紅鮭（定塩・甘口）を、粕漬にアレンジ
一月の半ば頃のことです。コンビニの入口で、
こんな幟を見た時から、無性に紅鮭が、食べたくなり、心のどこかに根付いていました。
そんな先日、
沼津の魚市場にある冷凍ものや、干物などの塩干ものを取り扱う問屋さんの店先に、
紅鮭が入った発泡スチロールが、
ありました。
御覧のように、甘口とあるように、すでに塩味がついており、アメリカ産です。他には、カナダやロシア産のものがあり、国産はありません。北海道産など国産ものとして、販売されている紅鮭は、正確には、北海道の沖、つまりロシア海域の紅鮭を、主に船内で加工して、北海道で陸揚げされたものです。
というのも、紅鮭は、北緯５０度以北の海域でしか生息することが出来ず、生息できる海域の南限を超えているため、一切遡上していないからです。
この箱を見るや否や、紅鮭のことを思い出し、仕入れるというというより、自分のおかず用に、
買いました。味付けされているので、そのまま切身にして、焼くだけで、食べることが出来るのですが、昨年の暮れ、遊び半分で、新巻鮭を粕漬にして、食べたところ、殊のほか、美味しかったので、今回も、粕漬にしてみました。
酒粕を、
そのままフードプロセッサーにかけたら、
日本酒、赤酒、味醂で、
伸ばしていき、持ち上げたら、落ちそうになるくらいの固さにします。これを、
切身にした紅鮭と一緒に、
真空パックします。このまま、３日ほど、冷蔵庫におけば、粕漬の出来上がりです。食べる時は、
酒粕を水で洗い流して、キッチンパーパーで、水分を拭き取って、弱火で焼くだけです。水洗いすると、味が抜けてしまうように思われますが、そのようなことは、一切ありませんし、
綺麗に、焼き上がります。もちろん、おかずというかつまみ用ですので、
熱燗は欠かせません。（笑）
粕漬にすることで、塩味がまろやかになり、食べやすくなり、そのままよりも、ずっと美味しく感じられました。このひと手間は、素材と料理との境界線で、料理というものは、一工夫で、全く違うものになることを、再認識出来ました。
身近なものでも、未体験の事柄は、まだまだあるはずで、勉強する余地は、際限なくありそうです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
牡蠣めし（牡蠣の炊き込み御飯）の作り方
この時季、沼津の魚市場の貝類専門の売場には、
様々な産地や、
色んな分量にパック詰めされた牡蠣が、
並んでいます。この中から、
牡蠣めし（牡蠣の炊き込み御飯）を作るために、
広島県産の加熱用のもの（５００グラム入り）を仕入れることにしました。広島県産ですが、加工地は、静岡県焼津市と書かれています。
牡蠣めしの作り方は、人それぞれですが、自分が使う材料は、
もちろん牡蠣は、欠かせません。牡蠣だけですと、出汁の出方が弱いだけでなく、味に膨らみを持たせるため、
油揚げを加え、見た目も大事ですので、
この時季らしく、京人参も加えます。
作り方ですが、
ざるに上げた牡蠣を、
ぬめりと汚れを取るため、沸騰したお湯の中に入れ、すぐに取り出し、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、ざるに上げ、
油揚げも、油抜きをし、京人参も、下茹でをしておきます。これらに、下味をつけるのですが、牡蠣のクセをやわらげ、風味づけのため、
生姜も加えます。そして、これらを、
薄口醤油、塩、味醂、日本酒で味を調えた一番出汁で、煮含めます。この時、注意しなくてはならないのは、牡蠣に火を入れ過ぎないことです。ちなみに、【佳肴 季凛】の一番出汁は、鰹節、昆布、干し椎茸の足で取ったものです。
火から外し、冷めたら、バットなど別の容器に移し、さらに味を含ませるため、明くる日まで、冷蔵庫にしまっておきます。これで、下拵えは、完璧です。
炊く時は、牡蠣などの具と出汁を、
別々にし、
この出汁だけで、御飯を炊きます。
土鍋に、１割ほどのもち米を加えた白米５合を入れ、そこに、
先程の煮汁を注ぎ、
蓋をし、強火で一気に加熱します。しばらくすると、湯気が立ち始め、穴から、
煮汁が出始めます。この状態になったら、火加減を、中火にします。その後、土鍋の中の煮汁が無くなり、パチパチと乾いた音がしてきたら、
、
別にした具を入れ、外火だけの弱火にし、
再び蓋をし、５分程度したら、火を止め、しばらく蒸らし、
蓋を開けると、
このように、炊き上がりました。牡蠣の身がつぶれないように、
注意しながら、
混ぜ合わせたら、茶碗によそり、
刻んだ万能葱を、天に盛り付けたら、牡蠣めしの仕上がりです。
さらに、この牡蠣めしをおにぎりにして、焼いてから、お茶漬にした“牡蠣めしの焼おにぎり茶漬”も、
一興の味わいでもあります。
ただ、牡蠣の身は、他の貝類と比べ、水分が多いこともあり、牡蠣本来の旨味を味わうには、ちょっとしたハードルがあるのは否定出来ませんし、この牡蠣めしも、然りであるのは、否定出来ません。
機会があれば、というより、春までのシーズンのうちに、バージョンアップした牡蠣めしを、作ってみたくはなったものの、果たして、自らの疑問点を越えられるかどうか、不安ではありますが・・・。
ジャンボ海老フライ
先日、友人から、
貰った海老です。冷凍ものですが、
見るからに太くて、長いものでした。これだけで、
１，５キロの目方で、その数は、
わずか９本ですから、１本あたりの目方は、１５０グラム以上ということになり、まさにジャンボサイズです。
この海老は、
冷凍海老の中でも、最も有名な種類の一つであるブラックタイガーで、
産地は、バングラデシュです。
調理するため、
そのまま流水で、解凍することにしたのですが、今回は、頂きものということで、賄い用に、海老フライにしてみました。
解凍したら、
ざるに上げ、
頭の部分の殻を外し、
胴体の部分の殻を、剥きました。その後、尻尾の先端を切り落とします。
こうするのは、仕上がった時の見た目の良さと、揚げている時に、油がはねないようにするためです。
その後、
包丁で、背わたを取り除き、揚げた時に、身がまっすぐのまま、縮まないようにするために、
切り込みを入れ、関節を、
伸ばしていきます。普通のサイズの海老と比べてみると、
その大きさは、一目瞭然です。
伸ばし終えたら、軽く塩、胡椒をします。その次に、打粉をし、
パン粉を付け、
１６０度くらいの油で、揚げます。火が入ってくると、
色が付き始め、泡が小さくなっていきます。揚がったら、
次々に、取り出していきます。生野菜を器に、
盛り付け、そこに、
海老を盛り付けたら、出来上がりです。
先程お話ししたように、賄い用ですので、そのまま熱々を、食べたのですが、サクサクで、プリップリッなのは、勿論のことで、ジャンボサイズゆえ、その食べ応えは、何とも言えませんでした。
機会があったら、また食べたいので、早めにサンタさんに、お願いしておくことにします。（笑）
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
みょうが貝ではなく、かめのて
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、
見慣れないものが、
目に入り、
手に取って見ました。見慣れないとは言っても、市場で見ることが、殆どないというだけです。これまでに、海の岩場などで見たことがあり、案の定、
かめの手（香川県産）でした。その横に、みょうが貝とも書かれていましたが、実際には、この二つは、
別物です。また、
こんな注意書きも、添付されていました。
先程お話ししたように、見たことはあっても、食べたことはなかったので、折角の機会ですので、試しに食べてみることにし、塩茹でや味噌汁などが一般的とのことで、自分は酒蒸しにしてみることにしました。
真水で、
きれいに洗ってから、
ざるに上げ、
バットに入れました。そこに、
アルコールを飛ばした日本酒を入れ、
そのまま、
１０分程度蒸しました。
ある程度冷めたら、
下の茶色の部分を外し、
この部分を食べてみました。
貝のような味わいで、見た目は貝のような感じもしますが、分類上は、海老や蟹の仲間である甲殻類で、以前お話ししたこともあるふじつぼの近縁でもあるのです。
ただ、一つ残念なのが、身が小さいことで、もう少し大きければ、最低でも、浅蜊（あさり）ぐらいの大きさだったら、食べ応えもあり、濃厚な味がしそうな感じでした。
お客様にお出しするかどうかはともかく、料理人である以上、どんなものでも、一度は食べてみないと、本当のことは分かりませんし、少なくとも、一般の方よりは、詳しくないことには、プロとしては失格ですし、魚市場のような現場に通うことで、経験出来るものです。
やはり、料理の道は奥深く、未熟ゆえ、まだまだ修練の余地は、大いにあります。というより、無限大にして、未知数です。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
秋刀魚（さんま）御飯の作り方
夕べのことです。たまたま見ていた番組が、
ＴＢＳ系列で放映されている『新チューボーですよ！』でした。今の番組名になる前の『チューボーですよ！』も含めて、２０年以上も放映されており、ご存じの方も多いかもしれません。
昨日の放送で作った料理が、
サンマの炊き込みご飯でした。
和食の料理人でありながら、今まで作ったことがない自分でしたので、作って食べてみることにしました。ところで、サンマの炊き込みご飯では、呪文とまではいかないまでも、少し長いだけでなく、表記も日本料理らしくないので、秋刀魚御飯として、お話しさせていただきます。
明くる日の今日、
沼津の魚市場に行き、
山積みにされていた発泡スチロールの中から、
北海道産の秋刀魚を仕入れて来ました。この発泡スチロールには、
２キロの目方で、１３本入っていました。秋刀魚以外の魚の仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、秋刀魚御飯の仕込みをすることにしました。
先ず、身についている鱗を取ります。ただ、秋刀魚の鱗は、殆ど取れているので、そんなに神経質になる必要は、ありません。頭を、
落としたら、
腹を裂き、
内臓を取り除きます。その後、
きれいに水洗いをし、
三枚に卸したら、
小骨を取り除くのですが、この時の小骨は、
捨てずに取っておきます。また、頭だけでなく、
中骨と腹骨の部分は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、掃除をしてもらったら、
焼台に乗せ、
こんがり焼きます。
焼き終えた頭や骨は、
鍋に入れます。そこに水を入れ、
昆布、椎茸の足、長葱の青い部分だけでなく、先ほどの小骨も、
加え、火にかけます。程なくすると、
アクが浮いて来るので、丁寧に取り除きます。この時の火加減は、強火から、中火にし、アクが殆どでなくなったら、弱火にします。その後、頃合を見て、
鰹節を入れ、火を止めます。そのまま、
濾すと、
秋刀魚の出汁が取れました。
これに、日本酒、薄口醤油、塩で、味つけをしました。番組では、素焼にしたものでしたが、秋刀魚は青魚ということもあり、照焼にした方が、より美味しく食べられると思ったので、出汁は、かなり薄目にしました。
身の部分は、
このように、串を打ちました。米１合に対して、秋刀魚１本、つまり身が２枚を目安にして、
４合炊くように準備をし、
このように、焼き上げました。一般のご家庭では、照焼のたれではなく、市販の鰻の蒲焼のたれを使うと、簡単に出来ると思います。
土鍋に、
１割程度のもち米を混ぜた白米を入れ、
出汁を注いだら、
蓋をし、
強火で、一気に加熱します。蒸気が上がり、
出汁が無くなってきたら、
照焼にした秋刀魚を乗せ、
外火の弱火にし、８分経ったら、炊き上がりました。炊き上がったら、
針生姜を乗せ、１０分ほど蒸らしたら、
細かく包丁した万能葱をちらし、
混ぜ合わせたら、
茶碗に盛り付け、再び万能葱をあしらいました。
冒頭にお話ししたように、初めて作ったのですが、予想以上の美味しさで、生姜の風味が、照焼にした秋刀魚の味わいを引き立ててくれ、つい食べ過ぎてしまい、番組のような言い方をするなら、「☆☆☆（星３つ）頂きました！」の言葉が、ぴったりでした。
ご存じように、『チューボーですよ！』と『新チューボーですよ！』は、“巨匠”と呼ばれるプロの料理人が、作り方を説明しているので、納得することだけでなく、気付かなかったことも、多々あり、意外と勉強になることもあります。
やはり、まだまだ勉強すべき点は多く、料理の道は、終わりがないとしか言い様がありません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
新子は、真空＆冷凍
今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。明日でもよかったのですが、仕込みが間に合いそうもないので、今日行くことにしたのです。
仕入れて来たのは、
佐賀産の新子などでした。この発泡スチロールの下にもあり、自分が仕入れたのは、
この２つ（計１キロ）でした。その後、ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、新子を仕込み始めました。鱗を取り、頭を落とし、
開きました。小さい魚ゆえ、鮮度が落ちやすいので、バットの下には、
氷を入れたバットをおいてあります。
全部で、５５枚あった新子ですが、数が多かったので、
バットの左側のものだけを仕込みました。一枚ずつ、塩をした盆ざるに乗せ、
おいていきます。その後、塩を振り、
暫くおいておきました。ちなみに、新子の仕込み方については、こちらをご覧下さい。
塩がまわり、水洗いするまでの間に、仕込まなかった新子は、
専用の袋を用意し、
真空パックしてから、冷凍しておきました。このようにしておけば、天候不順だったり、市場が休みで、入荷が無い時や、急なご予約の時に、対応することが出来ます。
ですので、新子が出回らない時季に、新子をお出しすることもあり得るので、お客様に驚かれたりもします。もちろん、そんな時は、このような理由を、お話しします。
また、冒頭でお話ししたように、他の仕込みもしました。仕込んだのは、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、
デザートのブルーベリーのムースでした。最後に、
雑穀御飯の玄米や小豆を水に浸け、
ひじき御飯に使う米（白米、押麦、もち米）を研いで、仕込みは終わりました。
先週の定休日もそうでしたが、一人仕事ゆえ、休みが休みでなくなることも、よくありますが、その時にお話ししたように、美味しい料理を作り、召し上がったお客様に、喜んで頂いてこそ、お金を頂くことが出来るので、今日のようなことは、承知の上です。
また、自分自身が、お金を払いたくないような料理を作るのは、悪魔に魂を売ることとしか思えませんし、料理を作ることが好きで、料理人になった以上、愚直な方法こそが、自分の歩くべく道なのです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
台風１８号接近中の沼津魚市場
台風１８号が、
接近していたこともあり、今朝の沼津魚市場は、
魚の入荷も少なく、
構内の床が濡れていない所すら、ありました。
また、活魚売場の生簀に入っていたのは、
地物の平目が、
殆どで、３列しか、魚が入っていませんでした。
こんな状況ですので、
誰もが、
井戸端会議中でした。それでも、他所の漁港や市場から届く陸送便の荷物は、
そこそこ入荷があり、
別の売場も、同様でした。
ただ、今日は、
東京・築地などの中央市場が、休みということもあったので、
普段よりも、入荷が少ないのは事実でした。
その後、既にセリが終わった売場に向かうと、
そこでも、井戸端会議をしていました。隣に山積みされていた発泡スチロールには、
山口と書かれており、
中に入っていたのは、
鯵でした。週末の御予約用に、１ケース仕入れることにし、他の仕入れを終え、市場を後にしたのでした。
『佳肴 季凛』のある富士市では、早朝から昼過ぎにかけて、雨が強く降っただけで、日本海に抜けた台風１８号は、温帯低気圧に変わったとのことでした。
明日以降、魚の入荷が、かなり少なくなり、高値になる可能性がありますが、こんな時に備えて、真空して、冷凍したものもあるので、特に、困ることはないとはいえ、そのしわ寄せが、何らかの形で出るのが、魚の相場です。
自然相手ゆえ、避けられないことなのですが、出来る限り、支障が出て欲しくないのは、本音です。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
週末は、魚三昧
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。最初に向かったのは、
貝類を扱う売場でした。９月に入ったこともあり、夏が旬の岩牡蠣の入荷も少なくなっていましたが、
今日は、思ったよりも入荷がありました。ここに積まれているのは、
宮崎県産のものでした。
ただ、今シーズン、何度も仕入れた宮崎県産でしたが、８月くらいから、身の状態も、イマイチのものが多かったので、とりあえずパスすることにしました。
ただ、その手前にあったものの方が、
良さそうな感じがしたので、ここから選ぶことにし、この岩牡蠣の産地は、
徳島県でした。さらに、この中から、自分が選り抜いたのが、
この８個で、この売場で、帆立（岩手）も仕入れ、別の売場で、
小肌（舞阪）、鱧（大分）も仕入れ、さらに、別の売場に向かうことにしました。次の売場では、
揚物に使う鯵を、仕入れました。この鯵の産地は、
島根県でした。そのまま、鯵の箱を持って向かった売場では、
西京漬に使うサーモンを、仕入れることにし、この中から、
この１本を選び、氷詰めにしてもらい、
車まで、届けてもらうことにしました。これで、大方の仕入れは終わったのでしたが、最後に向かった売場では、
和歌山県産の活かしの鱧を、
１本仕入れ、市場を後にしたのでした。
そして、市場からの帰り道に、立ち寄ったのが、
宅配便の営業所で、東京・築地から届くことになっていた鮪を、
受け取り、今朝の仕入れは、ようやく終わりました。【佳肴 季凛】に戻り、活かしの鱧は、
袋から取り出し、
そのまま水槽へ。その他の荷物も、仕込みを出来るように、段取りをし終えました。最後に、宅配便で届いた鮪を取り出したのですが、今日のは、
青森県大間産の生の本鮪で、赤身と中とろのバランスが、ちょうど良い感じでした。
こんな感じで、週末の金曜日の仕入れは、魚三昧となり、休憩時間もなくなるほど仕込みに追われたのですが、実はこれら以外にも、魚がありました。それは、
知り合いの漁師さんからもらっためじな（西伊豆・仁科）で、店用にはせず、子供達の夕飯のおかずとして、
フライにしました。一枚味見をしたのですが、刺身で食べられるような鮮度のものでしたので、ホクホクとしており、ちょっとした御馳走感のあるおかずで、子供達は、あっという間に平らげていました。
こうして、魚三昧の一日は、終わったのですが、一人仕事ゆえ、魚の仕込みが重なると、どうしても、時間が足りなくなってしまうのですが、これも、市場に行っていることの楽しみというか、醍醐味の一つでもあります。
★☆★ 鱧（はも)料理 ☆★☆
秋の気配を感じられますが、まだまだ、鱧料理をご堪能いただけます。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打った美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
新子
光物の定番の一つが、
小肌（こはだ）で、沼津の魚市場に入荷してくる小肌の殆どは、
佐賀県有明海産です。小肌は、一年を通じて、入荷してくるのですが、６月の半ばを過ぎた頃になると、小肌の幼魚の新子（しんこ）が、
入荷し、
一緒に、売場に並ぶこともあります。大きさの違いは、
一目瞭然です。小肌は、鮗（このしろ）の若魚で、新子、小肌、なかずみ、鮗と名前が、変わります。しかしながら、出世魚とは呼びません。
というのも、小さければ、小さいほど市場価値があり、出世魚というのは、大きくなるにつれ、値段も上がるからで、小肌には、このことがあてはまりません。特に、出始めの新子のキロ単価は、入荷量も、ほんのわずかということもあり、天然の生の本鮪以上で、それこそ、目が飛び出るほどの値段なのです。
光物である小肌は、『佳肴 季凛』のような日本料理店では、なくてはならない魚ということもあり、ある程度、値段が落ち着いてから、自分は使うようにしています。
ただ、料理の道の始まりは、鮨屋でしたので、新子を見ると、妙な胸騒ぎを覚えてしまうのです。この日は、値段もそこそこでしたので、
この一袋を、仕入れることにしました。ただ、小さくて、数が多い新子の仕込みは、職人泣かせですので、それなりの覚悟の上でした。
仕入れた新子は、５００グラム入っており、大きさはまちまちでしたが、
大雑把に仕分けたところ、このような３つの大きさでした。鱗を取ってから、
頭を落としたら、
塩水の中に入れます。この時の塩水の濃さの目安は、海水程度です。終わったら、
氷水で、素早く、
２，３度、
水洗いします。まな板をきれいにしたら、開くのですが、その前に、
バットに細かくした氷を敷き、
別のバットを置き、
大きさごとに分け、開いていきます。言うまでもありませんが、こうするのは、鮮度が落ちるのを防ぐためです。
開き終えると、
全部で、６４枚ありました。つまり、６４匹開いたことになります。開いた新子は、それぞれの大きさが分かるように、
塩を敷いた盆ざるに乗せたら、量を加減しながら、塩を振ります。塩の溶け具合をみながら、
酢の入ったバットに昆布を浸します。酢は、
新子を仕込むので、穀物酢とりんご酢を同割りにしてあります。昆布が、
しんなりしたら、合わせ酢から、あげておきます。そうこうしていると、新子の塩が溶けてくるので、
水洗いをします。大きさも違うので、一度にこの仕事は出来ませんので、その都度、
様子を見ながら、やらなくてはなりません。全て水洗いをしたら、
今度は、
一度酢〆に使った二番酢で、それぞれを、
酢洗いします。その後、
先程、昆布を浸した合わせ酢に、大きさごとに付けていくのですが、大きいものから漬け、漬け終えたら、酢から上げ、その後、次の大きさのものを漬けていきます。
今回のように、一番小さいものは、酢だけでは、味が強くなってしまうので、
氷を入れ、酢の具合を加減してから、
漬けます。言い忘れましたが、酢〆の理屈は、塩で、余分な水分を取り除き、取り除かれたところに、酢が入り込むというものですので、塩加減が、キーポイントなのです。
全て、酢に漬けたら、余分な水分などを拭き取るために、
キッチンペーパーを、盆ざるに敷き、新子をおいてから、
その上にも、キッチンペーパーを乗せます。しばらくしたら、
穴開きのバットに新子をおき、
余分な水分を取り除くのと、旨味を補うために、先程の昆布を乗せます。これで、ようやく新子の仕込みが終わりました。
昆布で挟んでおくのも、半日程度が目安で、
頃合を見て、昆布を外したら、このまま冷蔵庫にしまっておきます。コース料理をメインとしている当店ですので、
鱧料理コースのお客様には、このような四種盛りで、お出しし、新子以外のものは、生の本鮪（大間）、鱧（和歌山）、湯葉でした。
新子だけの場合は、
大中小のバランスを考えながら、このように、盛り付けてみました。
脇役に近い小肌ですが、新子の出回る一時季は、主役になります。こういうのも、季節を重んじる日本料理の趣の一つかもしれません。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
期せずして、鰹
昨日のことです。ランチの営業中に、
」
宅配便で、荷物が届きました。中には、
鰹が、入っていました。
鰹と言えば、自分が大好きな魚の一つで、それを知っている三重県熊野の魚屋さんからのプレゼントで、全く予想しておらず、まさに、期せずして、鰹と言うべき感じでした。ちなみに、自分の無類なほどの鰹好きについては、以前お話ししたことがあります。
秤に乗せると、
２キロちょうどで、自分にしてみれば、一度で食べきれるくらいの大きさです。お昼のおかずも決まっていなかったので、早速、食べることにしました。そのまま、卸してから、
皮目をバーナーで炙り、
半身を、包丁しました。ちなみに、
卸した時の頭と、中骨などのアラの部分は、
こんがり焼いてから、出汁を取れるようにしておきました。
肝心の身の方ですが、器に、
酢飯にした雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）を、まず盛り付けたら、海苔を乗せ、
包丁した鰹を、ここぞとばかりに、盛り付け、
大葉、万能葱、生姜をあしらい、鰹丼が仕上りました。これが、自分の分で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分は、鰹３切れと、西京漬に仕込んだサーモンの切り落としでした。
何も、自分が独り占めしたわけではありません。言うまでもなく、自分の鰹好きのことを、真由美さんは、知っており、その食べ方が尋常ならざるのを見て、いつも呆れていますし、普通の人なら、この程度で十分なはずです。
そんなことはさておき、卸し生姜を醤油に入れ、かけたら、
本能の赴くまま、食べるのみです。食べ終わったものの、何となく満足していなかった気がしただけでなく、
盛りきれなかった鰹もあったので、
今度は、鰹の刺身定食として、食べました。これで、どうにかこうにか、頭もお腹も、満足して、休憩時間に入りました。
夜の営業も終わり、お客様のお帰りを待ちながら、
お昼に、食べなかった腹の部分を、包丁し、
厨房で、晩酌をして、一日が終わりました。
そして、あくる日の今日は、最後の一節を、刺身にして、
お昼御飯にしました。
普段、朝食を食べない自分ですので、３連荘（レンチャン）で、鰹を食べたのですが、この際、自分としては、何連荘出来るのか、やってみたいものです。どうせなら、八連荘（パーレンチャン）で、役満が、理想です。
何だか分かりにくい結末でしたが、麻雀を知っている方なら、ご理解頂けるということで・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
