もっとおいしいお話し

先日発売された『沼津・三島・富士　とっておきの上等なランチ』という本で、

【佳肴　季凛】も載っており、去年の９月に撮影と取材がありました。

 

中を開き、

目次を見ていくと、

日本料理のところに、“季凛”と書かれています。４２ページを開くと、

こんな風に、掲載されています。

自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの写真や、紹介文が書かれ、

ランチの“凛”（おひとり　２，８００円）の写真が、大きく載っています。左のページには、

それぞれの料理の写真が、掲載されています。その中でも、とりわけ大きいのが、

当店のマストアイテムでもある“小鍋”の写真です。この“小鍋”には、７種類の雑穀（玄米、黒米、小豆、押麦、あわ、ひえ、きび）をはじめ、２０種類以上の食材が、入っています。使っている出汁は、一番出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手屑、その時に仕入れた天然の魚の骨や皮をこんがり焼いたものを、３時間くらいかけて煮出したもので、素材の味が生きるように、薄く味を調えてあります。

 

その隣には、

刺身の写真があり、この時は、生の本鮪（大間）、金目鯛（神津島）、湯葉の三種盛りで、その下には、自分が、仕事している様子が、写っており、

その右に、当店のオリジナル料理の一つでもある“サラダ素麺”の写真があります。そして、一番下に、

当店の外観の写真と共に、詳細について書かれています。

 

ご興味のある方は、お近くの書店で、お買い求めになるか、こちらのサイトでも、ご購入出来ます。よろしければ、是非。

 

★★★　期間限定　会席料理　★★★

２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

明日（２１日）の火曜日が、

 

沼津の魚市場の定休日ですので、今日は、定休日でしたが、

仕入れに行って来ました。市場で、一通りの仕入れを済ませた後、【佳肴　季凛】の近所の宅配便の営業所に寄りました。

ドライバーが、

発泡スチロールを抱え、自分の車に、そのまま乗せてくれたのですが、この中身については、予想をつく方が多いかと思いますが、【佳肴　季凛】に着き、箱を空けると、

案の定というより、お決まりとも言えるふぐは、３本入っていました。さらに、お決まりで、三重県産の天然のとらふぐです。とりあえず、

３本全て、水槽に入れ、仕込みを始めました。市場に行ったので、どんなものであれ、魚の仕込みから始まります。

酢〆にするため、小肌（佐賀）を開き、塩をしてから、

水槽に向い、

３本全て、卸しました。卸し終え、次に仕込んだのは、

先付に使う“百合根豆腐”で、その次は、

デザートの“苺のムース”でした。さらに仕込みは続き、

お弁当の煮物、会席料理の蒸物の“雲丹（うに）しんじょう蒸し”と、

お昼御飯どころか、休憩無しでした。さらに、

刺身の妻や小鍋に使う笹がき牛蒡と、仕込みは続きます。休み無しの覚悟で、臨んでいる仕込みとはいえ、なかなか終わりの気配でしたが、ようやく包丁を使う仕事が終わると、今度は、昨日仕込んだすっぽんを、

単品ものでお出しする“すっぽん鍋”用に、

真空したり、

明日の器を出しながら、片付けの準備を始めました。そうこうして、終わりが見えた頃、薪ストーブに使う薪をもらいに、

当店をリフォームしてくれた富士市大渕の工務店【マクス】さんが管理している薪置き場に、薪を調達に向かいました。薪置き場に着くと、

陽が落ちんばかりの夕暮れ時で、気乗りしませんでしたが、休み返上で、健気に仕込みをしている自分に気付いてくれた神様が、

還暦を超えた母と、傘寿を超えた祖母を、図らずも助っ人として派遣してくれました。全くの偶然とはいえ、神様の御加護もさることながら、家族というものは、有難いものです。

 

【佳肴　季凛】に戻り、薪を片付け終わると、今度は、志村家の女三羽烏と共に、近所のラーメン屋さんに向かい、

お疲れちゃん。先程とは違う家族の温もりに、これまた癒されました。

 

なんだかんだで、バタバタとして終わった定休日でしたが、最後の一杯を味わえた以上、やはり“終わり良ければ総て良し”とは、よく言ったものです。

 

平成２６年の最初の投稿ですので、先ずは、明けましておめでとうございます。今日まで、お休みさせて頂き、

明日の７日（火）から、通常通り、営業します。例年、５日に開く市場に合わせるのですが、今年は、

昨日の日曜日からで、定休日前ということもあり、ちょっと遅めの年明けとなってしまいました。明日からとは言っても、そのまま開店というわけにはいかないのが、飲食店ですので、今日は、仕込みをしました。

 

天気も良かったので、仕込みの前に、

暮れに卸したふぐのひれを干し、

先付でお出しする“南京豆腐”を、最初に仕込みました。ちなみに、“南京豆腐”とは、南瓜を使った豆腐です。

 

その次に、

刺身の妻や、

“サラダ素麺”の野菜を、包丁しました。これ以外には、

米を砥いだり、雑穀を水に浸しておきました。最後に、出汁を引くための昆布と干し椎茸を、

水の入った鍋に入れておき、

包丁を砥いで、お昼までに、完全に終わることが出来ました。また、今日は魚の仕込みが、一切なかったので、使った包丁も、薄刃と牛刀の２本だけでした。

 

ちょっと休みも長めに取れ、明日から、当店の平成２６年が始まります。本年も、どうぞ宜しくお願い致します。

明日の月曜日は、定休日ですので、お休みさせて頂きますが、今週のランチは、一部営業時間に変更があります。

２９日の火曜日は、通常通り１１時半にオープンしますが、ラストオーダーを、１時とさせて頂きます。

 

また、３１日の木曜日のランチは、

お休みさせて頂きますが、夕席は、通常通り、１７時半から営業します。

 

どちらも、夕方までにお弁当を仕上げなければならないので、このような変更をさせて頂きました。親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、ご理解のほど宜しくお願いします。

 

★★★　期間限定　特別ランチ『佳肴』　★★★

冬期限定で、 “ふぐ皮刺し”と“ふぐの唐揚げ” のふぐ料理をご堪能出来る、特別ランチコース『佳肴』（全９品）を御用意致しました。ワンランク上のランチをご堪能したいお客様向けのコースです。

 

もちろん、ふぐは、天然のとらふぐで、主な産地は、静岡県や三重県です。この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。

（全９品　４，２００円）

８月２１日から、御用意させて頂いておりました５周年記念の会席料理『秋ごよみ』は、

昨日をもちまして、終了させて頂きました。

 

あくる日の今日は、定休日で、昼前から、仕込みをしたのですが、ついでに

夕飯のおでんも仕込みました。ところで、肝心の仕込みですが、

明日の火曜日から木曜日にご注文を頂いているお弁当の煮物に始まり、

先週の金曜日、土曜日に仕入れたふぐの皮を掃除し、

湯引きしてから包丁しました。ちなみに、このふぐは、三重県産と静岡県産の天然のとらふぐで、合計１０本でした。１０本もあると、結構時間がかかるので、休みの日にするのは、都合がいい仕込みとも言えます。

 

この後、

お弁当の焼物の西京焼のサーモンに串を打ち、

米を研ぎ、洗い物をして、ようやく終了しました。

 

その後、

ひれ酒に使うふぐのひれを、はがしました。このふぐも、先程の皮と、同じものです。

 

ところで、お弁当の仕込みと言えば、二人の娘も、今日は、自分たちのお弁当のハンバーグを、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、教えてもらいながら、仕込んでいました。結局、志村家の三連休の最終日は、皆それぞれが、お弁当の仕込みをしたのでした。

数か月前から、ブログを書くページの動きがイマイチだったので、最近リニューアルしました。リニューアルしたものの、【佳肴　季凛】の開店以来、５年使ったページから移ると、不慣れなこともあり、下書きしたり、写真のアップやリンクの貼り方なども、練習していました。

 

そんな悪戦苦闘の末、この２，３日で、何とかなりそうになったので、意を決して、アップしてみました。そんなリニューアル記念とも言うべき日に、東京・築地から、入荷したのが、

青森県・大間産の生の本鮪です。とりあえず、何とか、写真もアップ出来ました。

 

画面という見た目でもある視覚が違うと、指の感覚もままならず、ちゃんと使いこなすには、しばらく時間がかかりそうですが、「習うより慣れろ」の言葉通り、不惑の手習いとして、悪戦苦闘してみます。

月曜日が定休日の【佳肴　季凛】ですので、日曜日は、一週間の終わりでもあります。そんなこともあり、日曜日に沼津の魚市場に行くことは、少ないのですが、今日は、【贈答用西京漬】に仕込む“銀鱈”と“サーモン”を仕入れるために、市場へ行って来ました。
また、日曜日ということもあり、

小学校２年生の次女も、ついて来ました。５時過ぎでも、外はまだ暗く、その中を、

歩き始め、市場の構内に入り、向かった先は、活魚の生簀です。

仕入れるものがあろうと、無かろうと、自分は、いつも、最初に立ち寄ります。今日は、活魚の入荷が、殆どと言っていいくらい少なく、そんな様子を見た次女は、

「今日は、すいそうがからっぽみたいだね～。」と、一言。そのまま、そこを離れ、

“サーモン”（ノルウェー産）を仕入れに行きました。“サーモン”の入っている箱は、“ぶり”と書かれた箱が積まれているもので、これらの箱には、収まり切れないので、尻尾だけ、出ています。
これを見た次女は、「サーモンって、こんなに大きいんだね。それに、こんなにたくさんあるよ。」と、驚いていました。
この中の２本を仕入れ、今度は、“銀鱈”の売場に向かいました。ちなみに、“銀鱈”は、アラスカ産です。

「ぎんだらも、大きいし、たくさんあるねぇ。それに、こおっているよ。」と、次女。“銀鱈”も“サーモン”も、何度も目にしている魚とは言え、こんな風に並んでいると、次女にとっては、これまた驚きのようでした。
３本の“銀鱈”を仕入れ、歩いていると、次女を見つけたはんぺん専門店の【やいづ屋】の岩本さんが、「いつもｆａｃｅｂｏｏｋで見ているよ！お手伝い、えらいね。」と、言いながら、

お土産をくれました。
仕入れるべきものを仕入れたので、休憩することにしました。その時、時計の針は、

５時半前で、テレビでは、

２０２０年の夏季オリンピックの東京開催決定を、伝えていました。そんな画面を尻目に、

クリームソーダを、飲み始めました。起きてから、何も口にしていなかったので、あっと言う間に、飲み干してしまい、喫茶店を後にし、

雨の中、傘をさしながら、車に向かい、そのまま帰ることにしたのですが、途中で、「お腹空いていない？何か、食べる？」と聞くと、「おなか、へった」と、言うので、

マクドナルドに、寄ることにしました。マクドナルドに限らず、ファストフード店には、殆ど行かない自分ですが、色んな意味での社会勉強も兼ねて、

食事をしました。恐らく、こんな朝食は、何年振りかのことです。珍しい朝食を終え、【佳肴　季凛】に戻り、休み前の一日は、始まったのでした。
★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

昨日は、定休日でしたが、お弁当のご注文を頂いていたので、

お昼前までに、お弁当を仕上げ、その後、撮影と取材がありました。撮影と取材を受けた本は、これまでにシリーズ化されている『上等なランチ』という本で、

地域ごとに発行されているだけでなく、今回は、『沼津・三島・富士とっておきの上等なランチ』（仮称）というタイトルがつけられる予定とのことです。
さらに、“とっておき”とか、“とっても”とかのような枕詞がついているので、近い将来、團伊玖磨のエッセイの『パイプのけむり』のようになるという都市伝説が、一部の地域で広まっているとも言われていますが、それについては、真偽のほどは、分かっていません。
お弁当を仕上げ、撮影用の料理を準備を始めると、カメラマンとライターの方が、到着したのですが、料理の準備が完全ではなかったので、

店内を撮影しながら、打ち合わせをしていました。そうこうしているうちに、料理の準備も目途がついたので、

撮影用に、テーブルなどのセッティングを始めました。実を言うと、こちらのお二人は、以前にも、取材で『佳肴　季凛』に来てくれたこともあるので、気軽に話せ、何の問題もなく、撮影と取材が始まりました。そんな以前のお話しについては、こちらをご覧下さい。
仕上がった料理でもあるランチの“凛”（おひとり　２，８００円）を、テーブルに並べると、

照明を点け、配置を考えながら、

カメラのチェックをしたり、

角度を変えたりと、細かな作業をしていました。

そんな作業がしばらく続いている中、自分は、

色々を質問を受けていました。料理全体の撮影が終わると、一部の料理の撮影を始めました。

先ずは、刺身です。昨日の刺身は、生の本鮪（大間）、金目鯛（神津島）、湯葉の三種盛りでした。その次に、撮影したのは、

当店のコース料理のマストアイテムでもある“小鍋”です。この中には、７種類の雑穀をはじめ、２０種類以上の食材が入っているだけでなく、自分のスタイルの一つでもあるマクロビオティックを、具現化している料理でもあります。
そうこうしているうちに、撮影も終わり、二人に、

撮影に使った料理と、余分に仕込んだお弁当の料理を、試食をしてもらい、自分は仕込みをしながら、さらに、色々とお話しをしました。
結果的に、３時間ほどかかり、撮影と取材は、無事に終わりました。どんな風に、書いていただけるのかは、不安ながらも、興味津々です。ちなみに、こちらの本は、来年２月頃に、発行される予定ですので、ご関心のある方は、ご覧になって下さい。
★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★
只今、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

更新していない時は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
今日は、定休日でしたが、市場こそ行きませんでしたが、お昼まで、仕込みをしました。仕込んだのは、

お弁当に使う煮物や“海老の酒煮”をはじめ、ランチや夜の会席料理の先付でお出しする“茄子のオランダ煮”でした。
また、刺身の妻を、

剥いたり、冷凍庫の掃除を兼ねたカレーも、

作りました。
その後で、お弁当に使う西京焼のサーモンに、

串を打ちをしたので、終わろうと思っていましたが、夕飯に西京焼が、食べたくなり、

銀鱈の切り落としにも、串を打ちました。
この後、

洗い物をして、定休日の仕込みは、最初にお話ししたように、昼までには、完全に終わりました。一人仕事ゆえ、定休日でも、仕事をすることには、抵抗がないのですが、丸一日休めるのが、細やかな望みです。
★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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昨日の２１日（水）から、【佳肴　季凛】では、５周年記念の期間限定・会席料理『秋ごよみ』を、御用意しており、

お品書きを、テーブル席だけでなく、

玄関のメニュースタンドにも、置いてあります。
ところで、暦の上では、すでに秋ですが、未だに、残暑どころか、真夏そのものの酷暑真っ只中です。そんなこともあり、『秋ごよみ』が召し上がれる頃には、夏季限定のランチメニューの『涼し夏』も、

終了する予定でしたが、最近の天候からすると、少なくとも、今月中は、御用意しております。また、もう一つの目安なのが、自分の賄いです。その賄いとは、今日も食べたのですが、

かき揚げ付の麺類です。ちなみに、今日はそばでしたが、かき揚げ無しの日も、あります。作り手である自分が、食べたくないようなものを、どんな綺麗ごとや御託を並べても、それは作り手ではなく、売り手の理屈です。
所謂オーナーシェフの自分ですので、両者の立場には、常にいなくてはなりません。しかしながら、自分は、どこまで行っても料理人ですし、ただ料理を作るのではなく、お客様のために、美味しい料理を作るのが、生業です。
この酷暑の中、これ以上言うと、読まれている方が、熱中症になる恐れがあるので、この辺りでやめておきますが、熱中症に一番近いのが誰なのかは、推して知るべしです。
どこまで、この暑さは続くかは、神ならずお天道様のみぞ知ることです。どうぞご自愛ください。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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