した生の本鮪（天然）
一昨日の金曜日、東京・築地から入荷した生の本鮪（天然）の産地は、
北海道・戸井でした。
コース料理をメインにしている当店ですので、必要以上に仕入れることはしませんが、様々な思惑が外れることもあり、そんなタイミングに、先週末がバッティングし、明くる日の土曜日に、
入荷した本鮪の産地は、青森県竜飛で、宅配便で届くので、
納品書は、前日付になっており、
」
戸井産のものも、然りです。どちらも、同じ津軽海峡で水揚げされたもので、個人的には、竜飛の方が、好みでした。
津軽海峡といえば、青森県大間が、最も有名な産地ですが、これまでにも、何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安で、個体差が全てです。
今度は、どこの産地のものが入荷するのか、全く分かりませんが、自分好みのものが入荷するのを、期待するばかりです。
三連休前つれづれ
今朝は、
昨日に引き続き、沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。
昨日の時点で、色々と仕入れていたので、それほど仕入れはありませんでしたが、
日曜日のお客様にお出しするすっぽんを仕入れました。ちなみに、
佐賀産です。
ひととおりの仕入れを終え、市場から帰ることにしたのですが、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
築地から届いた鮪を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
中から取りだしたのは、
北海道・戸井産の生の本鮪で、今日の部位は、腹の真ん中より、やや下の部分でしたので、
大とろ、
中とろ、赤身と
赤身と中とろに分けて、専用のキッチンペーパーで包んでから、冷蔵庫にしまっておき、大とろの部分には、
筋の強い部分があるので、お弁当用の南蛮漬にするため、
包丁しておきました。
また、今朝は、お弁当のご注文を頂いていたので、
その仕上げと盛り付けに取りかかり、
このようなお弁当が、仕上がりました。
ランチの営業が終わり、夜の準備に取りかかったのですが、今朝の本鮪の大とろは、
このように包丁し、
会席料理の刺身や、特別会席の刺身で、
お出したたのですが、１０月に入ったこともあり、特別会席は、
ふぐ料理をメインにしたものでしたので、食事は、
ふぐ雑炊でした。
そして、一日の労をねぎらい、
お弁当の煮物の余り物と、戸井産の本鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”となり、三連休前の金曜日は、無事に終わったのでした。
ところで、急ではありますが、明日のランチは、
都合により、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
９月の鮪コレクション
今日で、
９月も終わりということで、月に一度の“鮪コレクション”が、今回のお話しです。
いつものように、全て東京・築地から入荷した本鮪でしたが、今月は、冷凍も仕入れました。先ず最初に入荷したのが、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。
この次に、
連続で入荷したのが、
青森県大間産の生の本鮪でした。
今月は、例年以上に、天候が悪かったこともあり、２回目に、大間産の本鮪が入荷した後、助っ人として、
アイルランド産の本鮪の赤身の冷凍を仕入れ、今日の時点では、まだ使ってはいませんが、助っ人としての役割を果たしてくれそうです。
そして、９月最終日の今日は、
北海道戸井産の本鮪が、入荷しました。
戸井は、津軽海峡を挟んで、大間の真向かいに位置しており、津軽海峡では、大間に次ぐ知名度が高い産地の一つでもありますが、これまでに、何度もお話ししているように、産地というのは、あくまでも目安の一つでしかなく、本鮪に限らず、マグロ類は、どこまでいっても個体差が全てです。
季節により、産地も移り変わり、暮れぐらいまでは、大間、戸井、三厩、竜飛などの津軽海峡で、水揚げされるものの中には、良質なものが多いだけでなく、本鮪そのもののに、脂が乗りはじめ、旬でもあります。
また、塩釜など、三陸では、秋から初冬にかけて、目鉢（めばち）鮪が、多く水揚げされ、これも、旬の魚とも言えます。
今月の生の本鮪は、どれもこれも、素晴らしく、完璧に近いものでした。１０月は、どんな感じの入荷になるのか分かりませんが、今月同様になることを願うばかりです。
久々の、アイルランド産の本鮪（冷凍）
今朝、宅配便で、
冷凍の荷物が、
届きました。
中を開け、
取り出したのが、
アイルランド産の本鮪で、分かりづらいかもしれませんが、赤身の部分だけです。
前回、冷凍マグロを仕入れたのは、５月のはじめのことですので、４ヶ月ぶりということになります。その時のお話しについては、こちらをお読みください。
ご存じの方も多いかもしれませんが、基本的に、自分が使う鮪は、生の天然ものだけですが、９月の天候不良を考えると、１０月のことを考えると、不安になったので、助っ人用として、仕入れておくことにしました。
冷凍とは言え、そのまま冷凍庫にしまうだけでは、劣化してしまうので、
柵ごとに、キッチンペーパーで包み、専用の袋に入れて、
真空パックしてから、冷凍庫にしまいました。
解凍しなければ、本当の状態は分かりませんが、それなりの身質のような感じはしたので、助っ人としての役割を、果たしてくれそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
一昨日の昨日、そして今日
そして今日と、
三日連続で、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。 台風１０号の影響も、ようやく収まり、陸送便の荷物だけでなく、
地物の魳（かます）、鯵（あじ）、鯖（さば）なども、水揚げされていました。 昨日の時点で、小物類もひととおり仕入れておいたので、次に向かったのが、
鱧の仕入れ先の問屋でした。
ちょうど、早朝というか、深夜に、
和歌山から届いた鱧の仕分けをしているところで、
輸送中に死んでしまった４本の落ち鱧と、
１本の活かしの鱧を仕入れ、、
市場から、帰ることにしました。
帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
２つの荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。
１つめの発泡スチロールには、
神奈川県三浦市から届いた伊勢海老が、入っていました。
普段なら、沼津の魚市場で仕入れるのですが、台風の影響や、全国的に禁漁期の産地が多いので、三浦から、仕入れることにしたのです。
そして、もう１つの発泡スチロールには、
築地から届いた生の本鮪が入っており、御覧のように、宮城県塩釜産のものです。
ランチの営業後、お昼御飯を食べたのですが、そろそろ鱧の時季も終わりに近づいたこともあり、
鱧を天ぷらにして、雑穀御飯と具沢山の味噌汁と共に、食べました。“鱧の天婦羅定食”と言った感じです。
休憩後、夜の準備をしたのですが、
おがくずから取り出した伊勢海老を、
きれいに水洗いしてから、
半分に包丁し、背わたを抜いてから、
オーブンで焼けるように、準備しておきました。
そして、伊勢海老は、
具足焼にして、お出ししました。“伊勢海老の具足焼”については、こちらをご覧下さい。
また、活かしの鱧は、
鱧料理のお客様に、このようにしてお出し、鱧以外のものは、生の本鮪（塩釜）、新子（佐賀）、湯葉でした。
また、今日の本鮪は、『特別会席』のお客様に、
赤身と中とろの部分を、２切れずつ盛り付けお出ししました。
そして、お客様の人数が、増えたりすると困るので、伊勢海老を、２本ですが、余分に仕入れたので、
片付けを終えた後、女将兼愛妻！？の真由美さんと、バイトと共に、試食しました。
問答無用の美味しさだったのは言うまでもなく、あと２，３本は食べたいくらいで、伊勢海老は、焼いたものが、一番なことも再認識したのですが、市場に通っていても、伊勢海老は、元々の仕入れ値が高いので、おかずにすることが出来ないが、残念でなりません。（笑）
台風１０号の影響も収まったものの、今度は、１２号が海上にあるので、
今後の行方が、気になるばかりです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
８月の鮪コレクション
８月も、明日で、終わりです。ということで、月１恒例の“鮪コレクション”が、今回のお話しです。全て、生の天然もので、いつものように、東京・築地から仕入れたものでした。
８月最初の鮪は、
オーストラリア産の南鮪で、この次も、
南鮪で、こちらは、ニュージーランド産のものでした。
どちらも、南鮪というよりは、本鮪のような身質で、南鮪にしては、自分のストライクゾーンに、しっかりと収まってくれました。
この時季の南半球は、真冬ですので、海水温も低く、国産のものよりも、すっと良いものが多いのが、実状で、外国産というと、兎角劣るように思われますが、そんなことは全くありません。これは、本鮪についても、言えることです。
鮪の場合、産地よりも、時季、さらに言うと、個体差が全てですので、産地で評価をするのは、全くの無意味で、これらの次に入荷した本鮪の産地である青森県大間は、
有名な産地ですが、一番良い本鮪が水揚げされる産地ではありません。
何度も、例えとして、挙げていますが、巨人は球界の盟主かもしれませんが、つねに首位にいないことと、全く同じことなのです。
個体差とは言いながらも、好きな本鮪の産地を、あえて挙げるのなら、８月最後に入荷した宮城県塩釜や、
春から初夏にかけて入荷する和歌山県那智勝浦です。
海外では、春先の地中海産のものにも、良質なものが多く、そういうことを考えると、どこの産地というよりも、個体差が全てです。
また、時季と言えば、秋からは、塩釜や銚子などで、目鉢（めばち）鮪が、多く水揚げされるようになり、本鮪や南鮪とは違った味わいを、楽しめます。
９月は、どんな鮪が入荷するのか、乞うご期待。というより、自分の方が、期待しているのは、言わずもがなです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
東京日帰り旅行 築地編
先日お話ししたように、下の娘が
書道で、賞を取ったので、夏休み３日目（１７日）は、家族で、東京に行って来ました。
始発の新幹線に乗るため、
新富士駅に、向かいました。その後、切符を買い求め、
ホームに向かいました。予定通り、乗車し、
品川で、山手線に乗り換え、
新橋で、降りました。
改札口を出て、
バスに乗り、
最初というより、自分の目的地である築地市場に、着きました。築地に来るのは、去年の年明け以来のことです。
東京・新宿の鮨屋が、自分にとっての料理の道の始まりで、週に何度か、築地に、仕入れに来ていて、自分の原点の一つでもあるので、様々な思い出の地でもあります。
また、ご存じの方も多いかもしれませんが、築地は、今年の１１月に、豊洲に移転することになっており、築地に来るのが、最後かもしれないので、あえて来ました。
このような光景も、
もう見られなくなるかと思うと、
一抹の淋しさを、
感じずにはいられませんでした。
そんな様子を尻目に向かったのが、
仕入れ先の鮪屋で、
店先の冷蔵庫に、生の本鮪や南鮪が並んでおり、その中から、
明くる日に、自分が発注するであろう本鮪（大間）を、取り出してくれました。
身の状態、質にもよりますが、生鮮食品とは言えども、生の鮪は、即座に使わなくてはならない食材とは限りませんし、上質なものなら、一週間以上、色も変わることなく、鮮度が落ちないのです。
そして、昨日入荷してきたのが、
予定通り、先程の本鮪の“連れ”でした。
その後、‟女三羽烏”と別れた自分は、Ｆａｃｅｂｏｏｋで知り合った“麻布の虎”こと、東京・麻布の日本料理店『あらき』のご主人の荒木さんと、朝食にしましたが、神聖なる休日ということもあり、
朝酒は欠かせません。
荒木さんは、この日、仕事ですので、普通に食事をしただけですが、自分は、
大瓶１本と、小瓶１本を、グビグビ・・・・・。
さすがに、朝一からは、これ以上飲めないので、お開きとなり、
外に出て、記念撮影。ちなみに、真ん中の女の子は、娘さんです。
そして、“女三羽烏”と合流し、
地下鉄に乗り、
次の目的地である上野に、
着いたのでした。上野での様子は、次回お話しします。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
夏休み明けの魚市場
４日間の夏休み明けの今日は、
沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。
この売場の入荷状況を見ていたら、
ひと際大きな魚が、目に入って来ました。
近づいてみると、
しろかわかじきという種類のかじきが、並んでいました。
このかじきは、沼津の魚市場から、そんなに離れていない石花海（せのうみ）というところで、水揚げされたものです。目方は、１２０キロとのことでした。
その後、
活魚売場に行くと、
南伊豆・妻良（めら）の定置網にかかっためいちだいが、
沢山、入荷していました。
めいちだいは、この時季、この定置網にかかったものが、入荷してくるのですが、沢山あっても、安値になることはなく、高い時になると、１枚（１匹）が、目方にもよりますが、“１諭吉”を超えることもある高級魚なのです。
個人的には、色んな点で、好きになれない魚の一つで、これまでに仕入れたことは、指で数えられる程度しかありません。ですので、今日も、当然パスしました。
その後、
佐賀産の新子や、
鮑（あわび）や栄螺（さざえ）の生簀にいき、
西伊豆産の鮑を、２はい仕入れました。
そして、最後に、
鱧を扱う問屋に行き、
活鱧２本と、
落ち鱧１本を仕入れ、３本とも、
和歌山県産のものでした。
ひと通りの仕入れを終えたので、市場から、帰ることにし、その帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届いた鮪の入った発泡スチロールを受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
今日の鮪は、
大間産の生の本鮪でした。
また、
活鱧は、２本とも水槽に入れ、仕込みに取り掛かり、昨日、仕込みはしたものの、本格的な夏休み明けとなり、通常モードに、戻ったのでした。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
７月の鮪コレクション
明日で、７月も終わりです。今年も、あと５カ月しかも、片手で数えられます。不惑を超えると、月日が経つのが、倍というより、累乗の速さを感じるのは、自分だけなのでしょうか・・・？
そんな前置きはさておき、月一恒例の鮪コレクションが、今日のお話しです。あと一日ありますが、明日は、入荷しないので、前倒しさせて頂きます。いつものように、全て築地から入荷した生の店然ものです。
７月のトップバッターは、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。
旋網のものは、釣りや延縄のものに比べ、身の状態が劣るのは、否定出来ませんが、質の劣る釣りや延縄よりは、ずっと良いものでした。
この次が、
ボストン産の本鮪で、この時季のものらしく、脂どっしりで、嫌味なくらいの脂の乗り具合で、中とろの部分は、刺身よりも、加熱して、お出ししたいものでした。
この次も、ボストン同様、“外人部隊”で、
ニュージーランド産の南鮪（通称インド鮪）で、赤身と中とろのバランスは、本鮪のような感じで、色持ちもかなり良いものでした。
この時季のニュージーランドやオーストラリアは、真冬で、海水温も低いので、国産のものよりも、良質なものが多く、南鮪だけでなく、本鮪についても、同様なことが言えます。
個人的には、南鮪は、脂が強いので、タイプではないのですが、この南鮪は、過去に使った中でも、一番のお気に入りかもしれません。
タイプでないのに、「何故仕入れるのか？」と、思われるかもしれませんが、生の鮪の入荷は、日ごとに変わり、当然、良し悪しも、その日次第なのです。
また、仕入れ先の鮪屋の手持ちにも、左右されるので、産地の指定は、不可能です。指定できるのは、大体の目方ですが、その時の魚体にもよるので、１００％ということはありません。
さらに言うと、電話でのやり取りですので、全て、鮪屋任せですが、状態が良くない場合は、鮪屋の社長もあえて、勧めてくることはしません。つまり、お互いの信頼関係の上に成り立っているものです。
ただ、先方もボランティアでなく、商売でやっているので、時には、納得がいかないこともありますが、長く付き合っていれば、色んなことがありますし、人間がやることですので、完全無欠ではあり得ません。
このことを、お客様に理解して頂くのは、難しいかもしれませんが、少しでも、理解して頂きたいので、自分の料理観や、日々の様子などを綴っているのです。
そして、最後は、
青森県大間産の本鮪でした。
大間をはじめ、津軽海峡で、本鮪が水揚げされ、入荷し始めるのは、例年真夏前の頃です。真夏前とは言え、暮れまで、入荷してくる産地ですので、自分としては、秋というより、暮れを感じたりもします。
暦の上では、来週の日曜日は、立秋です。目に見えぬところで、季節は少しずつ、移ろいつつあります。８月は、どんな鮪が入荷してくるのでしょう？
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
