二週連続で、那智勝浦産の生の本鮪
今日、東京・築地から届いたのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪（天然）でした。
昨日、発注した時に、鮪屋の社長曰く、「１００点満点！間違いなく、季凛さん好みのど真ん中です。」
電話でのやり取りですので、実物を見るまでは、不安でしたが、そんなことは杞憂に終わり、１００点満点どころか、今年の鮪の年間ランキングで、上位必至であるだけでなく、現時点での暫定１位とも言うべきレベルのものでした。
ちなみに、先週入荷した生の本鮪も、
同じく那智勝浦産のもので、これもなかなかで、
一週間経った今日でも、全く色も変わることなく、ランチのお客様に、お出ししました。
そして、夜のふぐ料理のお客様には、
中とろの部分を、先付でお出ししました。
今年に入り、生の鮪類の入荷が芳しくなかったのですが、２月の終わりぐらいから、明るい兆しが見えて来たので、ひとまず安心しています。
となれば、クオリティ・チェックは欠かせないので、
手くずを肴に、“お疲れちゃん♪”
ちなみに、焼牡蠣も一緒で、
名残を堪能し、その後は、
熱燗に・・・。
こうして、金曜日も無事に終わり、明日に備えたのでした。
平成２９年２月の鮪コレクション
３月になりましたが、今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、いつものように、全て、東京・築地から入荷したものです。
今年の２月は、例年以上に、生の鮪類の水揚げが少なく、かなり気を揉んだ月で、最初に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪で、入荷した時は、ごく普通のもののような感じでしたが、結果的に、１０日以上も色が変わるもなく、かなり上質なものでした。
その次が、品薄により、
冷凍のアイルランド産の本鮪の赤身を、仕入れることにしたのですが、生のものには劣るものの、期待以上のもので、詳細については、こちらをお読み下さい。
そして、２月最後が、
先週入荷したキプロス産の生の本鮪でした。
初めて入荷した産地でしたが、この時季の地中海産の本鮪は、国産のものよりも、上質なものが多く、脂が乗っていたにもかかわらず、色持ちも良いものでした。
先週辺りから、輸入ものが増えてきたこともあり、３月は、幾らか期待出来そうですが、ともかく安定した入荷を期待するばかりです。
初入荷のキプロス産の生の本鮪
今日は、宅配便で、
東京・築地から、生の本鮪が届きました。
中を見ると、
いつものように、袋詰めされた氷があり、
その下に入っていたのは、
キプロス産の生の本鮪（天然）で、キプロスは、鮪の産地というよりも、その国名も、あんまり知られていない国の一つかもしれないので、そんなキプロスについては、Wikipediaの引用を、お読み下さい。
地中海に位置している島国であることは、自分も知っていましたが、それ以外のことについては、全く知らず、聞くのは、学生時代の社会科の授業以来かもしれません。
また、初めて入荷してきた産地ですが、
脂もかなり乗っており、状態は良く、例年、この時季、ギリシャなど地中海産のものの中には、良質なものが多いので、無名ではあっても、それなりの期待をしていた通りでした。
そして、筋の強い部分は、
適宜包丁して、お弁当用の南蛮漬に、
仕込みました。
今年は、年明けから最近まで、時化により、本鮪に限らず、生のマグロ類の入荷が、非常に少なく、とんでもない相場でしたが、輸入物も出始めてきたようなので、少しは期待出来そうな気配という情報を耳にしました。
いずれにせよ、安定した入荷を、期待するというより、祈るばかりです。
定休日明けは、魚三昧
今朝は、【沼津魚市場】に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、
この売場で、
片隅に、自分宛ての発泡スチロールがあり、三重県から届いたものです。
上の小さな発泡スチロールには、
生のミンク鯨の塊が入っており、下のものには、
天然のとらふぐ（１本）が、入っており、いつもなら、複数なのですが、昨日の水揚げが、１本だけでしたので、このような入荷となったものの、やはり気分は、萌え燃え・・・❤
一方のミンク鯨は、定置網にかかったもので、目方は１トンほどのものとのことでしたが、そのような単位となると、自分も、全く見当がつかないので、体長を訊いたところ、５メートルくらいと、言われたので、大体の大きさの想像は尽きました。
その後、別の売場に行くと、
真鰯が、
山積みにされていたので、『鰯の丸煮』を仕込むため、
２ケース仕入れることにしたのですが、この真鰯は、
静岡県焼津産のもので、この売場で、鯵（富山）も仕入れました。
この次に、別棟の構内に行くと、
活魚の生簀は、空っぽで、
床も乾いていて、
いつもの半分以下の入荷状況でした。
そして、活魚売場に行くと、
地物の平目などが、
一列だけ入っており、他の生簀は、先程の売場同様、
ガラ～ン。
活魚売場の後に向かったのが、滅多に行くことのない鮪の売場で、
セリ前の様子を尻目に、向かったのが、
冷凍鮪を切り分ける作業場で、
先日築地から届いた本鮪（アイルランド）の大きめの柵を、
使いやすい大きさに、
切ってもらいました。
ひととおりの仕入れを終えたので、【沼津魚市場】を後にし、【佳肴 季凛】に戻ったら、ちょっとした魚屋さん状態の仕込みが待っており、とらふぐ、鯵、真鰯の水洗いを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに託しました。というよりも、いつもながらのことなのは、ご承知かと思いますが・・・。
そんな真由美さんの隣で、自分は、
水洗いしたとらふぐの手直しをし、拭き上げ、
とらふぐの下拵えが、終わりました。
その頃には、テーブルや個室のセットを終えたホールスタッフとともに、
出汁を取るために、包丁しておいた鯵と真鰯の頭や、
鯵の中骨を、
掃除してくれましたが、今風に言うところの“女子力”で、難なく終わらせ、
そのまま焼いてから、
野菜の手くずや、出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と共に、出汁を取るため、鍋に入れました。
出汁用に全て使わなかったので、残りは、
このまま、冷蔵庫にしまっておきました。
真鰯の身の部分ですが、真由美さんが、
クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べ終えたら、
落とし蓋をして、
煮崩れないよう、超々弱火で、火に掛けました。
どうにかこうにか、合間を見ながら、ランチの営業時間内に、ここまで終わらせることが出来、お昼を食べることにしたのですが、仕込みが手一杯だったこともあり、
今朝の鯵をフライにし、雑穀御飯、生野菜、具沢山の味噌汁と共に、お昼御飯としました。
そんな今夜は、ふぐ料理の先付に、
ミンク鯨の刺身をお出しししました。
また、夜の営業の合間を見ながら、今朝の本鮪の柵を、
クッキングシートで包んでから、
真空パックして、冷凍庫へ。
そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、
ミンク鯨の手くずと、下足の塩焼で、“お疲れちゃん♪”＠厨房と相成り、魚三昧の定休日明けの一日は、こうして終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
品薄ゆえ、アイルランド産の本鮪（冷凍）
今日、宅配便で、
築地から届いたのが、
冷凍の本鮪（アイルランド産）で、
包み紙を開けると、
このように柵取りされていました。
基本的に、生の鮪しか使わないのですが、生の本鮪が品薄ゆえ、とんでもない高値になっており、こういう時は、得てして、質も良くなく、鮪屋の社長も、お手上げ状態で、冷凍ものを仕入れることにしたのです。
毎年、この時季は、天候の影響で、品薄に悩まされるので、ある程度が覚悟していたものの、ここまでひどいとは、予想だにしませんでした。
とりあえず、明日使うため、
この２つの柵を、
解凍しておくことにしましたが、解凍の仕方については、こちらをお読み下さい。
また、昨日から解凍しておいたものは、
脱水シートを取ると、
このような状態で、キッチンペーパーに包んで、
冷蔵庫にしまっておきました。
そして、包丁して、盛り付けたのが、
こちらで、本鮪は、
鮮やかな赤い色をしていました。
当然、解凍した時点で、味見をしたのですが、かなり質が良く、変な生の本鮪よりも、ずっと良いものでした。
そして、夜の営業が終わり、今朝解凍しておいたものを、
確認すると、８割以上解凍出来ていたので、
血合いや骨の部分を、外してから、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫にしまっておきました。
そして、今夜は、切り落としの部分で、
“お疲れちゃん♪”と相成ったのですが、色目も味も良く、前回同様のものでした。
とは言っても、やはり生のものには敵いませんし、浮気をしたい気もないわけではありませんが、それだけは出来ません。
平成２９年１月の鮪コレクション
昨日から、２月が始まりましたが、今日のお話しは月１恒例の鮪コレクションで、全て、築地から入荷したものです。
１月は、
４日まで、休みということもあっただけでなく、暮れからの時化の影響もあり、明けの５日も６日も、生の鮪類の入荷が芳しくないこともあり、最初に入荷したのは、
アイルランド産の冷凍の本鮪の赤身の部分でした。
冷凍のままでは、どのような身質なのか、全く分かりませんでしたが、解凍して、切り付けてみると、
予想以上に良く、生の本鮪と遜色ないレベルでした。
かつては、これぐらいの冷凍ものは、沢山あったし、むしろ、生以上に、良いものもありましたが、水産資源の枯渇により、かなり少なくなってしまったのは、悲しいかな、紛れもない事実です。
非常用に仕入れたものですので、その数日後に入荷したのが、今年初の生の本鮪で、
千葉県銚子産のもので、この時季の太平洋産のものらしく、脂の乗りは薄めでしたが、赤身と中とろのバランスが良く、自分好みのものでもありました。
この次が、
青森県大間産の本鮪でした。
１月も半ばを過ぎると、津軽海峡で、本鮪が水揚げされることは少なくなり、長崎の壱岐や対馬、那智勝浦などと、産地は移り変わるのですが、この時季に、津軽海峡産が入荷するのは、珍しいことなのです。
１月は、中旬の最強寒波の影響もあり、魚全体の水揚げが少なく、魚によっては、とんでもない高値のものもありました。
また、例年、２月は、生の鮪自体の品薄になることもあり、この天候からすると、不安は拭えませんが、それなりの水揚げ、そして入荷があるのを、祈るばかりです。
新年初の生の本鮪は、千葉県銚子産
今朝、宅配便で、
築地から、鮪が届きました。
先週も仕入れたのですが、その時は、冷凍もので、今日は、生の本鮪でしたので、中を開けると、
袋詰めされた氷が、入っていました。
そして、取り出したのが、
千葉県銚子産の本鮪でした。
また、生の本鮪を仕入れたのは、暮れの１２月２３日以来ですので、ちょうど３週間振りのことです。その時も、銚子と同じ千葉県の勝浦産のものでした。
血合いを外し、
使う分を柵取りしたのですが、なかなかのものでしたので、否が応でも、モチベーションが上がりますし、素材こそが全てであり、それ以上は、語るまでもありません。
そして、久々に、生の本鮪が入荷しただけでなく、寒波の影響もあり、魚全体の入荷が心配されますが、その邪気を払うため、
その手くずで、今夜は、”お疲れちゃん♪”と、相成りました。
少ないながらも、滞りなく入荷があるだけでなく、漁師の方達が、無事に、漁から戻ってこれるのを、祈るばかりですし、彼らがいないと、どうやっても、料理が出来ませんし、食を根底で支えてくれる以上、感謝せずにはいられません。
さらに言えば、一次産業に携わる人達を、何らかの形で、優遇というか、メリットがあるようにしてあげないと、食というものが、成り立たなくなることを、もっと沢山の人が、気付くべきです。
一介の料理人である自分の声なんぞ、たかが知れていますが、自分は、声を出し続けていきます。
初入荷は、アイルランド産の本鮪（冷凍）
築地での初セリ（５日）の新聞記事ですが、
この記事の小見出しにあるように、
この日は、１２３８匹（本）が入荷していたとありました。
１２３８本の内訳が、どのような種類が、どれだけの本数かは分かりませんが、それなりの数であったのは確かで、 黄肌鮪は、
このような入荷状況で、
石垣島産が、多かったようです。
また、本鮪は、
壱岐産を中心に、
それなりに並んでいたようで、これらの写真は、荷受けの大手水産会社の方から、借りたものです。
そんなこともあり、いつものように、種類はともかく、何らかの生の鮪が仕入れることが出来ると思っていました。
しかしながら、５日の朝、築地の鮪屋の社長に電話をすると、「全然ダメです。買うには買ったけど、季凛さんの好みでないから、とりあえず、今日は無しにした方が、良いかと・・・。」と言われ、その日は、注文しませんでした。
そして、明くる日の昨日の朝も、電話をすると、「昨日よりも、ダメです。」と、いきなり言われました。
自分も気になり、その理由を訊いてみると、「今日も、壱岐産の５０キロくらいのを、仕入れたんだけど、季凛さんには、出すことは出来ません。自分も、商売だから、売りたいのは本音だけど、季凛さんの看板を汚（けが）すようなものだし、自信がないから、やめましょう。」と、言われました。
ここまで言われたのは、実は初めてのことで、取引をしてから、８年以上も経っており、これまでには、良いものもあれば、逆に、返品したくなるものもありました。
それでも、長続きしているのは、お互いのスタイルを認め、信頼しているからに他ならず、それは、一朝一夕で、生まれるものではありません。
また、鮪屋のお得意さんの中には、東京都内に限らず、全国の鮨屋、日本料理店がいて、しかも、その多くはトップクラスで、もっと言うと、日本を代表する超有名店もあるのです。
その中に、『佳肴 季凛』も含まれ、同レベルのものを、仕入れることが出来るのは、自分にとっては、誇り以外の何ものでもありません。
そんな状況ゆえ、
最善の策として、
冷凍のアイルランド産の本鮪を、
仕入れることにしました。
例年、３月くらいまで、生の本鮪の入荷は、天候の関係で、品薄になり、気を揉む時季ですが、どんな形であれ、ちゃんとしたものをお出し出来るよう、策を練らないと・・・。
生の本鮪の年間ランキング（平成２８年版）
新年が始まり、一週間が経とうしており、今回のお話しは、昨年入荷した生の鮪の年間ランキングについてですが、鮪というよりも、本鮪についてで、全て、東京・築地から入荷したものでした。
ランキングということですが、あえて、順位をつけず、どれもこれも、素晴らしく、甲乙つけがたいので、横並びの１位とも言うべきものを、５つ挙げます。
最初が、
年明け最初に入荷した宮城県気仙沼産でした。
あまりに素晴らしく、昨年というよりも、これまで自分が仕入れた中で、一番と言っても、過言ではなく、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
その次が、
４月半ばに入荷した、宮城県塩釜産のもので、これまた素晴らしく、『備忘録として、塩釜産の生の本鮪』というタイトルで、お話ししました。
３番目が、
この後に入荷した和歌山県那智勝浦産のもので、この時のお話しにもあるように、鮪屋の社長が、
こんなメールを送ったほどでした。
そして、４番目と、
５番目が、
どちらも同じ、千葉県勝浦産のもので、暮れの最後と、その前に入荷し、最初の勝浦産も、かなりのレベルであったこともあり、ブログで書きました。
また、暮れの一番最後のものは、その前のものを凌ぐもので、
年明けの４日でも、
全く変色していませんでしたが、入荷した２３日の時点では、年内は問題無くても、ここまで持つとは、思いませんでした。
これまでにもお話ししているように、身の良し悪しは、どこまでいっても、産地ではなく、個体差が全てです。
産地と言えば、青森県大間が、もっとも有名な産地ですが、去年の上位のランキングには、入る余地はなかったものの、決して悪いわけではありません。
ただ、今回お話しした産地は、本鮪に限らず、他の魚でも、良いものが水揚げされており、それだけ漁場（ぎょば）が良いのです。
大間をはじめとする津軽海峡でも、色んな魚が揚がるのですが、それほど耳にしたり、目にすることがないのは、やはりその程度で、自分は、必要以上に期待しませんし、逆に、不安すら感じており、仕入れ先の鮪屋の社長も、そんな自分の仕草を、百も承知です。
もっと言うと、社長自身も、産地で選ばないからこそ、暮れも押し迫り、マスコミの報道に採り上げられる大間に見向きもせず、千葉県勝浦のものをセリ落とし、二週間以上も、変色することのない本鮪を見抜く眼力は、神業以外の何ものでもありません。
ただ、社長も人間ですので、“ババ”を引き、自分も、それに付き合わされたこともあり、それを召し上がったお客様には、この場を借りて、お詫びします。
ただ、天然ものゆえ、全てが自然任せで、どうにもこうにもならないこともあることだけを、少しだけも、ご理解して頂けると有り難い限りです。
今年は、どんな鮪が入荷してくるのかは、分かりませんが、昨日の初セリで、大間産の本鮪に、
７０００万円を超える値段がつき、「大間マグロ 伝統を守った」という見出しがついており、自分にしてみれば、不可解極まりありませんでした。
ブランド信仰を煽るマスコミに気を留めず、本物を味わい、愛でる食を堪能して頂けるような方達が増えてくれると、嬉しい限りで、そのための努力を惜しまぬ姿勢を保ち、今年も、さらに精進し続ける所存です。
平成２８年最後の鮪コレクション
月というか、年が替わってしまいましたが、月一恒例の鮪コレクションが、今回のお話しで、１２月の鮪についてです。
先ず最初に入荷したのが、
青森県大間産の生の本鮪で、それと一緒に、
ピンチヒッターとして、アイルランド産の冷凍の本鮪を仕入れましたが、その時の様子については、こちらをお読みください。
この次も、
その次も、生の本鮪は、
青森県大間産のものでした。
大間でなくても、津軽海峡産のものが入荷するのが、例年のパターンでしたが、今年は、打って変わり、大間が三回続いた後に入荷したのが、
千葉県勝浦産の生の本鮪でした。
千葉県だと、銚子産のものが入荷してくるのが、殆どですが、勝浦産のものは、恐らく初めてであるだけでなく、この本鮪は、かなり良質でしたので、今年の年間の鮪ランキングでも、上位は必至ですので、ブログにも書きました。
そして、今月最後というか、今年最後も、前回同様、
同じ千葉県勝浦産のもので、幾らか前回のものの方に、分があるとは言え、かなり良質のものでした。
今月の鮪コレクションは、このような感じでしたが、近々今年の鮪ランキングについて、お話しする予定です。
自分の中では、上位３位まで、決まっているのですが、それぞれの月のコレクションを読み返しながら、順位をつけようと思っておりますので、しばしお待ちください。
