ガラガラでも、鱧（はも）は入荷
今朝は、定休日でしたが、沼津の魚市場へ行って来ました。着くと、台風１１号の影響もあり、
案の定のガラガラ。どこそこ歩いても、
ガラガラ。
そこかしこガラガラ。生簀は、
すっからかん。辛うじて、
別の生簀には、
地物のフエフキダイが数枚と、他の魚が、ほんの少し入荷している程度でした。また、船も漁に出ておらず、
定置網漁をしている船だけが、
水揚げをしていました。こんな状況ですから、
セリ人も仲買人も、揃ってダラダラ。また、別の売場では、
６時前にもかかわらず、
片付けをし始める始末でした。こんな状況でしたが、鱧（大分県産）は、
既に注文済でしたので、予定通り仕入れることが出来ましたし、別の売場では、
岩牡蠣を仕入れることも出来ました。ちなみに、この岩牡蠣は、
茨城県産のものです。
そして、最後に、もう１件の問屋に向かい、
今度は、
和歌山県産の活きた鱧を、
２本仕入れ、車に積んで、帰ろうとしていると、「季凛さん、落ち鱧が、２本あるんですが、どうしますか？」と、訊かれたので、それも仕入れることにしました。
落ち鱧とは、輸送中や水槽の中で、死んでしまった鱧のことで、こんな風な使い方をしており、先ほどの３本が、それにあたります。
【佳肴 季凛】に着くと、活きた２本の鱧は、水槽に入れ、５本の落ち鱧は、
水洗いしてから、卸しておきました。また、先付でお出ししている“もろこし豆腐”を、
明日炊く米を研ぎ、
糠床の手入れをして、
昼前までに、仕込みを終えることが出来ました。
今週の金曜日から、沼津に限らず、全国的に、市場は、お盆休みになります。台風明けも重なり、魚の入荷状況が、少しばかり不安です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
うじゃうじゃの鱧（はも）は、和歌山県産
今朝、沼津の魚市場に行くと、
鱧の仕分けをしているところでした。生簀には、
既に、うじゃうじゃ。水槽にも、
これまた、うじゃうじゃ。
昨日の時点で、注文はしてありましたが、この状態では、足手纏いになるので、他の魚を仕入れに行き、戻ると、
自分の鱧が、用意されていました。沼津の魚市場での自分の買い番の【４７－９】が書かれているだけでなく、赤い字で書かれているように、和歌山産のものです。
また、青い字で書かれているように、箱の中身は、
この３本で、１，５５キロでした。
ところで、この鱧に限らず、今朝仕入れた魚の一つが、
さばふぐで、これも和歌山産でした。その隣の鱧は、和歌山ではなく、見にくいかもしれませんが、下関産のものです。
台風の影響が心配でしたが、今朝の仕入れには、全く問題がありませんでした。厄介者のように、台風は思われますが、適度に海上で暴れてもらうと、魚の居場所も移り、入荷状況も変わるので、災害が出ない程度には、良しというよりは、好しな存在であったりもします。
そんなこんなで、鱧とさばふぐ以外にも、【贈答用西京漬】に仕込む銀鱈（アラスカ）、サーモン（ノルウェー）をはじめ、小肌（佐賀）、帆立（北海道）など、色んな魚を仕入れをしてきましたが、そんな仕入れの大トリは、
東京・築地から入荷した青森県大間産の生の本鮪でした。今週末は、事無きを得ましたが、週明けは、台風の影響だけでなく、お盆前の相場も、気になるところです。
お盆といえば、【佳肴 季凛】は、１１日（月）をお休みし、１６日（土）まで、営業致しますが、１７日（日）、１８日（月）、１９日（火）は、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
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今日の鱧（はも）は、大分県＆和歌山県産
今朝、沼津の魚市場に行くと、台風の影響もあったので、魚の入荷は少なく、
市場らしからぬ光景でした。活魚の売場に行くと、
生簀も、こんな感じで、赤いのは、
ネットに入った福井県産の蛸でした。これ以外の生簀は、
ガラ～ン。その隣も、
ガラ～ン。そんな入荷状況でしたが、
東伊豆の定置網で水揚げされた魚が、沢山ではないものの、入荷していました。
こんな入荷状況でしたが、自分の仕入れには、殆ど関係なく、
大分産の鱧を、５本（２，６キロ）仕入れました。また、今日は、活かしの鱧も、必要でしたので、別の問屋に向かうと、
ちょうど自分用の鱧を準備しているところで、
発泡スチロールに、目方（１，５キロ）と本数（３本）を書き終えると、納品書をもらいました。
ご覧のように、この３本の鱧は、和歌山県産です。
【佳肴 季凛】に戻り、活かしの鱧は、３本全て、水槽に入れ、５本の鱧は、卸してから、
骨切りをしました。また、アラの部分は、
出汁を取るために、掃除しておきました。ちなみに、鱧のアラで取った出汁は、こんな感じのものです。
休憩を終えると、鱧料理のご予約もあったので、水槽から取り出した１本を、
卸し、落としに仕立てました。落としにした鱧は、
生の本鮪（北海道・戸井）、小肌（石川）、しょうさいふぐ（由比）と共に、盛り付けてお出ししました。
今日の鱧の仕入れには、天候の影響は受けなかったものの、食材というものは、自然相手の部分もありますし、人為的ではないものの、避けられない状況（道路状況による延着、物損事故など）も、起こりうるものです。
鱧に限らず、自分は、定期的に、市場に通うことで、万全の仕入れを心掛けておりますが、やんごとなき状況も生じることもあります。その際には、どうぞ、ご容赦、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
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落ち鱧（おちはも）
今朝、沼津の魚市場で仕入れてきた鱧（はも）は、
ふぐで有名な山口県下関産の活きたものを２本と、大分県産の死んだものを２本でした。正確に言えば、死んだものというより、輸送中に死んでしまったものです。
沼津の魚市場に限らず、魚を扱う仕事をしている人は、活きた魚のことを、“活（いけ）”とか、“活（い）かし”と呼んでいます。一方、死んだ魚のことを、“上がり”とか“落ち”と呼んでいるので、今朝の仕入れを、専門というか、業界用語で言えば、活が２本と、落ちが２本ということになります。ただ、落ちという言葉は、旬を過ぎたものについても、言うことがあるので、ご注意下さい。
ご存じの方も多いかと思いますが、鱧は獰猛な性格ゆえ、活の状態では、かなりの注意が必要ですが、
落ちてしまえば、商品価値も低くなってしまうこともあり、
扱い方は、鱧と言えども、ごく普通の魚と何ら変わりません。
氷を敷いた発泡スチロールの上に、
流れ作業の如く、置かれていきます。今朝の落ち鱧の産地は、下関と大分のでしたが、入荷状況によっては、
和歌山の時もあれば、
中国の時もあります。
料理素材としての落ちと活の最大の違いは、鱧料理の代名詞でもある“落とし”に、
仕立てられるかどうかです。というのも、活の鱧でないと、花が咲いたように、開かないだけでなく、味そのものの繊細さを欠くからです。しかしながら、その他の料理の“鱧の天ぷら”をはじめ、“鱧しんじょう蒸し”や、鱧料理のコースの御食事の“鱧茶漬け”などは、大きな差が生まれにくいだけでなく、身が落ち着いた状態のものの方が、仕事がしやすので、落ちには、落ちなりの使い勝手もあるのです。
ただ、落ちを使う時に、注意しなくてはならないのが、内臓です。ふぐとは違って、毒は無いものの、お腹にあるエサが、そのままになり、エサの臭いが、身についてしまい、使い物にならなくなってしまうことがあるのが、その理由です。
その臭いは、繊細な鱧の味とは程遠く、鱧のイメージを台無しにしてしまうくらいの厄介者で、これまでに、自分も使うことなく、何度もゴミ箱行きにしたこともあります。
８月になり、お盆を過ぎ、秋の気配を感じられるようになると、鱧の皮や骨が固くなりはじめ、鱧のシーズンも終わりも間近です。また、台風などがやってくると、入荷自体がありません。まだ、鱧を召し上がっていない方、召し上がりたい方は、是非お早目に・・・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『贈答用西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
或る日の『鱧彩々（はもさいさい）』
【佳肴 季凛】でお出ししている鱧料理のコースの『鱧彩々』（おひとり ６，０００円）は、
このような感じのものです。全１０品で、その日によって、内容が、変わることもありますが、どうしても鱧を使わなくてはならない料理は、変わることはありません。
そんな或る日の『鱧彩々』について、お話ししたいと思います。最初にお出しする先付（さきづけ）は２品で、玉蜀黍で作った“もろこし豆腐”と、
“茄子のオランダ煮”です。
ただ、この二つの料理を続けてお出しすることは、殆どせすに、この間に、揚物である“鱧の天ぷら”を、
お出ししています。会席料理では、揚物は、焼物の後にお出しするのが、本来の仕立て方ですが、最初の飲物を、ビールにする方が多いだけでなく、冷たいものが続くのも、コースに変化がつきにくいので、このようにしています。
その次にお出しするのが、小鍋に仕立てた“鱧しゃぶ”で、
骨切りをした鱧を３切れほど、召し上がって頂きます。料理の進み具合を見計らいながら、刺身をお出しします。
鱧料理の代名詞的存在にして、マストアイテムでもある“鱧の落とし”を２貫付けにした四種盛りで、この日の他の刺身は、生の本鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、しょうさいふぐ（由比）でした。
その次にお出しするのが、焼物で、
『贈答用西京漬』でもご用意している“銀鱈の西京焼”です。その次が、
蒸物の“鱧しんじょう蒸し”で、ふんわりとした食感が持ち味で、鱧の素材感を、軽い変化で仕立てつつも、日本料理本来の仕事を施した一品です。
コースも佳境を超え、御食事の前にお出しするのが、
酢物の“帆立のキウイ酢掛け”で、先日お話ししたのキウイフルーツのドレッシングを使ったものです。
そして、お食事は、
照焼にした鱧を使った“鱧茶漬”です。
デザートも鱧と言いたいのですが、この日は、
“ブルーベリーのアイス”でした。実を言うと、デザートは、『鱧彩々』の中でも、一番変わることが多いのですが、鱧というメインではないので、その辺りについては、ご容赦下さい。
このようなお料理をお出しする『鱧彩々』ですが、当店の鱧料理のページにもあるように、天候、相場などによっては、内容が変わることもありますし、入荷状況によっては、お出し出来ないこともありますので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
また、８月を半ばを過ぎると、鱧の骨や皮が固くなるので、早い時季にお召し上がりになることも、あわせてお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
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ここ最近、沼津の魚市場に入荷している鱧（はも）の産地
今が旬の素材の一つでもある鱧は、
沼津の魚市場にある活魚の売り場で、
活きたまま、仕入れて来るのですが、
時には、状態が良ければ、“落ち”と呼ばれる生簀などで、死んでしまった鱧を仕入れることもあり、ご覧のように、“落ち”は、中国産でした。
一方、別の日に仕入れた活きたものは、山口県産の３本（１，８キロ）で、
自分の買い番の“４７－９”という札が貼られています。
この日の鱧は、中国と山口県産のものでしたが、入荷する産地は、天候、水揚げ、相場などの様々な状態に左右されるもので、この二つ以外にも、
兵庫県淡路島産や、
大分県産のものもあります。もちろん、中国産の活きたものも、
入荷があります。個体差もあるので、一概には、どこの産地が一番であるだけでなく、ハズレが無いと言うことは出来ません。
これは、鱧に限ったことでなく、自然相手の素材が避けて通ることの出来ない関所のようなものです。だからといって、お客様からお金を頂く以上、いい加減なことは出来ません。その誤差を縮めるために、市場に通うことで、リアルタイムの状況を把握しつつ、それなりの経験と勘を頼りに仕入れをしても、ハズレに出くわすこともあります。
どこまでいっても、料理の道は、深いのか、遠いのか・・・。それすら、分かりません。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
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超特大の鱧（はも）は、沼津産
今朝、
沼津の魚市場で仕入れた鱧（はも）は、
山口県産のもので、３本で、１，８キロでしたので、１本あたり６００グラムということになります。
また、先週初めに仕入れた鱧は、
和歌山県産のもので、
秤にかけると、
０，５４（５４０グラム）の表示が出ました。
自分が仕入れる鱧の産地は、その時の入荷状況によって、様々で、国産でないこともありますが、大きさというか、目方だけは、このように、５００～６００グラムのものです。ご存知かもしれませんが、鱧は、卸してから、骨切りをしなくてはならず、大きくなれば、自ずと骨も太くなり、骨切りをしても、口に入れた時の違和感は、どうにもなりません。
そんなこともあるので、自分は、先ほどの目回りの鱧を仕入れるのです。ですので、この大きさ以外のものは、仕入れることはしません。
ただ、自然界のものゆえ、大きい鱧が水揚げされることもあり、鱧というより、ふぐの時季の２月に、沼津の魚市場では、
地物の魚が入荷するセリ場で、こんな光景があり、
近寄ってみると、大蛇を思わせる超特大の２本の鱧で、１６，０キロという札がついていました。
どちらも、同じような大きさですので、１本あたり、８，０キロですので、自分が使う鱧の１６倍という大きさで、
鱧とは、思えませんでした。ご覧のように、鱧は活きていませんが、もしこれが活きていたら、獰猛な性格ゆえ、扱いには、かなり注意が必要なはずで、噛み付かれたら、とんでもない大怪我をしてしまうでしょう。
これだけ大きいと、普段通りに、骨切りをしても、どうにもならないはずです。ただ、言えるのは、大きいからといって、大味ということはなく、旨味は強いはずで、骨の下処理さえ上手く出来れば、今までとは違う鱧を、味わえるはずです。
ここまで大きくなくても、２～３キロくらいの活きた鱧が入荷していれば、仕入れてきて、チャレンジしてみたいものです。
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夕方の日課は、鱧
例年、５月の半ば過ぎから秋口までの日課とも言うべき仕事が、鱧の下処理です。
水槽へ行き、その日に使う本数を、取り出し、
締めてから、
噛み付かれても、怪我を最少限にとどめるために、口の先端の部分を、切り落とします。その後、脊髄に、細い針金を突き通し、
神経を抜きます。一般的には、死後硬直を遅らせるために、こうするのですが、締めた直後に卸すので、自分の場合、当てはまりません。ただ、神経を抜くことによって、卸す時に、動かなくなり、仕事がはかどるので、こうしています。
神経を抜いたら、
お腹を開きます。ちなみに、この日の鱧は、メスでした。卵は、“鱧の子の煮凝り”にするので、下拵えをしれから、真空して、冷凍しておきます。鱧の子の下拵えについては、こちらをお読み下さい。
きれいに水洗いをしたら、
卸してから、
骨切りをして、冷蔵庫にしまっておきます。鱧は、色んな料理に仕立てることが出来る素材ですが、
鱧料理の代名詞でもある“落とし”にする時は、その日に卸したものしか使いません。というのも、このように、花が咲いたようにならないからです。
一方、揚物や焼物などにする場合は、身が活きた状態だと、身がはじけてしまい、味だけでなく、見た目も、お客様にお出しするには、望ましくないので、締めた翌日や、翌々日に使うようにしています。
ところで、鱧料理が始まると、「鱧って、いつまで食べられるの？」とか、「いつ食べれば、いいの？」というお問い合わせを受けることが、多いのですが、「なるべく早い時季が、いいです。」と、応えています。特に、お盆を過ぎる頃になると、骨や皮が固くなり始めます。
また、週末などは、市場の休みと重なり、鱧の入荷をお約束でないこともあり、予め仕入れて、水槽で活かしておいても、死んでしまうこともあるだけでなく、これからの時季、台風が接近したりすることもあるのが、実際のところです。自然あっての素材ですので、この辺りに関しては、ご理解頂けると、幸いです。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
今季初入荷の鱧は、愛媛産
ゴールデンウイークを挟んで、約一週間振りに、沼津の魚市場に行くと、
活魚の生簀に、今季初の活きた鱧（愛媛産）が、入荷していました。他の生簀にも、
愛媛県産のものがあり、その隣には、
中国産のものも入荷していました。
国産の鱧の入荷がなかったり、状態が良くなければ、中国や台湾産の鱧を使うこともあるのですが、愛媛産のものを見ると、
ちゃんとしていたので、
５００グラム位のものを、１本仕入れることにしました。【佳肴 季凛】に戻ると、
そのまま水槽に、
入れておきました。
これからの時季、色んな産地の鱧が入荷し始め、当店でも、鱧料理をお召し上がり頂けますが、入荷状況によっては、御用意出来ない場合もございますので、直接お問い合わせ下さい。なお、当店の鱧料理については、こちらをご覧下さい。
真冬の鱧（はも）
今日は、定休日でしたが、
三重県の熊野から、クール便で荷物が届きました。とは言っても、不意打ちではないので、予想通りの仕込み。中を開けると、
鱧（はも）、しょうさいふぐ、ひがんふぐが、入っていました。
鱧は、全部で５本入っていたのですが、頭の付け根に、包丁が入っているのは、水揚げ時に、活きていたものを締めたからです。
また、締めただけでなく、
腹を裂いて、はらわたを抜いてあります。こうするのは、中に餌が入っている場合、その臭いが、身に回ってしまことがあり、使い物にならなくなってしまうからで、自分の素材への姿勢を理解してくれる魚屋さんですので、ここまでしてくれました。
ところで、鱧というと、夏が旬の魚で、当店でも、『鱧料理』のコースを御用意しているのですが、お盆を過ぎる頃になると、骨や皮が堅くなり、需要もなくなるので、入荷がなくなってしまい、秋から冬の間は、殆ど目にする機会がなくなってしまいます。
さらに、その時季の日本料理の主役は、ふぐになり、その存在を忘れてしまうこともあるのですが、一か月くらい前に、今日の魚を送ってくれた魚屋さんから、冬でも、定置網で、鱧が水揚げされることを聞き、どんな身の質なのか、気になっていたところ、昨日入荷があったので、仕入れてみました。
卸してから、
鱧の仕込みには、欠かせない骨切り。その後、鱧本来の味をみるために、
“落とし”にし、
何もつけずに、試食してみました。身は鱧の美味しさは、味わえたのですが、皮と骨の堅さは、予想以上で、時季を外れた素材が、ここまで変わることに、ただただ驚きました。
多くは言えませんが、その差は、値段が、物語っています。生臭い言い方をいすれば、値段が味で、味が値段なのです。とりわけ、魚はその時の天候などの自然条件に左右されるものです。
それ程までに、天然素材というものは、あやふやで、いい加減なものですが、その持ち味わいは、季節を問わぬ本物であることは、まぎれない事実なのです。
