もっとおいしいお話し

　魚には、それぞれにあった調理法があります。
　例えば、まぐろは、”生”が一番です。また、たいのように、刺身も良し、煮ても、焼いても良しの万能選手もいます。
　自分が愛してやまないふぐは、”チリ”に限ります。
　また、いくら鮮度が良くても、刺身には、イマイチという魚も、沢山います。あまだい等はその典型です。ただ、食べ物は個人の好みがありますから、断言はできません。
　ここ最近、”佳肴　季凛”でよく使う魚が、こちらです。
　
　太刀魚（たちうお）です。自分が通う沼津の魚市場は、ほぼ毎日、太刀魚の入荷があります。しかも、それは、夜中にとれたばかりの、鮮度抜群のものです。
　もちろん、陸送便で九州などからも、入荷しますが、”地”のものにはかないません。
　
　セリ場に並んでいる太刀魚です。これはほんの一部です。逆に、殆ど入荷が無い時もあります。
　自分が、仕入れてくる太刀魚は、一本５００～６００グラム位のものです。一番上の写真の１キロをこえるもの（今回は１，２キロ）は、値段も高く、今年のゴールデン・ウィークのセリで、なんと１５，０００円（１キロ）もしました。
　その時の太刀魚は、一本で、１０，０００円以上（！？）ということになります。こんなことは、ごくまれです。ちなみにセリ落としたのは、自分が仲買をお願いしている秋山さんでした。その時、彼曰く「頭の中、真っ白。伝説作っちゃった・・・。」
　自分が仕入れてくる太刀魚は、やや大きめのサイズということになります。また、値段もちょうど使いやすいのが本音です。やっぱ、魚は自分で見て仕入れるに限ります。
　富士市や富士宮市の和食に限らず、飲食店の殆どは、街の魚屋さんから、魚を仕入れています。自分もたまに、そうすることもあります。
　ただ、その時は、相場で魚が安い時に限ります。というのも、”納め”中心の魚屋さんは、静岡の魚市場にも行っているので、沼津の魚市場より、安くて良い魚を仕入れてくることができるのです。
　ふぐなどがその典型ですし、自分もここ最近、何度か買いました。事実、同じ産地のふぐでも、静岡のものと沼津のものでは、静岡のもののほうが、良いものが多かったです。
　ただ、自分は沼津に入荷するふぐでも、良いものしか選ってきません。
　話を太刀魚に戻します。
　自分が仕入れてくるような太刀魚は、言うまでもありませんが、刺身でも食べられます。タイトルにあるように、太刀魚は何と言っても、塩焼に限ります。
　
　”佳肴　季凛”では、単品ものとしてだけでなく、会席の焼物として、お出ししています。素材がよければ、あえて手を加える必要などありません。料理の格言に”素材に勝る味付けなし”とあるくらいです。
　手を加えた料理が良くないのではなく、素材を重視した料理が、料理人・志村のスタイルなのです。
　ですから、自分は足繁く、”佳肴　季凛”のある富士市から沼津の魚市場に通うのです。それは、自分の納得したものを、料理して、お客さんに納得して、喜んでもらいたいだけです。
　もちろん、魚だけに限ったことではありません。でも、これをやってこそ、初めて料理人といえるのではないのでしょうか。
　実を言うと、そんな自分は、いつの間にか”熱血料理人”と、呼ばれるようになっちゃいました。
　　　志村