からとり
この時季になると、殻つきの鳥貝が入荷してきます。この殻つきの鳥貝のことを、市場では”からとり”と呼んでいます。
主な産地は愛知県で、こんな風に海水の中に入ったままで、入荷してきます。
ですから、仕入れる時は、その大きさ等に注意するだけでなく、水が貝殻に入ったまま、量りにかけないように、逆さにして、水をこぼします。中に入ったままですと、目方が増えてしまうから、こうするのです。
殻つきですから、殻から身を外さなければ、なりません。
今度は身を開くのですが、まな板の上で直にのせてしまうと、鳥貝の命と言うべき、黒い色が剥げ落ちています。これを、”はげとり”と呼んでいます。
”はげとり”は、自分が勝手に呼んでいるだけです。（笑）
そのため、アルミホイルやラップの上で開くのです。
その次に、中の”わた”の部分を、塩と酢の入った水の中で洗ってから、塩と酢の入った熱湯で、軽く湯がきます。
時間は大きさにもよりますが、ほんの数秒程度です。
こちらが、鳥貝の刺身になります。
ところで、鳥貝はこんな風に、開いたもの売られています。
同じように愛知県産ですが、加工地は千葉県と書かれています。また、鳥貝は輸入物もあります。それがこちらです。
韓国産です。
両方とも、生のものですが、開いてあるものはどうしても、風味に欠けます。ですから、美味しくありません。
さらに、鳥貝というと、固いというイメージを持っている方が多く、固いだけでなく、味も素っ気もないものと、思われています。
ここには、写真がありませんが、開いたものを冷凍したものが、固い鳥貝の正体で、”ゴムトリ”とか、”ガムトリ”と呼んでいます。これまた、自分が勝手に呼んでいるだけです。
文字通り、ゴムやガムのように固いという意味です。
鳥貝に限らず、どんなものでも、最初に食べた時の印象で、その本当の美味しさを知らないでいてしまうことが、多いものです。
”佳肴 季凛”では、素材の持つ本来の味を堪能できる食材を、自ら選んで仕入れていますので、鳥貝に限らず、本物の美味しさを味わって下さい。
ちなみに、”からとり”は入荷もまちまちなので、ない時はご勘弁を。
志村
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