もっとおいしいお話し

　いきなりですが、”佳肴　季凛”のホームページの一部が新しくなったことにお気づきでしょうか？
　こちらが、当店のトップページなのですが、左側にQRコードが新しくアップしました。
　このQRコードを携帯電話で読み込んで頂ければ、”佳肴　季凛”の携帯サイトにつながります。
　また、会員登録すると、”佳肴　季凛”からの取っておきというか、旬の食材や、以前お話しした”タラバモドキ”のような珍しい食材の情報が、送られてきます。
　また、こんな感じのショップカードも新たに作りました。
　
　パソコンの”お気に入り”だけでなく、携帯電話にも是非登録してみてください。
　そうなると、魚市場に行ったら、ますます変り種を仕入れてくる感じがするのは、自分だけでしょうか？
　　志村
　

　”佳肴　季凛”は、会席料理を中心とする日本料理店なので、単品のメニューは、そんなにありません。
　また、コースでお出しする料理も、その日の仕入れによって、色々と変わります。特に、刺身で使う魚は、さまざまです。献立は、月替わりというより、日替わりといった感じです。
　ですから、日替わりの単品ものは、刺身や焼物が中心です。それらは、毎日自分が、こんな風に、書いています。
　
　自分で商売をやるようになったら、こんな風に、筆（普段は筆ペンですが）を使って、お品書きや献立を書くのが、修業時代からの夢でした。
　「何で？」と聞かれることもあります。
　「格好いいから。」その一言しかありません。理由はありません。上手い下手の問題では、ありません。自らの手で認める（したためる）ことで、料理への想いを語るというより、語り”たい”だけなのです。
　ある意味では、唯我独尊の世界です。
　はっきり言って下手なので、時には、お客様に迷惑を掛けることもあります。この場を借りて、「申し訳ありません。拙い字で・・・。」
　書き終わったら、こんな風に、額に入れます。
　
　照明の関係で、見づらいのは、お許し下さい。
　また、入り口のメニュースタンドにも、経木に書いて、置いておきます。
　
　ランチタイムが、終わって、休憩に入る前に認める（したためる）のが日課です。今日も認め終わったので、休憩に入ります。
　志村
追伸　”したためる”という漢字は、”みとめる”と同じ字だったんですね。勉強になりました。
　

”佳肴　季凛”のランチには、固形燃料を使った”小鍋”が付きます。ホームパージの”昼席”の写真にも載っています。
その内容は、時季によって色々と変わりますが、野菜を沢山使っているのが、特徴です。

白菜、長葱、えのき、茎わかめ、巻麩、豆腐、くずきりが、入っています。
”季（一人前1,500円）”も”凛（一人前2,800円）”も同じ小鍋ですが、凛には、湯葉も入ります。最後に、粉山椒をひとつまみ、入れます。
これに、出汁をいれるのですが、今週からは、赤出汁仕立てにしています。料理の名前は、そのまんまですが、”赤出汁鍋”です。先週までは、”豆乳鍋”でした。入っている食材も全く一緒でした。
その出汁も、ただ鰹出汁に、味をつけたものではありません。

魚の骨を焼いたもの、クズ野菜、出汁を取った後の昆布や鰹節を、時間をかけて、沸き立たせないようにして、出汁を取るのです。
使う魚もその時によって、さまざまです。この鍋に入っているのは、銀鱈、平目です。どれもが、天然の魚なので、旨味が豊富です。ただ、出汁も注ぎたして、取るので、結果的にいろんな魚を使うことになります。
鮪、さより、すずき、ふぐ、ほうぼう、鰆・・・。何種類の魚が入っているのか、自分でも分かりません。

そんなお話しをしているうちに、”小鍋”が沸いてきました。目の前で”あつあつ”を食べることが出来るシズル感は、美味しさを倍増してくれます。山椒の香りが、赤出汁の風味を引き立ててくれます。
召し上がったお客様の多くは、「”あつあつ”が食べれて、うれしい。」、「この出汁は、何で取っているの？」、「こんな鍋が出てくると、旅館で食べる夕食みたい。」と、感想を話してくれます。
”佳肴　季凛”の女性スタッフも、開店当初、「富士市でランチを食べているのに、旅行気分そのものだね。」と、お客様と同じような感想を言っていました。もっとも、今では、そんなこと全く言いませんが・・・。
ランチ・メニューを、”小会席”としている以上、ちょっとした感じというか、普通とは違う感じの料理を、お出しして、地元富士市の少しでも多くの方に、日本料理の良さ、美味しさを知って欲しいものです。
志村

”佳肴　季凛”のランチメニューは、こちらをご覧下さい。
　”季”の献立には、主菜とあります。日本料理では、このような呼び方は、あまりしません。フレンチやイタリアンではよく使われます。
　”佳肴　季凛”の場合、メインとなる”おかず”のことを指します。ここ最近、お出ししているのが、”鯖（さば）の塩焼”です。
　
　ちなみにこの鯖は冷凍もので、ノルウェー産です。正式には、”ニシマサバ”といいます。一本まるごとの姿でも、売られていますが、こんな風に三枚に卸した状態（”フィレー”と呼ばれています。）でも、売られています。
　
　日本近海の鯖（マサバ、ゴマサバ）の漁獲量が減って以来、輸入されるように、なりました。脂がかなりの乗っているので、焼いたり、煮て食べるには、持ってこいの魚です。
　自分は、”フィレー”のものを仕入れてきます。ご存知かと思われますが、加工された魚は、”産地”と”加工地”を明記しなくてはなりません。
　
　こちらが、自分が仕入れてくる鯖の箱です。
　
　千葉県で加工されたものです。このような、国産というか国内加工のものだけでは、ありません。
　
　ここまでお話しすれば、もうお分かりだと思います。
　
　中国加工のものです。値段も国内のものに比べ、安いのが現状です。味に差はありませんが、一連の食品の問題を考えると、仕入れるのにも、二の足を踏まざるを得ません。
　どんなものを仕入れるにせよ、出来る限り、自分の目で吟味したものを、納得した料理法で、お客様に召し上がって欲しいのは、自分のスタイルであるのは、ご承知のことだと思います。
　タイトルと内容が、少しずれてきましたが、先程お話したように焼いて食べると、御飯のおかずには、相性抜群です。
　ランチメニューの”季”は、”小会席”とうたっていますが、どちらかと言えば、”和定食”と言った方がふさわしいかもしれません。
　ちなみに、今日は”鯖の塩焼”に、”山掛け”を副菜としてお出ししました。”山掛け”のお話しは、こちらを。
　こういうものが、献立に入ると、日本料理店のランチと言った感じです。時には、肉類も献立の中に、入れたりもしますが、”佳肴　季凛”に見える地元の富士市や富士宮市の女性のお客様には、今日のような献立が、お好みのようです。
　献立を立てる時、特にランチの場合、自分は”佳肴　季凛”の女性スタッフに相談します。女性の気持ちは女性にしか分かりませんし、料理人は兎角、独りよがりになりやすい生き物ですし、特に自分は、脇目も振らない”料理一徹”ですから・・・。
　　志村

　昨日は、”佳肴　季凛”の個室のお話しをしました。今回は、予告通り、テーブル席のお話しです。
　
　テーブル席は、こんな感じです。この様子は、予約（６人）のため、テーブルを二つつなげていますが、普通は４人掛のテーブルが、４個あります。ですから、１６人までは、テーブル席で、ご利用できます。
　これだけでしたら、ごく普通のテーブル席と変わりありませんが、”佳肴　季凛”のテーブル席には、ちょっとした細工がしてあります。
　
　このブログをご覧の方は、当然パソコンを使っているはずですから、お分かりだと思います。
　ＬＡＮケーブルが接続できるのです。
　
　ですから、お食事（ランチ、夜の宴会など）を召し上がりながら、インターネットを利用出来るのです。
　ＬＡＮケーブルは、当方で用意していますので、お声をかけてください。
　特に、接待でご利用されるお客様が、仕事の話をするときには、うってつけとも言えますし、実際に利用された方は、「商談をするには、いいね。」とか、「テーブル席で、日本料理のランチを食べながらというのも、なかなかのものだね。」といった評価もしてくれます。
　ランチというと、とかく女性のイメージがつきものですが、こんな感じでの御利用となると、営業職の方にも、好都合のようです。
　東京などの大都市では、テーブル、個室に限らず、インターネットが利用できる席は、ごく当たり前に目にするころが出来ますが、富士市や富士宮市では恐らく無いのでしょうか？
　自分自身は、店舗リニューアルに際して、このような設備には、”？”をつけていたのですが、工事を施工してくれたマクスの社長の勧めで、つけることにしました。
　「これからは、こういう設備なしでは、時代に取り残されてしまいます。そういう間口の広さも必要です。」とアドバイスしてくれ、今では重宝しています。
　また、お客様だけでなく自分もパソコンを使うので、同じように重宝しています。
　
　こんな風にパソコンを立ち上げ、ふぐ料理を召し上がれば、ふぐの美味しさを知ることも出来ます。
　前回、今回と”佳肴　季凛”の座席のご案内しました。いろんな形で当店を御利用して頂き、ふぐ、会席をはじめとする日本料理を、是非ご堪能下さい。
　　　志村

　”佳肴　季凛”が御用意している座席には、カウンター、テーブル、座敷と３種類あります。
　座敷は、畳のお席で、個室になるように、間仕切りできます。
　
　大小、各二つずつ、合計四つの個室があります。
　この写真の個室（小）は、４名様まで、ご利用できます。大きいほうの個室は、最大８名様まで、座ることができますが、少し窮屈な感じもするので、６名様くらいが理想です。
　間仕切りを開けると、大部屋にもできます。
　
　この四つの個室を全部一つにすると、最大３０名様までは、座れるのですが、先程お話した個室（大）と同様、少し窮屈です。理想的には、２４名で、こうすると、通路を設けることができ、ゆったりと食事（ランチ、宴会、法事、結納等のお席）ができます。
　また、座敷だと、不便を感じるお客様もいらっしゃるので、こんな感じの椅子も用意しています。特に、ご年配のお客様は重宝していただいているようです。

　”佳肴　季凛”では、予約なしでも、個室の利用もできますし、個室料を頂くこともございません。
　お客様の中には、「個室で、日本調理のランチが食べれて、個室料もいらないなんて、嬉しすぎる。」と仰る方も多いし、「富士市や富士宮市には、珍しいタイプの和食店だよね。」と言った嬉しい評価も頂け、自分を始め、従業員一同、励みにもなります。
　料理人のブログというと、どうしても料理や食材中心の話題になってしまいますが、オーナーシェフ（日本料理の場合、何て言ったらいいのか分かりませんが・・・。）として、店内のハード面にも、気を配らなければなりません。
　お客様の中で、不都合な点がありましたら、どうぞ仰って下さい。
　ところで、テーブル席には、ちょっとした工夫がしてあります。次回、お話しします。
　　　　志村

　何はともあれ、新年明けまして、おめでとうございます。
　
　今年も”佳肴　季凛”、ブログ”もっと美味しいお話し”共々、宜しくお願いします。
　昨年は、”佳肴　季凛”を開店することができ、日々自らの”想い”のまま、料理を作ることができ、それをお客様に召し上がって頂ける喜びを、再認識できました。
　というよりも、そんな自分の”想い”におつき合い頂いてくれたお客様に、何よりも感謝しています。
　今年がどんな一年になるか、全く分かりませんが、熱血料理人として、日々獅子奮迅いたします。
　どうぞ、皆様、後ろから、仰ぎたててください。
　最後になりましたが、皆様にとって、今年が実り多き一年になるよう、お祈り致します。
　　志村
　

　”佳肴　季凛”では、普段お子様向けの料理を用意していませんが、法事や結納などの特別なお席の際、お子様もご一緒なことも多いので、お子様料理、平たく言えば、お子様ランチを用意しています。
　
　こちらが、”佳肴　季凛”特製のお子様ランチです。
　今回のお客様であるお子様は、小学生なので、茶碗蒸し付きです。
　海老フライが３本で、鳥の唐揚げが２個、串につくねが２個刺してあります。御飯は、おにぎりが２個です。今回は、お祝いのお席でしたので、２個のうち、１個が赤飯でした。
　この写真には、載っていませんが、もちろんデザートつきです。
　お子様ランチというと、チキンライスの上に”旗”がついています。ご覧のように、”佳肴　季凛”のものには、ついていませんし、器も陶器です。
　こんな風にお子様ランチも、出されると、ちょっとした”料理”となりますね。
　また、法事や結納などのお席は、休日に設けられることが多く、うちの二人の娘たちは”佳肴　季凛”の２階である自宅に待機しており、志村さんも子供サービスとばかりに、お手製のお子様ランチを、ついでではありますが、一緒に作ってくれます。
　二人は、もちろん、大喜びです。そんな二人の姿を、見ていると、私も”お子様”になりたくなります。
　今度は、二人の子供達の分だけでなく、私のも作って下さいね、志村さん。
　　真由美

　今日、１１月２０日は、赤ワインの”ボージョレヌーボー”の解禁日です。
　箱にも、こんな風に書かれています。

　表のデザインは、こんな感じで華やかです。

　さらに、中はこんな感じです。

　さらに、さらに、瓶を取り出してみました。

　ここまでくると、開けたくなるのが人情というものです。というよりも、飲んでみたくなるのが、本音です。
　
　ということで、グラスに注いでみました。
　ご存知のように、”ボージョレヌーボー”は新酒なので、味わいが淡白です。自分としては、あまり好みではありません。ただ、「アルコール類は何でもござれ」の呑み助ゆえ、飲み始めれば、これはこれで良いものです。
　ただ、呑み助である前に料理人ですので、淡白な味を何とかしたいと思っていると、豆電球が灯りました。
　
　グラスに氷をいれ、”ボージョレ”を注ぎます。さらに、”樽ハイ”を入れます。”ボージョレの樽ハイ割り”の出来上がりです。ちなみに、”樽ハイ”とは、ウォッカベースのサワーです。詳しくは、こちらを。
　味はカクテルそのものです。こうすると、飲みやすいことこの上ありません。ただ、どちらもアルコールなので、度数も高いです。と言うことは、酔いやすいのです。
　ご家庭では、”樽ハイ”は無いでしょうから、市販の”サワー”で割っても、楽しめるはずです。もっと飲みやすくするには、”サイダー”なんか、いいかもしれません。
　この時季限定の味わいの”ボージョレヌーボー”を、”佳肴　季凛”にいらして、是非飲んでみて下さい。
　何はともあれ、飲みすぎには、注意しませう。もちろん自戒の意を込めて・・・。
　　　　志村

　”佳肴　季凛”はマクロビオティックを、基本コンセプトとしていますが、だからと言って、肉料理がないわけではありません。
　自分自身は肉を食べないのですが、お客さんにそれを強要するつもりは、まったくありませんし、好きなものを好きなようにに召し上がっていただくのが、料理人として、この上ない喜びです。
　”佳肴　季凛”の肉料理といえば、”温牛”（おんぎゅう）です。当店の前身である”魚魚家”のメニューにも、ありました。
　現在使っている、牛肉がこちらです。
　
　もも肉になります。”さし”がほど良く入っています。正真正銘”和牛”です。
　その証拠に、このような和牛が入荷する時は、血統書のコピーつきです。

　この牛の性別、親牛、産地、生年月日などが記されています。また人間でいうところの指紋にあたる、鼻の写しである　”鼻紋”も載っています。ちなみに、この牛肉の産地は宮崎県です。
　ちなみに、魚魚家の時の牛肉は、交雑種のものでした。交雑種については、こちらを。
　言うまでもありませんが、味には差がありますし、当然値段も同様です。また、包丁を入れる時も、入り方が違います。また、フライパンで焼き目をつける時に立ち上る脂の香りも全然違います。
　唯一同じなのが、作りかたです。作り方は、こちらを。
　”佳肴　季凛”の温牛を召し上がったお客様のなかには、「前のと味が違うんだけど・・・。」とか、「肉変えた？」と、仰ってくれる方も何人かいました。
　「変えました。そのかわり、値段も上げました。」と、自分は答えています。違いが分かってもらえると、自分は料理人として、非常にうれしくなりますし、”料理は素材”ということを、再認識せざるを得ません。
　料理人である以上、牛肉に限らず、可能な限り、もっと良い素材を求めて止みません。そして、美味しい料理を召し上がってもらいたいということを、いつまでも持ち続けたいものです。
　　　　　　　　　志村