もっとおいしいお話し

　魚には、それぞれにあった調理法があります。
　例えば、まぐろは、”生”が一番です。また、たいのように、刺身も良し、煮ても、焼いても良しの万能選手もいます。
　自分が愛してやまないふぐは、”チリ”に限ります。
　また、いくら鮮度が良くても、刺身には、イマイチという魚も、沢山います。あまだい等はその典型です。ただ、食べ物は個人の好みがありますから、断言はできません。
　ここ最近、”佳肴　季凛”でよく使う魚が、こちらです。
　
　太刀魚（たちうお）です。自分が通う沼津の魚市場は、ほぼ毎日、太刀魚の入荷があります。しかも、それは、夜中にとれたばかりの、鮮度抜群のものです。
　もちろん、陸送便で九州などからも、入荷しますが、”地”のものにはかないません。
　
　セリ場に並んでいる太刀魚です。これはほんの一部です。逆に、殆ど入荷が無い時もあります。
　自分が、仕入れてくる太刀魚は、一本５００～６００グラム位のものです。一番上の写真の１キロをこえるもの（今回は１，２キロ）は、値段も高く、今年のゴールデン・ウィークのセリで、なんと１５，０００円（１キロ）もしました。
　その時の太刀魚は、一本で、１０，０００円以上（！？）ということになります。こんなことは、ごくまれです。ちなみにセリ落としたのは、自分が仲買をお願いしている秋山さんでした。その時、彼曰く「頭の中、真っ白。伝説作っちゃった・・・。」
　自分が仕入れてくる太刀魚は、やや大きめのサイズということになります。また、値段もちょうど使いやすいのが本音です。やっぱ、魚は自分で見て仕入れるに限ります。
　富士市や富士宮市の和食に限らず、飲食店の殆どは、街の魚屋さんから、魚を仕入れています。自分もたまに、そうすることもあります。
　ただ、その時は、相場で魚が安い時に限ります。というのも、”納め”中心の魚屋さんは、静岡の魚市場にも行っているので、沼津の魚市場より、安くて良い魚を仕入れてくることができるのです。
　ふぐなどがその典型ですし、自分もここ最近、何度か買いました。事実、同じ産地のふぐでも、静岡のものと沼津のものでは、静岡のもののほうが、良いものが多かったです。
　ただ、自分は沼津に入荷するふぐでも、良いものしか選ってきません。
　話を太刀魚に戻します。
　自分が仕入れてくるような太刀魚は、言うまでもありませんが、刺身でも食べられます。タイトルにあるように、太刀魚は何と言っても、塩焼に限ります。
　
　”佳肴　季凛”では、単品ものとしてだけでなく、会席の焼物として、お出ししています。素材がよければ、あえて手を加える必要などありません。料理の格言に”素材に勝る味付けなし”とあるくらいです。
　手を加えた料理が良くないのではなく、素材を重視した料理が、料理人・志村のスタイルなのです。
　ですから、自分は足繁く、”佳肴　季凛”のある富士市から沼津の魚市場に通うのです。それは、自分の納得したものを、料理して、お客さんに納得して、喜んでもらいたいだけです。
　もちろん、魚だけに限ったことではありません。でも、これをやってこそ、初めて料理人といえるのではないのでしょうか。
　実を言うと、そんな自分は、いつの間にか”熱血料理人”と、呼ばれるようになっちゃいました。
　　　志村

”佳肴　季凛”のある富士市から、沼津の魚市場へ足繁く通う毎日です。市場に何度行っても、飽きが来ない面白さは、入荷する魚が、その日によって、変わることです。
今朝も歩きながら、献立を考えていたら、初めて見る貝を、見つけました。

離れたところから、見たら青柳（あおやぎ）かと思いましたが、殻が薄いので、当然違います。
じゃぁ、蛤（はまぐり）、浅蜊（あさり）、・・・。？？？？？。その名は、”すだれ貝”と言います。ちなみに、茨城産です。
分からない以上、一度は味見をしないと納得いかない性分ゆえ、とりあえず買ってきました。値段も、かなり安かったです。

とりあえず、酒蒸しにしました。
さてその味は？
まず言えるのが、固い。蛤や浅蜊よりも、ずっと固いです。旨味は、この二つに比べると、お話しになりません。
味そのものは、以前お話しした　”ホンビノス貝”に良く似ています。
自分はよくいうのですが、”味が値段で、値段が味”です。美味しいものは、高いですいし、美味しくないものは、安いです。味に好みの差こそあれ、一般的には、あてはまります。
ふぐや、大間のまぐろのように、美味しいものは、高いですし、高いもので、美味しくないものもあまり聞いたこともありません。
そんな能書きはともかく、また新しい食体験が出来て、何よりでした。
志村

　”佳肴　季凛”で使う魚は、全て天然ものです。刺身をはじめ、焼物、揚物に至るまで、天然ものです。
　ただし、例外が幾つかあります。”自家製スモークサーモン”に使うサーモンと、貝類（帆立、かき）がその例外です。
　刺身、とりわけ白身に関しては、活け締めのものです。朝、沼津の魚市場で、締めて、”佳肴　季凛”のある富士市まで、持って帰ってくることもありますが、市場が休みの時は、活かしたまま持って来ることもします。
　また、ここ最近お話ししている”ふぐ”も同様です。
　水槽で活かしておくのも、ふぐに限らず、まる二日が限度です。身も傷がついたり、また痩せてもきます。
　昨日の朝、締めたのは、かんぱち（もちろん天然もの）です。

　このように、包丁を一気にいれます。こうすることで、血抜きをするのです。
　ここまでは、魚に詳しい方はご存知かと思いますが、ここからの作業が、もっと魚の味を美味しくさせるコツです。
　
　脊髄の中に、このように、針金をいれます。こうすることで、神経を破壊するのです。
　何故、こんなことをするのかというと、脳死状態になった魚自身が、死んだという情報を、体に伝えるのを、遅らすことが出来るのです。
　こうすることで、死後硬直するまでの時間を延ばすことが出来るのです。その結果、良い状態で魚、とりわけ刺身を召し上がっていただくことが出来るのです。
　刺身の味は、何はともあれ鮮度です。このように、一手間かけることで、魚の味を美味しくさせることが出来るのです。
　”佳肴　季凛”にいらして、活け締め天然ものの刺身の味を、ぜひご堪能下さい。
　ちなみに、今日の白身は、”こち”と”黒鯛”でした。
　　　　志村
　

　昨日、”佳肴　季凛”はお休みさせて頂きましたが、沼津の魚市場へ仕入れに、行って来ました。
　「休みなのに、何故？」と、思われるかもしれませんが、日曜日は比較的、魚の相場が安いので、あえて仕入れに行くのです。
　というのも、当店には、伝家の宝刀、真空包装機があるので、鮮度を保ったまま、冷凍保存が可能です。とりわけ、焼物や揚物に使う魚には、うってつけです。
　また、これから旬を迎える”ふぐ”も、真空包装して、冷凍保存すれば、”生（なま）”のふぐと、殆ど変わらない状態で、食べることも出来ます。

　こちらが、昨日仕入れた魚です。とらふぐ、あまだい、しろさばふぐ、本かます、尾長だい、めかじき、です。
　市場へ行くまでは、こんなに買うつもりではなかったのですが、予想以上に安かったので、つい買ってしまいました。それこそ、衝動買いです。
　魚を積んで、富士市まで、帰るのですが、昨日のように、多く魚を買った時、いつも思うのは、「仕事終わるの、何時かなぁ？」です。
　帰ってきて、一人黙々と仕事を、始めたのですが、終わった時には、日はとっぷりと暮れていました。
　そうは言っても、厨房にいるのが、何よりの幸せな性分なので、これで良しとします。
　　　志村
　

昨日の沼津魚市場の、活魚売場の様子です。
　
　このように、カンパチの入荷が沢山ありました。カンパチとは、言っていますが、大きさは、一本あたり、１キロから１，５キロくらいです。
　また、カンパチと言えば、養殖魚の代表的な魚です。ちなみに、養殖できる魚介類は、タコ、イカ以外とも聞いたことがあります。実際、ふぐ、鯛をはじめ、こんな魚までというくらいまで、養殖の技術は発展しています。
　お話しをカンパチに戻します。このくらいの大きさのカンパチのことを、”汐子（しょっこ）”といいます。
　ところで、カンパチの名前の由来は、この姿をご覧いただければ、お分かり
になると思います。
　
　頭の部分に”八（はち）”の字を思わせる模様があります。これにちなんで、カンパチなのです。大体の魚の名前の由来は、こんな風に、単純なものです。
　ところで、肝心の味ですが、小さいからと言って、旨味が欠けることは、決してありません。養殖のカンパチ（大きさで言えば、４キロ位）に比べれば、汐子のほうが、美味しいですし、もっと言えば、脂臭くありません。
　この違いが、天然ものと養殖ものの決定的な違いです。どんな魚にも、当てはまります。ただ、これから旬を迎えるふぐは、脂が乗る魚ではないのですが、やはり旨味の差が歴然としています。
　”佳肴　季凛”では、基本的に天然ものの魚しか使いません。唯一の例外が、”自家製スモークサーモン”に使うサーモンだけです。
　本来ならば、汐子の刺身の写真を載せるのですが、おかげさまで、完売してしまったので、今回はご勘弁下さい。次回の入荷まで、お待ち下さい。
　　
　　　　　　　　　　　　志村

　昨日は、大好きな東京へ行ってきました。遊びではありません。仕入れです。ご存知のように、普段は沼津の魚市場に行きますが、今回は築地です。
　
　築地の市場の中はこんな感じです。今回の仕入れの目的は、鮪（まぐろ）です。今までも築地から、仕入れていたのですが、これからは、”生”の鮪を使おうと思っています。そのため、試しに仕入れにきたのです。
　また”佳肴　季凛”の刺身のメニューには、”お決まり”がありません。その時季にあるものを、使うだけです。ですから、”生”の鮪もいつもあるとは限りません。
　特に、これからの時季は、かの有名な大間の鮪が入荷してきます.
　築地は、それぞれの店舗が専門化されていて、鮪は鮪屋、貝類は小物屋、という感じです。さらに言うと、鮪でも、”生”専門の店もあれば、スーパーなどの小売店向けの店もあります。

　こんな感じで、ケースに並べられています。そんな光景を眺めながら、今回、紹介された鮪屋にたどり着きました。
　ちょうど、そこに着いたら、店内では、日本刀のような包丁で、鮪を切り分けていました。
　
　さらに、こちらが”カマ”の部分です。”カマトロ”はここの身を、きれいに皮、骨を取り除いたものです。

　季凛で使うのは、基本的には、赤身を中心とした部分ですが、お客さんのご要望があれば、可能な限りこういう部分を出すつもりです。
　こういう事をお話ししたら、親しいお客さんが、「値段は大丈夫なの？」と心配してくれました。確かに仕入れ値は、幾分か高くなるので、それ相当には、お金を頂くつもりです。
　ただ、あまりに仕入れ値が、張るようでしたら、その日は鮪は使いません。また、自分があまり気乗りしないような食材を使うのは、”もっと美味しいお話し”のお客様には、すでにお分かりかと思いますが・・・。
　鮪屋を出て、しばらく築地場内を、歩こうとも思いましたが、戻ってきて準備があるので、早めに切り上げてきました。
　とは言っても、予定よりも早めに着いたので、築地場外でいろんな買い物をしてきました。ちなみに”場内”というのが、魚を主に販売していて、東京都の管理下にあります。”場外”というのが、飲食店、道具屋をはじめいろんなお店があるところで、よくマスコミに出てくるのは、ご存知かと思います。
　
　
　地元の富士市、富士宮市では売られていない野菜も沢山あります。こういうのを見ると、料理人としては、ワクワクしてきます。
　さらに、この時季は松茸が沢山入荷してきます。
　
　国産、中国産、カナダ産など産地も様々です。特に国産は、東京に殆ど集中して入荷してきます。これは、松茸に限ったことでは、ありません。鮪も然りです。
　「じゃぁ、季凛の料理は・・・。」と首をかしげる方もいらっしゃるかと思いますが、季凛の食材（特に野菜）は、地元でとれた新鮮で、安全なものを中心に使います。
　これだけは、いくら東京に高い値段の良い食材が集まっても、なせるワザではありません。
　もちろん、地元のものだけでは、まかないきれないので、他から来たものも使います。けれども、それがどんな食材であれ、自分の目で選んで、納得して仕入れたものですので、どうぞ安心して、召し上がってください。
　話を戻すと、早めに築地を切り上げたのですが、世間は三連休。帰りは、しっかり渋滞にハマッテしまいました。
　
　それでも、予定より一時間遅れで、無事帰ることが出来ました。
　　　志村
P.S 肝心の鮪の味を書き忘れました。
　　「違う。」　BY　志村
　　「こんなに、美味しいもんなの！鮪って。」　　BY　試食した業者さん

　繁華街のネオンと、変わらないくらいに、好きでやまない市場へは、仕入れがなくても、行かずにはいられない”料理の変人”志村です。
　長い夏休み状態の自分ですが、昨日も市場へ行ってきました。
　行く目的は、夕飯のおかずと、ふぐの仕入れです。残念ながら、ふぐは入荷がありませんでした。セリ場を歩いていると、ある魚の背ビレが目に入りました。

　もうお分かりだと思います。
　サメです。離れたところからも、見分けがつきます。２ヶ月くらいまえにも、入荷がありました。買おうと思って、仲買人にせってもらいまいしたが、あいにく買えませんでした。
　その後、しばらく経ってから、活きたサメの入荷もありましたが、これまた買うことが出来ませんでした。
　「買って、どうするの？」と聞かれますが、活きているものでしたら、水槽に入れてペットにするつもりでした。
　前にも、一度サメを飼っていたことがありました。半年くらい活きていましたが、死んだ時は、かわいそうなので、捨てることもできずに、冷凍庫に、しまいました。ちなみに、まだあります。
　昨日のお話しに戻ります。
　近寄って件のサメを、見てみました。

　まさに、サメです。絵に描いたサメとでも、言いましょうか。
　このサメは、ジョーズの子供といった感じですが、話によれば、人を襲うような種類ではないとのこと。そうは言っても、この姿は・・・。
　また面白い魚を見つけに市場へ行ってきます。商売抜きで市場へ行くのは、楽と言えば楽ですが、反面、緊張感に欠けてしまいます。
　　　　　　　　　　志村