休市日前に、キープした鱧（はも）
定休日でしたが
鱧の仕入れのために
今日は
沼津魚市場へ
行って来ました
2025年6月2日
Vol.4639
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
仕入れに行って来たんだぁ」
と、ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう🐡
明日は市場が休みだからね」
と、自分
「また、火曜日が
休みなの？」
「そうだよ
全部の火曜日が
休みじゃないけど
基本的に
火曜日＝休み
で間違いないね」
「そうなんだぁ
で、何を仕入れたの？」
「鱧（はも）と
鰹（かつお）だよ」
「ハモは
普通サイズと
ミニサイズが
２本ずつの
合計４本だね」
「いや、実は
５本だよ」
「？？？
どういうこと
？？？」
「とりあえず
市場の様子を話すよ」
「はぁ～い♬」
今朝、沼津魚市場に
入荷していた鱧は
山口産で
全部で３ケースありました
活きた状態で送られて来ても
死んでしまったものも
何本かあるのが
いつものことです
売場の担当者が
選別すると
４本の落ち鱧がありました
水産業界では
死んでしまった魚のことを
落ちとか
上がりと呼んでいます
４本の中から
この２本を選び
秤にかけてもらったら
その場で
はらわたを抜きました
このようにするのは
鱧は悪食（あくじき）ゆえ
お腹の中に
エサが残ったまま
落ちる（死ぬ）と
その臭いが回ってしまい
使い物にならないからです
また、生簀には
活かしの鱧が
３本（１，０キロ）があり
これらは
静岡県熱海市網代（あじろ）産です
３本のうち
ミニサイズを
２本取り出したら
その場で締め
５～６００グラムの
普通サイズのものは
休市日明けの水曜日に使うため
キープしておきました
仕入れて来た４本は
ぬめりを取り
はらわたを抜き
水洗いを終えたら
卸しておきました
「こういう風に
5本仕入れて
４本だけ
持って来たんだぁ」
「そうだよ」
「キープはいいんだけど
落ちちゃうことは
ないの？」
「そりゃ、あるよ
その時のために
山口の１本を
仮注文をしておいたんだよ」
「色んな裏技が
あるんだね」
「裏技かどうかは
分かんないけど
色んな知恵を絞らないとね」
「なるほど～
で、この４本は
骨切りをやらないの？」
「明日やるよ
こうでもして
仕事を少しでも減らさないと
集中力も切れちゃうからね」
「お疲れ様～♬」
キープしておいた鱧は
明後日の水曜日まで
大丈夫な感じなので
とりあえずは
ひと安心しました
鱧料理の時季
（５月半ば～９月半ば）
の仕入れは
他の時季のそれとは
色々と苦心しますが
鱧料理という
日本料理の中でも
最高峰の一つを
召し上がって頂くためには
一切の妥協は出来ません
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
万が一に備えて、２本仕入れた活かしの鱧（はも）
鱧（はも）料理の
マストアイテムの
落とし（湯引き）用の鱧は
活きたものしか使わないので
その仕入れには
殊更、気を使うものです
2025年6月1日
Vol.4639
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で 仕入れた
山口県産の鱧（はも）です
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
おっ、ハモじゃん
２本いるね
２本ってことは
予約の人数が
多いの？」
「そんなことないよ
今夜の鱧料理の予約は
２人だよ」
ちなみに、こちらが
「じゃ、落とし多めの
オーダーとか？」
「いやいや
👆のコースなんだけど
活きてはいても
尻尾とか
頭の辺りが
擦れているから
もしものために
余分に仕入れたんだよ
あんまり
写したくなんだけど・・・」
「擦れているってことは
今日着のハモじゃないってこと？」
「そうだよ
金曜日着
日曜日は
他所から送られてくる魚が
少ないし
昨日の土曜日は
便があるけど
市場の手持ちによっては
入荷しないこともあるんだよ」
「へぇ～
魚市場＝全て新しい
ってことは
ないんだね
でも、こんなこと
言っちゃっていいの？」
「良いも悪いも
事実だし
前に比べて
市場も休みが増えたから
鱧みたいな特殊な魚は
入荷状況を
常に把握しておく
必要があるんだよ」
「ヤバっ！」
「そのためにも
👆のスクショした
鱧のページにも
こう書いてあるんだよ」
「そうなんだぁ
特に、落としは
活きた鱧でしか
やらないから
予約や問い合わせが
あった時点で
色々と説明するんだよ
だから、そういう電話の時は
親方に替わるんだね」
「場合によっては
お客さんの
希望通りの日に
用意が出来ないこともあるよ」
「そういう時の
お客さんの
リアクションって
どうなの？」
「どうもこうも
理解してくれるし
そのために
ＨＰだけじゃなく
ブログ、ＳＮＳで
色々と伝えるように
しているじゃん」
「そっかぁ」
この後
鱧を水槽に
入れておきました
次に
氷詰めしておいた
鱧の卸し身を
冷蔵庫から出すと
「この鱧は
いつの？」
「木曜日に仕入れたんだけど
今日の予約に使いたかったら
冷蔵庫で
隠しておいたんだよ（笑）」
「これなら
持つもんね
さっきの話じゃないけど
ここまで
色々と神経を使うんだね」
「食べるものだし
いい加減な仕事をすれば
日本料理の本当の美味しさが
伝わらないからね」
「和食って
意外と日本人から
離れているような気が
するんだけど・・・」
「気じゃなくて
確定事項に近いんだよ
敷居が高いだけじゃなく
値段も高いように
思われているからね
特に、ランチタイムに
営業している店が
少ないから
一般の人のランチの選択肢から
段々と離れていってるんだよ」
「それって
ヤバくね？」
「ヤバいよ
だから
和食っていうか
いわゆる料理屋さんが
そんなに高くない金額で
お昼を食べられるようにしないと
和食文化がすたれちゃうね」
「親方の言う通りだね」
先程の鱧は
袋から取り出したら
骨切りをしておきました
夕方になり
鱧を水槽から
取り出すと
「１本しかいないってことは
死んじゃったの？」
「ヤバそうだったから
締めたんだよ」
「親方の勘が
当たったじゃん！」
「当たったのは
あんまり嬉しくないけど・・・」
「そうだよ
でも、２本仕入れたのが
正解だったよ」
鱧は締めたら
すぐに神経も抜きました
卸す時に
動かないようにするためです
はらわたを抜き
水洗いしたら
卸し
もう１本の鱧を卸すと
身が赤くなっていました
「活きているのと
死んじゃったハモって
ここまで
違うんだぁ」
「そうだね
落しには使えないけど
揚物とかの
火を入れる料理に使うよ」
「そうなんだね」
活かしの鱧は
骨切をしたのち
落とし用に包丁し
お客様がご来店されるのを
待つばかりとなりました
なので
この時点では
刺身は
この状態です
お客様がご来店され
料理を出し始め
今日の献立は
👇のようなものでした
◆先付①
グリンピース豆腐
◆揚物
鱧の天ぷら
◆先付②
小鯖（こさば）の南蛮漬
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋の野菜は
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐です
お出しする直前に
熱々の出汁を
はります
出汁は
鱧（はも）のあらを
焼いて取った出汁に
味付けしたものです
◆刺身
四種盛り
目近鮪（めじまぐろ）、鱧
真鰯、湯葉の四種で
鱧用が梅肉醤油で
それ以外用に
土佐醤油で
召し上がって頂きます
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
照焼にした鱧を乗せ
鱧しゃぶ用の出汁をはり
それよりも
薄めの味です
◆デザート
マスクメロンのアイス
以上が
今夜の鱧料理の献立でした
先程の繰り返しになりますが
鱧料理は入荷状況に
大きく左右されるので
事前のお問い合わせを
くれぐれも
宜しくお願いします
「今日の昼ごはんは
天ぷらだったんだね
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日」
by ふぐのぼり君
2025年の鱧（はも）シーズン始まる
夏の食材と言えば
鱧（はも）です
そんな鱧が
入荷し始めました
2025年5月23日
Vol.4635
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
仕入れを終え
沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「親方、おはよう
仕入れ、お疲れ様～♬
おっ、今シーズン初の
ハモじゃん！
クロダイもいるね
クロダイを活かして
持って来るなんて
珍しくね？」
「おはよう🐡
鱧は夜の予約用だから
締めるわけには
いかないから
活かして持って来たんだよ
ついでに
黒鯛も活かして
来たんだよ」
「そうなんだぁ～」
「だから、どっちも
このまま、水槽に
入れておくよ」
「うん♬」
先に、黒鯛を水槽に入れたら
鱧は、ざるに入れた状態で
水槽に入れておきました
「こっちのハモは
死んでいるけど・・・」
「これは
落ち鱧って
言うんだよ」
「落ちハモ？」
「ここで
ぐちゃぐちゃ説明しても
分かりにくいから
市場の様子から
話すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
時計の針を
市場時間に戻します
魚市場の活魚売場に行くと
生簀には
山口県産の鱧（はも）が
入荷していました
地元の定置網では
時々、スポット的に
水揚げがあるのですが
昨日から
入荷し始め
鱧シーズンの
スタートです
活きている以上
万事休すというのは
避けられません
生簀のそばに
落ち鱧が１本
ありました
死後硬直もしておらず
良さげだったので
仕入れることにし
その場で
はらわたを抜きました
というのは
お腹の中にはらわたが
残ったまま
死んでしまうと
その臭いが周って
使い物にならなくなるからです
また、活かしの鱧も
１本仕入れることにし
目方は
０，６５キロで
活かしたまま
持ち帰ることにし
一緒に入っているのは
地物の黒鯛（クロダイ）です
その後、他の仕入れを終え
魚市場を後にしたのでした
「こういう感じ
だったんだよ」
「そうなんだぁ
ハモと一緒に
いるのは？
「小鯖（こさば）だよ
胡麻鯖（ごまさば）の子供で
西浦っていう
地元の定置網で
水揚げされた魚で
ちょうど２キロあるけど
今日の本題は
鱧だから
小鯖の話は
パスね」
「了解♬」
ヌメリを取り
水洗いをし
卸したら
骨切りをすることに
しました
「小骨が多いから
骨切りをするんでしょ？」
「そうだよ
詳しいねぇ」
「そろそろ時季だと思って
はも料理のページとか
親方のブログを読んで
予習しておいたんだよ」
「素晴らしい！」
ちなみに、こちらが
骨切りを終えたら
天ぷら用に包丁し
今夜の会席料理の揚物で
お出ししました
一方の活かしの鱧は
夕方になり
締めることにしました
動きを鈍くするため
頭の付根を掴んだら
頭の付根と尾に
包丁を入れたら
卸す際に
動かないようにするため
神経を抜きました
ボウルの海水が
赤いのは
鱧の前に
黒鯛を
締めたからです
血抜きを終え
卸したら
骨切りです
「こっちのハモは
何になるの？」
「落としだよ」
「さっきは落ちで
今度が落としって・・・？」
「湯引きとも言うんだけど
鱧料理のマストアイテムで
梅肉醤油で食べるアレだよ
アレ！」
「あぁ、アレね
落としって
言うんだぁ」
「活きた鱧でやらないと
きれいに花が咲いたように
ならないんだよ」
「そうなんだぁ
ここまでバタバタして
時間に追われるんだったら
どんどん卸せば
いいのにぃ
って思っていたんだよ」
「鱧の本当の美味しさを
知ってもらうためには
妥協と手抜きは
出来ないからね
今更だけど
鱧に限った話じゃ
ないんだけどね」
「親方
やっぱヤバ過ぎ・・・」
「お金をもらう以上
当然のことを
やっているだけだよ」
「恐れ入ったよ・・・」
骨切りを終えたら
お客様が見えるまで
このままです
身が生きている状態で
冷蔵庫に入れると
身が締まってしまう場合が
があるからです
お客様がご来店されたら
落としに仕立て
氷水で一気に冷ましたら
すぐに上げ
濡れたキッチンペーパーを
かぶせておきました
この状態でも
冷蔵庫も入れません
というのは
冷やすと
皮のゼラチン質が固まって
食べたt機に
食感を損ねるからです
そして、タイミングを
見計らい
盛付けました
鱧の落としに添えるのは
梅肉醤油です
「たった９切れの
落としのために
ここまでするなんて
何にも言えないよ
参りました、親方」
「さっきも言ったけど
自分が納得した仕事をして
初めて、お金を
もらえるんだし
鱧みたいな
日本料理の中でも
最高峰の食材を
いい加減に仕立てて
日本料理の価値を
傷付けるわけには
いかないんだよ
そんでもって
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる
漁師の代弁者として
魚の美味しさの魅力を
伝えるのが
自分の使命だからね」
「もう言うこと無し！
親方の優勝だよ」
「いやぁ
まだまだだよ
上には上がいるからね」
「急に、謙虚に
なったけど・・・」
「あはは・・・」
今日のコースは
鱧料理のコースでは
ありませんでしたが
鱧は、その時の
天候などにより
入荷に大きな変化が
生じる場合も
珍しくありません
なので
鱧を召し上がりたい方は
必ず、事前のお問い合わせを
お願い致します
「明日発送する
【西京漬】だって
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
GW最終日に、今季初の鱧（はも）
立夏ということで
暦の上では
昨日から
夏です
そんな今日は
夏の食材の鱧（はも）を
仕入れました
2025年5月6日
Vol.4631
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日まで
三連休だった
沼津魚市場が
今日から再開です
トロール（底引き網）漁の売場は
まずまずの水揚げでした
仕分けをしている漁師から
１，２キロＧＥＴ
伊豆半島周辺の
魚メインの売場には
油坊主（あぶらぼうず）や
金目鯛などが
ぼちぼち
この向こうの地物の売場も
ぼちぼちでしたが
送りと呼ばれる
全国各地から
送られてくる魚の売場は
浜（産地）が
休市の所も多いだけでなく
トラックなどの輸送便も
同様なので
普段の半分程度でした
その後
活魚売場に行くと
静岡県熱海市
網代（あじろ）産の鱧（はも）が
入荷していました
定置網で水揚げされた鱧です
サイズはバラバラでしたが
自分好みのサイズの
５００グラム程度のものを
４本選び
秤に掛けたのち
活かしたまま
持ち帰ることにしました
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ハモじゃん！
活きたハモなんて
初めてだよ」
それもそのはずです
というのも
ふぐのぼり君が
【佳肴 季凛】にやって来たのは
一か月くらいだからです
「おはよう🐡
ここに来て
そんなに時間が
経っていないからねぇ
それはそうとしても
今シーズン初なんだよ」
初とは言っても
自分が仕入れたのが
初というだけです
「おぉ、初物を見れるなんて
ラッキーだね
おかげで
寿命が７５日
伸びそうだよ」
「それは
食べた時の話じゃん」
「ありゃりゃ・・・（笑）」
スチロールから
取り出したら
締めることにしました
頭の付根＝えらぶた
の付近を掴むと
心臓があるので
動きが鈍くなります
その瞬間を逃さず
締めたら
噛み付かれないようにするため
口の先端を切り落とすのですが
そうするのは
鋭い歯で
噛み付かれないように
するためです
卸す時に
動かないようにするため
神経を抜けば
締めの作業が終わりました
ぬめりを取り
はらわたを抜き
水洗いを終えた鱧が
こちらです
「こんな風になると
何だか
怖さがなくなるねぇ」
「まぁね」
卸し終えたら
鱧の下処理で
欠かせない骨切りを
しなくてはならず
そのために
必要なのが
専用の包丁の骨切包丁です
「おぉ～
仕事人って感じじゃん！」
やはり
今季初の骨切は
緊張というか
身が引き締まる感じでした
「このハモは
何に使うの？」
「鱧しんじょう蒸し用だよ
仕込むのは
明後日だからね」
「どうして
今日じゃないの？」
「身が新しいうちに
加熱すると
身が弾けちゃうからだよ
ただ、鱧料理の
マストアイテムの
落とし（湯引き）は
卸した直後じゃないと
ダメなんだけどね」
「へぇ～
料理によって
使い分けるんだね」
「鱧に限ったこと
じゃないけどね」
今日の鱧は
スポット的で
コンスタントに入荷するのは
もう少し先になりそうです
なので
鱧料理のコースを
始めるのも
同様ですが
鱧料理をご希望の際には
先ずは
お問い合わせを
お願いします
「母の日用の
【西京漬】だね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
お盆休み中の魚の水揚げと入荷
お盆休み中は
各地の産地
市場が休みになります
魚の場合
休み明けでも
水揚げ、入荷があるとは
限りません
2024年8月12日
Vol.4476
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ハモを仕入れて
来たんだね」
と、熱血君
「おはよう🐡
そうだよ
お盆休み前
最後の鱧（はも）かな～」
と、返しました
「お盆休みって言えば
魚市場も
休むんでしょ？」
魚市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
「そうだよ
市場も休むんだけど
漁師も休むんだよ」
「市場が
開いていなければ
売り先に
困るもんね」
「今朝、行ったら
沼津に来る
漁師の休みが
出ていたよ」
「そんなお知らせも
してくれるんだね」
「そうだよ」
沼津魚市場には
その日の入船状況を
書いてある
ホワイトボードがあります
今日の場合
静岡県熱海市
網代（あじろ）の
定置網漁の水揚げは
ありませんでした
その下には
お盆休みの
操業状況も
書いてあり
東伊豆の山下丸と
同じく東伊豆の
伊東市川奈の定置網は
１４～１７日まで
休漁です
先程の網代の
休漁期間は
１３～１７日とのこと
地元の巻網船（まきあみせん）は
１７日まで
休漁と書いてありました
月休みとありますが
満月の一週間前後は
月夜のため
明るくて
集魚灯の効果が落ち
漁獲量が
少なくなることが
多いので
操業しないように
なったと
言われています
それだけでなく
満月の日は
太陽～地球～月
と一直線に並ぶため
地球にかかる引力が
弱くなって
潮の流れが複雑化し
さらには
海水の塩分濃度も
変化するので
魚の食欲にも
影響するとも言われています
漁業は
一般生活の暦や
天気とは
関係性が無い
と言っても
過言ではありません
また、沼津に魚を
持って来る
静岡市由比の魚屋さんによれば
１１日～１８日まで
漁協＝市場が休み
とのこと
今朝の愛知産の鱧は
沼津で仕入れましたが
時々仕入れる
同じ愛知県知多半島の
豊浜（とよはま）は
１３日～１７日まで
休みです
さらには
東京・豊洲などの
産地ではない魚市場は
１４日～１６日まで
休みで
１７日の土曜日は
一日開きますが
各地が休漁中
ということもあり
九分九厘
魚は集まらないでしょう
現場のことを
一切考えないというより
考えたフリをする
役人が決めるので
こういう休みの設定には
開いた口が
塞がりません
このような考えに
腹を立てても
無意味です
そうなっても
困らないようには
していますが
鱧に関してだけは
完全にご用意出来ません
また、鱧と言えば
これからの時季は
台風も来るので
入荷が完全に
ストップすることも
あります
鱧については
前もっての
お問い合わせを
くれぐれも
宜しくお願いします
「シャインマスカットじゃん！
アイスにするんだよね
そんじゃ、また明日🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ふぐ刺入りのアレンジ鱧（はも）料理
鱧料理の刺身は
鱧の落とし（湯引き）入りの
四種盛ですが
夕べは
ふぐ刺と鱧の落としの
二種の豪華版でした
2024年8月7日
Vol.4471
いらっしゃいませ
基本に据えた
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美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
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「親方、夕べの
鱧のコースは
ふぐ刺も出したんだよね
はぁ～
贅沢だなぁ・・・」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
昨日話す予定
だったんだけど
そこまで
辿り着かなかったからね」
と、返しました
👆鱧料理のコースの内容は
こちらですが
夕べの献立は
鱧料理のコース
というよりも
会席料理を
バージョンアップした
コースとも
言えるかもしれません
◆先付（さきづけ）
フルーツトマトの
お浸（ひた）し
◆揚物
鱧の天ぷら
◆刺身（その１）
ふぐ刺
ふぐは
遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋に
熱々の出汁を
張ってから
お出しします
出汁は
焼いた鱧のあらを
長時間かけて
沸き立たせることなく
煮出したものに
日本酒、塩、薄口醬油で
味を調えたものです
◆刺身（その２）
鱧の落とし
これまでにも
お話ししているように
落としにする場合
鱧は活きたものしか
使いません
その理由については
なので
夕方になったら
水槽から
鱧を取り出し
締めました
神経を抜くのは
卸す時に
動かないように
するためです
卸したら
骨切りをし
ご来店されたら
落とし（湯引き）に
仕立てました
「鱧の予約が
入った時って
ハモを卸したり
落としにする
タイミングがあるから
ともかく
バタバタだよね」
「ただ、このバタバタ感が
他の料理にはない
楽しさなんだよねぇ
美味しい瞬間を
逃さないために
一刻を争う感覚に
酔うみたいな・・・」
「それって
マラソンの
ランナーズハイに
近いんじゃね？」
「あぁ～
そうかも、そうかも・・・」
「そこまでに
させちゃう鱧って
一体・・・！？」
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
ひじき御飯
通常の鱧料理の
食事（ごはんもの）は
鱧茶漬ですが
夕べは
会席料理同様
西京焼と共に
食事をお出ししました
味噌汁は
蜆（しじみ）の赤出汁です
お新香
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
今更ですが
今回の献立は
お客様のご要望に
よるものです
お客様のご要望には
可能な限り
対応させておりますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「マスクメロンの
アイスの素じゃん
この中に
ダイブしてみたい・・・🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鱧（はも）に限らず、魚の鮮度保持のための暑さ対策
ここまで暑いと
食材、とりわけ
魚の取り扱いには
いつも以上に
気が抜けません
2024年8月6日
Vol.4470
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は沼津魚市場で
山口県産の鱧（はも）を
仕入れて来ました
昨日までの情報では
入荷しても
自分好みのサイズが
無い可能性があったので
ひと安心
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
活かしのハモを
仕入れて来たってことは
今夜はハモの予約が
あるってことだね？」
「おはよう🐡
そうだよ」
と、自分
「ペットボトルが
入っているのは
どうしてなの？」
「このペットボトルは
凍らせたもので
温度が上がらないように
入れてあるんだよ」
「暑いと
こんな工夫もするんだね」
「朝でも
３０度近いし
いくらスチロールに
入っているって
言っても
入れておくだけでも
温度が上がるのを
防げるからね」
「暑いと
神経を使うんだね」
「そうだよ
それだけでも
疲れちゃうよ」
なので
取り出したら
早めに水槽に
入れておきました
水槽の温度は
１８度に設定してあります
その後、向かったのが
宅配便の営業所です
スチロールの中身は
これまた鱧ですが
こちらの鱧は
愛知県産です
「山口から来たり
愛知から来たりで
鱧の全国大会みたいじゃん！」
「あはは・・・」
「でも、魚市場で
仕入れないのは
どうしてなの？」
「今朝は
２ケース（１５本くらい）の
入荷しかなかったし
揚物とかの
料理には
前の日に締めた
鱧の方が
使いやすいし
あとは
送料が掛かっても
愛知の方が
お値打ちだからだよ」
「へぇ～
産地で使い分けるなんて
やっぱ全国大会だね」
「鱧って
西日本でしか
獲れない魚だから
東日本では
馴染みが薄いし
関東とかで
出回るようになったのは
この３０年くらいかなぁ」
「そうなんだぁ
だから
鱧＝京都のイメージが
強いんだね」
「まぁね
ましてや
沼津みたいな
関東圏の地方の市場だと
入荷量が少ないんだよ
だから、愛知だけじゃなく
三重、舞鶴とか
西の魚屋とも
コンタクトを
取っているんだよ」
「それも
全国大会みたいじゃん」
「そうなんだけど
鱧の美味しさって
他の魚には
無い美味しさだから
それを知ってもらうためには
出来るだけのことを
しなきゃならないからね」
「そこまでするくらいに
美味しい😋
ってことなんだぁ」
「それもあるけど
鱧だけじゃなく
魚全体の美味しさを
知ってもらわないと
魚菜食文化の日本料理が
廃（すた）れちゃうし
その大元の漁師も困るじゃん」
「だから
料理人は
一次産業の代弁者で
でなくちゃならないって
言っているんだね」
「そういうことなんだよ」
鱧を取り出したら
先ずは
ぬめり取りを
しなくてはなりません
ぬめり取りをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
仕入れ先の
魚屋さんは
有難いことに
はらわたを
抜いた状態で
送ってくれます
というのも
はらわたが
腹に入ったままだと
その匂いが回って
使い物にならなくなる
場合があるからです
「おはよう、真由美さん♬
それって知ってた？」
「おはよう♬
知ってたよ
っていうか
教わったんだけどね
詳しいことは
わかんないけど
こういう状態の鱧は
変な魚臭さがしない
と思うよ」
その後
水洗いをしたら
卸すことにしました
卸す前に
まな板の上に
氷を入れたバットを
乗せておくと
「何やってるの？」
「まな板を冷やして
いるんだよ
この陽気だから
まな板の表面温度も
２５度以上に
なっているんじゃないのかなぁ
「ってことは
気温と
ほとんど
変わんないじゃん！」
「そうだよ
そんなまな板に
乗せるなんて
食材の味を
落とすようなものだからね」
「うんうん」
「それに
バットもついでも
冷やすことが出来るしね
まぁ、バットなんて
冷蔵庫に入れれば
すぐに冷えるから
そんなに問題は
ないんだけどね」
卸し終えたら
骨切りを
しなくてはなりません
骨切包丁を取り出すと
「今、冷蔵庫から
包丁を出さなかった？」
「出したよ
この暑さで
包丁の刃も
温まっているし
金属だから
まな板以上に
熱いもん」
「ヤバいよ
温かいまな板と包丁で
卸したら
煮えちゃうんじゃね？」
「煮えはしないけど
鮮度劣化は
確実だね」
骨切りを終えたら
鱧しゃぶ用
揚物（天ぷら）用に
包丁しておきました
残りの身は
冷蔵庫へ
今日仕入れた魚は
鱧だけでしたが
夏場は
どんな食材でも
鮮度を保持するために
工夫をしなくては
なりません
そうとなれば
勉強すべき余地は
大いにありです
「今夜の鱧のコースは
ふぐ刺付きだったんだね
明日のブログが
楽しみだね
そんじゃ、また🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ふぐしゃぶと鱧しゃぶ
今夜は、ふぐしゃぶと
鱧しゃぶを
ご用意しました
どちらも
それぞれに美味しさがあり
優劣をつけることは
出来ません
どうせなら
日本料理の看板役者の
あの食材の鍋で
食すのが
一番です
2024年7月27日
Vol.4460
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「これって
ふぐしゃぶ用の
とらふぐ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「そうだよ
３～４キロの大きめの
天然のとらふぐの身を
厚めに包丁してあるんだよ
グツグツした
ふぐちりの中で
しゃぶしゃぶ
っていうより
軽く煮るような感じで
火を入れるんだよ」
「んまそ～🤤」
「で、これが
今夜のふぐちりだよ
ふぐ料理の
コースの中で
一番の豪華版の【佳肴】
っていうコースだよ
これね👆」
ちなみに
「豪華版ってことは
刺身の量も
多いんだよね？」
「そうだよ」
「ひと皿が
一人前・・・？」
「もちろん！」
「うわぁ～
食べ応えあるね」
「そりゃあ
豪華版だもん
で、今夜は
鱧の予約もあるから
鱧しゃぶもあるよ」
「鱧しゃぶかぁ～
こっちも
んまそう～🤤」
「鱧しゃぶは
鱧料理の一品だから
小鍋仕立てだけどね」
ちなみに、
「だから、今日は
休市日だけど
市場に行って
ハモを仕入れて来たんだね」
「そうだよ
だから
どこそこ
ガラ～ン」
「気になったのが
ふぐしゃぶと
鱧しゃぶの
どっちが美味しいの？」
「難しいこと
訊くなぁ～
ふぐしゃぶは
ふぐの出汁
鱧しゃぶは
鱧の出汁で
食べるんだけど
本当に美味しいのは
すっぽん鍋の出汁で
食べるのが
贅（ぜい）の極み✨
なんだよ」
「え゛～っ
何それ～？」
「これまでにも
何度か用意したことが
あるけどね」
「どんなのなの？」
「そりゃもう
溜まらないよ
こんなの👆 」
「読んだけど
これって
掟破りじゃね？」
「いやいや
美食の追求には
手段を選べないからね」
「そりゃそうだけど
でも、でもでも
食べてみた～い！」
「ふぐと鱧を
同時に食べるには
時季が限られるんだよ」
「いつなら
ＯＫなの？」
「夏から秋までなら
恐らく大丈夫だよ」
「そっかぁ
今が一番のチャンス
ってことじゃん！」
「そうだね
熱烈歓迎で
お待ちしています」
天然のとらふぐ
鱧、すっぽんは
それぞれに
他の食材には無い
美味しさがあります
また、面白いことに
それぞれの仕込み方
仕立て方は
他の食材とは
全くもって
別ものです
なので
ふぐ、鱧、すっぽんの
仕込みを習得出来れば
和食の料理人としては
免許皆伝とも
言われています
それらをマスターしている
とは言え
まだまだ未熟です
日本料理を生業とした以上
道を究める姿勢を
貫き続けます
「今日のお昼ごはんも
んまそうだったなぁ🤤
しかも、てんこ盛りじゃん！
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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“昼特”こと、昼間の【特別会席】の食事は、土鍋炊きの松茸御飯
今日の“昼特”の献立は
贅沢ランチというより
贅沢昼ごはん
のような流れでした
そんな献立が
今日のお話しです
2024年7月26日
Vol.4459
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ハモとアワビを
仕入れて来た
ってことは
【特別会席】の
予約があるの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうなんだけど
今日の【特別会席】は
“昼特”だよ」
「ってことは
贅沢ランチってこと？」
「そうだよ」
「わぁ～お
どんな献立なんだろう？」
「いつもと違う
献立だから
普通のランチのお客さんは
昨日までの
予約にさせてもらったよ」
「そこまでする
ってことは
期待大だね
気になるから
ちょっとだけでも
教えてよ」
「食事、要は
御飯ものが
土鍋炊きの松茸御飯だから
予約のみの
ランチタイムに
させてもらったんだよ」
「土鍋で
松茸ごはんなんて
もしかして
初めてじゃね？」
「そうだよ
いつもとは違うから
今から緊張しているよ」
「親方、頑張ってね」
「はいよ～！」
普通のランチの料理が
終わったら
水槽から
鱧（はも）を取り出し
締めてから
神経を抜き
水洗いしたのち
卸したら
骨切りをし
ご来店前の
準備（その１）をクリア
また、何よりも
緊張したのが
松茸御飯を
炊き始めるタイミングでした
贅沢ランチとは言っても
昼ご飯ですので
途中でお出ししなくては
ならないからです
ご来店と同時
火を点けたら
準備（その２）をクリアし
“昼特”が始まりました
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
鱧と鮑（あわび）の
天ぷら
奥が鮑で
手前が鱧ですが
鮑は
肝醤油で
召し上がって頂きました
肝醤油は
蒸した鮑の肝を
裏漉してから
醤油などで
味を調えたものです
◆刺身（その１）
ふぐ刺
ふぐは、静岡県遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋は
熱々の出汁を張り
お出しします
出汁は
こんがり焼いた鱧のあらを
長時間、煮立たせることなく
取ったものに
薄味で調えたものです
◆刺身（その２）
鱧の落とし（湯引き）
ご来店されてから
湯引きしたものです
前もって
落としに仕立てないのは
冷蔵庫にしまっておくと
皮のゼラチン質が
固まってしまうだけでなく
パサパサとした
食感になり
美味しくないからです
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆食事
松茸御飯
炊き上がった状態を
御覧頂いたら
いったん下げ
混ぜ合わせます
取り分けて
頂くように
茶碗とお新香を
お出ししました
端に写っている茶碗は
当店オリジナルのもので
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
描いたものです
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆デザート
マスクメロンのアイス
先程お話ししたように
“昼特”にして
贅沢ランチとは言っても
昼ごはんなので
デザートを出し終えるまでは
１時間ちょっとでした
「この短時間で
こんな贅沢な
料理が続くなら
もう少しゆっくりでも
いいんじゃね」
「確かに
そうかもしれないけど
それよりも
この短時間で
こういう料理が続くと
かなり神経を使ったよ」
「見ていて
かなり緊張していたもん
お疲れ様～♬」
お客様のご相談の上で
献立を決めさせて
頂いております
夏ど真ん中ですが
今日の松茸のように
秋の食材も
チラホラしてきました
もうしばらくすると
千葉、茨城では
伊勢海老漁が
解禁になります
７月も終わっていませんが
食材は
秋の気配を
感じつつあります
「三色丼の特盛ってことは
親方達のお昼も
“昼特”だね・・・🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
ということで
三色丼は
胡椒鯛（こしょうだい）
目鯛（めだい）
水魳（みずかます）
でした
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過去最多仕入れの鱧（はも）は、１０本
2024年7月25日
Vol.4458
これまでに仕入れた
鱧（はも）の本数としては
今日が
最多かもしれません
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、おはよう🐡
宅配便の
バーコードのシールが
貼ってあるけど
何が入っているの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「ジャ～ン！」
「氷だらけだけど・・・」
「改めて
ジャ～ン！」
「ワァ～ヲ！
ハモだらけじゃん
何本あるの？」
「１０本だよ」
「どっから来たの？」
「愛知の知多半島だよ」
「へぇ～
沼津の魚市場には
ハモが少ないの？」
「今シーズンは
少ないから
愛知から
仕入れたりするんだよ」
「そうなんだぁ」
「この魚屋さんは
活〆にした後
はらわたを抜いてくれるから
有難いんだよ」
「どうしてなの？」
「お腹の中に
えさがある状態で
死んじゃうと
えさの臭いが回って
使い物にならなくなる
場合もあるからだよ」
「そうなんだぁ
でも、はらわたを
抜くのは
親方の注文なの？」
「いやいや
この魚屋さんは
締めて、出荷する時は
はらわたを抜くのが
基本だから
注文じゃないんだよ」
「へぇ～
親方のことだから
注文していると
思ったよ」
「まぁ、
我が儘だから
そう思われても
仕方がないけどね・・・（笑）」
そうこうしていると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
ぬめり取りを
始めてくれました
「おはよう、真由美さん🐡
沢山あるけど
大丈夫？」
「熱血君、おはよう♬
大丈夫だよ
こういう単純な作業って
意外と好きだからね～」
「そうなんだぁ
歯が鋭いから
怪我をしないように
気をつけてね」
「はいはい～♬」
その後
自分が手直しをしました
鱧に限らず
数仕事の時は
同じ作業をするのが
早く終えるコツです
先ずは
片身だけ
卸しました
今度は
身と骨を
別にします
左手前の身を
ひれを境に
包丁したら
身だけにします
その後
残りの片身も
同じようにしたら
下処理の第１ステージ
が終わりました
そして
第２ステージは
鱧の下処理には
欠かせない
骨切（ほねぎり）です
骨切包丁を見ると
熱血君の歌声が
聞こえてきました
【必殺仕事人】のテーマに
煽（あお）られ
骨切りを終えました
「さすが、仕事人だね～
ところでさぁ
一度に仕入れた
鱧の本数の
過去最高って
何本なの？」
「全く分かんないけど
１０本っていうのは
今日が初めてかも・・・」
これまでに
仕入れた鱧の本数は
全く分かりませんが
一度に１０本仕入れ
１０本の骨切りをしたのは
初めてかもしれません
一度に１０本と言えば
天然のとらふぐを
一度に１０本仕入れることを
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分は
ふぐRUSHと呼んでいます
夏が旬の魚の鱧ですので
この時季ばかりは
鱧に浮気をして
鱧RUSHというのも
ありかもしれません
ただ、素材としては
全くの別ものですので
同じ土俵に
乗せることは出来ません
それぞれの時季の
素材の美味しさを
引き締めた想いで
料理を仕立てるのが
“季を尊（たっと）び
凛とす”
にして
【佳肴 季凛】なのです
「おぉ～
松茸じゃん！
どんな料理に
なるんだろうね～
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
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