しょうさいふぐの翌日は、さばふぐ
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静岡県由比産の“しょうさいふぐ”が入荷した翌日の今日の始まりは、
ご注文を頂いていたお弁当を仕上げることでした。お弁当を仕上げ、ランチの営業中に、富士市内の魚屋さんから届けられたのが、
“さばふぐ”で、昨日の“しょうさいふぐ”と同じ、由比産のものでした。ランチの営業終了後、卸し終えたのが、こちらです。
昨日の“しょうさいふぐ”のように活きているものではないので、唐揚げに使います。ただ、今朝水揚げされたものですから、刺身で食べられるほどの鮮度であるのは、言うまでもありません。
これまで何度かお話ししているかもしれませんが、焼いたり、揚げたりするからと言っても、鮮度は何よりも重要です。というのも、美味しい料理になるからです。
美味しい料理を作るには、新鮮な素材が不可欠です。そのため、週に何度か、沼津の魚市場まで出向くのです。ただ、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、色んな点で限界があるので、昨日、今日のように、地元の魚屋さんから、仕入れることもあります。
ただ、自分のスタイルを理解してもらっているので、自分が選り抜いた素材同様、自信を持ってお出し出来るものですので、安心して召し上がっていただけます。まだまだ、お話ししたいのですが、明日は市場に行くので、この辺で・・・。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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店主 志村 
静岡県・由比産の“しょうさいふぐ”の刺身
ｆａｃｅｂｏｏｋや、ｔｗｉｔｔｅｒでは、書いていましたが、ここ最近、よく入荷しているのが、静岡県・由比産の“しょうさいふぐ”で、
このように、活きたままで入荷して来ます。勿論、天然ものです。この“しょうさいふぐ”は、自分が通う沼津の魚市場で仕入れて来るのではなく、富士市内の魚屋さんから仕入れていて、
今日も、入荷があり、“しょうさいふぐ”だけでなく、“とらふぐ”や“しまふぐ”も、一緒に入荷して来ました。ちなみに、この二つのふぐも、天然ものです。
“しょうさいふぐ”は、真ん中にいる９本で、
奥にいる２本が、“とらふぐ”で、ひれが鮮やかな黄色をしているのが、“しまふぐ”です。
今日は、９本と少なかったのですが、多い時は、
２０本を越えることもあるだけでなく、
日によっては、大きさもまちまちです。これだけあると、一度に使い切ることは、出来ないので、
真空パックして、マイナス４０度の冷凍庫で、ストックしておきます。“しょうさいふぐ”に限らず、ふぐは、冷凍しても、独特の歯ごたえや旨味が失われることがないので、このように出来るのです。ただ、こういうことが出来るのも、天然ものだからこそなのです。
また、この時季の“しょうさいふぐ”は、生殖腺も発達しており、
白子は、“とらふぐ”の白子同様、食べることが出来ます。身の部分は、
このように、バーナーで周りを炙ってから、厚めに包丁してお出ししており、ポン酢でなく、山葵でご提供しています。ふぐの刺身というと、
薄造りが一般的なのですが、“しょうさいふぐ”は、小型のふぐなので、このようにしてお出しするのは、薄造りにすると、身の部分が無くなってしまうからです。ただ、このように厚めに包丁することで、薄造りでは味わえない旨味も味わえるだけでなく、ふぐ独特の歯ごたえも、堪能出来ます。
ふぐは冬の味覚の一つで、ふぐちりを食べ、ひれ酒を飲みながら、身も心も温まる食材ですが、普通の刺身のように、山葵で食すのも、この時季ならではの一興です。そんな“しょうさいふぐ”を、是非味わってみて下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）料理★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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店主 志村
ふぐ料理でお誕生日会
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先日の２月２５日は、【佳肴 季凛】の女将にして愛妻（！？）の真由美さんの誕生日でした。２日遅れではありましたが、昨日の夜は、家族揃って真由美さんの誕生日会をしました。そんな大切な日の夕食は、
この時季ですから、ふぐ料理しかありません。勿論ふぐは、天然のとらふぐです。ふぐの唐揚げこそありませんが、
白子は、欠かせません。ただ、家で食べるだけあって、器がキャラクターものになってしまいますが・・・。
下の娘も、久しぶりのふぐにご満悦です。
自分は、ふぐ料理を肴に、
ふぐちりの鍋で、熱燗。日本酒は、今月からお出ししている“妙の華”です。美味いふぐには、美味い日本酒。食しては呑み、呑みては食す。至極の時です。
こうお話ししていると、主賓の真由美さんのことはそっちのけのようですが、十分満足してくれたようでした。そんな姿をアップして欲しいと思うかもしれませんが、床の間というより神棚に奉りたいほどのやんごとなき方なので、控えさて頂きます。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
二日連続の天然とらふぐの白子は、山口県産
天然とらふぐ（静岡県産）の巨大白子は、全体重の３分の１
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例年に比べて、昨年の秋から今年の冬にかけて、天然のとらふぐの入荷量は、非常に少なく、今年になってからは、自分が通う沼津の魚市場には、殆ど入荷がない状態が続いています。
それだけでなく、時々仕入れる静岡の魚市場にも、少ないので、以前お話ししたように、東京・築地から仕入れたこともありました。
そのような状況ですから、当然仕入れ値も高くなるにもかかわらず、ふぐ料理の値段を変えずに、お出し出来るのは、静岡県の天然のとらふぐ漁が解禁となる１０月の秋口から、沢山仕入れて、卸してから、真空パックして、－４０度で急速冷凍して、保存してあるからです。
また、天候が悪く、漁に出られないこともあるので、ストックしておき、特に、年が明けると、海が時化ることも多いので、こうしておくのです。ご覧のように、ふぐの目方と卸した日付も書いてあります。
このように冷凍しておいても、天然のとらふぐは、殆ど味が変わることもありませんが、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
去年の秋から、かなりの量のふぐを、ストックしておいたので、あえて無理な仕入れをする必要もなく、ふぐ料理のシーズンの終わりで３月を迎えるつもりでした。
ですが、今朝、静岡の魚市場に通う富士市の魚屋さんから、
「親方、ふぐを１本付き合って（買って）欲しいのですが、・・・。」と電話が入りました。
「いいけど、目方は？」と訊くと、
「地物の３，３キロなんです。」という応え。地物ということすから、静岡県産です。
「週末に、（ふぐ料理の）予約が入っているから、いいよ。」
ということで、仕入れることにしました。届けられたのは、ちょうどランチタイムだったですので、そのまま水槽に入れてもらい、お客様がお帰りになってから、
水槽から出しました。自称“富士市で一番ふぐの好きな料理人”としては、この瞬間は、小躍りしたくなる気分です。その後、確認のため、
秤に乗せます。間違いなく、３，３キロを指しています。３，３キロのふぐですから、標準より大きめです。この時季の、これほど大きいふぐとなると、オスであれメスであれ、生殖腺が成長しているので、ふぐの身の質同様、白子の有無も、関心事の一つでもあります。
そんな期待を抱きながら、卸し終えると、
東京・築地から入荷した山形産の天然とらふぐ
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今日は沼津の魚市場が、休みということもあり、昨日は定休日でしたが、仕入れに行って来ました。仕入れて来たのは、
“尾赤鯵（おあかあじ）”（高知産）などでした。ちなみに、この“尾赤鯵”はランチの“季”（お一人 １，５００円）の主菜で使うものです。一通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻って、仕込みを終え、向かったのは、
再び、沼津の魚市場でした。普段は、夜も明けぬうちに来るのですが、お昼頃になると、魚市場の様子は、全くの別の場所のようでした。
お土産が売られたり、
一般の人たちが行き交っていました。それこそ、観光地そのものです。普段は大手を振って歩いてる場所なのに、初めての土地に来たような感覚すらします。
また、ここ数年、沼津の魚市場は、観光地化しているので、何となくの予想はついていたのですが、平日に、それなりの人出があるとは思ってもいませんでした。
さて、そんな自分の目的は、観光地化した魚市場に来て、遊ぶことではありません。勿論、本来の目的である仕入れです。
仕入れとは言え、セリは終わり、市場は閉まっているのですが、東京・築地から届けられる荷物を、取りに来たのです。市場に着くと、
トラックが到着して、荷物が降ろされているところでした。渋滞もなく、予定通りの到着で、一安心です。仕分けられ終わると、
自分が注文した荷物が、ありました。この箱の中に入っていたのが、
“とらふぐ”でした。少し見にくいかもしれませんが・・・。ちなみに、この“とらふぐ”は、天然の山形県産のものです。全部で６本あり、それぞれの大きさは、４，４キロ、４，２キロ、２，９キロ、１，２キロ、０，８キロ、０，７キロでした。
普段、【佳肴 季凛】でお出ししている“とらふぐ”は、自分が沼津の魚市場で選り抜いた天然の静岡産のものや、静岡の魚市場から入荷して来る同じく、天然の静岡産のものなのです。
ただ、昨年の秋からの今シーズンは、天然の“とらふぐ”の入荷が、例年に比べ少なく、さらに年が明けてからは、殆ど入荷がないような状態でした。
ただ、当店では、このような状況になっても、困らないように、自分で卸した“とらふぐ”を、真空パックして、マイナス４０度で、冷凍してあるので、心配はありません。これについて、以前お話ししたことがあるので、そちらをお読み下さい。
とは言うものの、ストックしてあるものにも、限りがあります。ですので、東京で修行していた頃から付き合いのある、築地の仲買に頼んだのです。自分自ら、吟味した素材でないと、気が済まない性分ではあるのですが、気心知れているので、その辺りについては、それほど心配していませんでした。
中身を確認してから、再び【佳肴 季凛】に戻り、４本を卸して、２本を水槽に入れておき、この２本を今朝卸したのですが、このうちの１本（４，４キロ）には、
こんなに見事な白子が入っていました。その重さ、二つで何と、
９００グラム。大きいからと言って、大味ということは全くありません。濃厚にして、繊細かつ緻密な味わいです。さらに、これを食した暁には、悶絶の彼方に葬られること間違いなしです。まさに、本物の味とは、このことです。
天然の“とらふぐ”は、今が一番美味しい時季です。そして、“白いダイヤ”とも称される白子も、是非ご堪能下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村
ふぐねぎ
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ふぐ料理の華といえば、
やはり、ふぐ刺しでしょう。今更ですが、【佳肴 季凛】でお出ししているのは、活け締めの天然のとらふぐです。やや厚めに引くことで、ふぐ特有の甘味を味わうことが出来ます。
ただ、今日のお話しは、ふぐ刺しではなく、
真ん中に盛り付けられている葱（ねぎ）についてです。この葱は、ふぐ料理専用の葱で、“ふぐねぎ”と呼ばれています。
この“ふぐねぎ”は、ふぐの本場として有名な山口県下関市の安岡というところで、主に作られているので、写真にもあるように、“安岡ねぎ”とも呼ばれています。
明治時代に、豊臣秀吉による“ふぐ禁食令”が、伊藤博文により下関で解かれて以来、ふぐ料理の薬味として下関安岡町で改良生産され続けてきました。
“ふぐねぎ”は、香りがよく、クセのないのが特徴で、繊細な味わいのふぐの味を損なうことがなく、ふぐ料理には欠かすことの出来ない脇役でもあります。
太さも２，３ミリ程度で、
薬味用に細かく包丁しても、切り口が崩れないのも、特徴の一つでもあります。
ここまでのお話しですと、いいことずくめのようですが、“ふぐねぎ”には、欠点があります。それは、値段です。“ふぐねぎ”は一束で、２，５００～３，０００円するのです。この値段は、スーパーで売られているような“万能葱”や“分葱（わけぎ）”の５～１０倍の値段もするのです。
「そこまでもしなくても。」と、思われるかもしれませんし、実際、日本料理に限らず、同業でもある料理人の多くは、自分のようなことはしません。
ですが、天然のとらふぐという本物の素材を使っている以上、脇役でもあるねぎも本物でなければ、自分は納得しませんし、興ざめのような気がしてならないので、使うのです。
とは言うものの、ご予約でふぐ料理を御用意している４月（年によっては、３月半ば）から９月までは、“ふぐねぎ”を使い切ることが出来ないので、余程のことがない限り、仕入れることはしませんが、自分としては、どうしても納得がいかない部分もあるのです。
本物を追い求めるのは、非常に難しいことかもしれません。難しいがゆえ、チャレンジしがいがあるのも、事実です。それをしたいがために、料理人になったのでから、宿世だと思って、前に進むしかありません。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村
ふぐ料理の“季”と“凛”
ブログに出てこない日常は、FacebookとTwitterを、お読み下さい。
【佳肴 季凛】のふぐ料理には、“季”（お一人 ５，０００円）と“凛”（同 ９，０００円）の二つのコースがあります。“季”が、ハーフコースで、“凛”がフルコースということになっています。お値段も、このように差があるのは、刺身などの量が違うからです。
先ず、ふぐ料理の華でもある刺身ですが、“季”のふぐ刺は、
こんな感じで、薄く引いたふぐの刺身が、１２枚程度盛り付けてあります。一方、“凛”のふぐ刺しが、こちらです。
こちらには、２４枚程度、盛り付けてあります。この二つを、
並べてみました。
ふぐ刺し同様、どちらのコースにも、
ふぐちりが、つきますが、“季”の方のふぐのアラは、“凛”の約７割ほどです。というのも、完全に半分にしてしまうと、ふぐちりというよりは、野菜の鍋にふぐが、チラホラといった感じになってしまいますし、雑炊に仕立てる時に、ふぐの出汁が出ないからです。
そして、“季”と“凛”の一番の違いは、
唐揚げがつくかどうかです。“季”につきませんが、“凛”にはつき、味付けをしてから、揚げたふぐのアラが、二個ついています。
このように、“季”と“凛”は違うのですが、唐揚げも一個だけとかも召し上がることも可能ですので、ご注文の際に、仰っていただければ、御用意させて頂きますので、お気軽にお声をお掛け下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主 志村
“とらふぐ”と“銀鱈”がルーチンワーク
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秋から冬にかけてのルーチンワークは、水槽から“ふぐ”を取り出し、
卸すことです。“ふぐ”は、もちろん天然の“とらふぐ”で、その殆どが静岡県産です。立冬を過ぎるこの頃になると、
白子も成長してきます。焼いて良し、湯がいてポン酢も良し。これからの時季の一番のご馳走です。
また、白子の成長と共に、増えてくるのが、『贈答用西京漬』の仕込みです。ランチの営業が始まる前に、“銀鱈”（アラスカ産）を、
卸し、切り身にしてから、
脱水シートにはさんで、夜までそのまま冷蔵庫にしまっておき、
片付けをしながら、一つずつ真空パックします。あくる日の仕込みや仕入れの都合にあわせ、
冷凍庫から、“銀鱈”を出しておくことも、しばしばです。
一方の“サーモン”（ノルウェー産）を仕込むのは、市場へ行き、
このように山積みされた中から、１本か２本選り抜いたものが、ある時です。
自分が気に入ったものでないと、モチベーションもあがりませんし、そのようなものを、お客様に召し上がって頂くのは、耐え難いことなので、仕方がありません。
ルーチンワークというと、単純な作業と思われがちですが、自分にとっては、わずかな違いを見過ごしてはならない重要な仕事で、その違いを見極めることが出来るようになるのが、真の職人なのだと、頑なに思っています。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
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店主 志村
３キロアップの天然の“とらふぐ”
Ｔｗｉｔｔｅｒも、お読み下さい。リアルタイムの【佳肴 季凛】と自分の日常が、丸見え！？
【佳肴 季凛】でお出ししている『ふぐ料理』で使うのは、天然の“とらふぐ”です。天然の“とらふぐ”ですから、大きさも様々ですが、自分は、
１キロ前後のものを使うようにしています。比較的多く獲れるので、仕入れ値が安定しているのと、所謂“アラ”の部分の大きさが、同じになるので、唐揚げなどに使いやすいからです。
ただ、今年は、天然の“とらふぐ”の入荷が少ないので、そういうことが出来ないこともあります。ですので、入荷してくる“とらふぐ”の大きさも様々で、昨日卸した静岡県産のものは、こんな“とらふぐ”で、
秤の針が、指しているのは、
幾分見にくいかもしれませんが、３，３キロです。３，３キロというのは、“とらふぐ”については、かなり大きいサイズです。
また、言うまでもありませんが、ひれの大きさも、違います。
写真の左上のものが、３，３キロの“とらふぐ”の背びれで、その下が１キロ前後のものです。また、同じく右上のものが、３，３キロの胸びれで、その下が１キロ前後のものです。
また、この“とらふぐ”で、“ふぐ刺し”を御用意すると、１０人前ぐらいになります。
ただ、“ふぐ刺し”の分量は、その店ほとによって、違いがあるので、はっきりしたことは言えません。ちなみに、【佳肴 季凛】の一人前の“ふぐ刺し”は、
このような感じで、薄く引いた“ふぐ”の刺身が、２３枚前後ついており、当店の“ふぐ料理”の“凛”（お一人 ９，０００円）の刺身も、これと全く同じものです。これから、ますます美味しくなる“ふぐ”です。この時季ならではの味覚を、是非ご堪能下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
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店主 志村
