天然のすっぽん（伊豆・松崎産）の仕込み
前回のお話しの続編で、伊豆・松崎産のすっぽん（天然）の仕込みについて、お話しします。
天然であれ、養殖であれ、すっぽんは、卸す時に、
仰向けにして、まな板におきます。というのは、すっぽんは、裏返しにしておくと、首を伸ばし、ひっくり返ろうとするので、その瞬間に、素早く掴んだら、首の付け根に一気に、切り込みを入れ、卸します。この後の様子は、かなりグロテスクなので、割愛させて頂きます。
卸してから、薄皮を取り除き、
下拵えが終わりました。この時点での、養殖ものとの違いは、薄皮の臭いが、あんまりしない感じでした。
すっぽんは色んな料理に仕立てることが出来ますが、すっぽんの美味しさは、出汁にあり、他の素材をもってしても、代え難いもので、魅惑的、官能的という言葉が、当てはまります。
すっぽんの出汁の取り方ですが、
鍋に、身を入れたら、水と日本酒を加えます。この時の分量ですが、自分は、１枚のすっぽんの場合、目安として、水１升５合に対し、日本酒５合ほどです。今回は、天然ものの味を知りたいので、１枚でしたが、通常は、３枚ぐらい仕込みます。ちなみに、たっぷりの日本酒と水で出汁を取ることを、日本料理では、“すっぽん仕立て”と、呼んでいます。
また、水と日本酒の割合ですが、１０：１だったり、２：１だったり、同割だったりと、使い勝手や料理人の好みによって、様々です。
先程の鍋に、昆布を入れたら、
火にかけ、強火で、煮出していきます。沸いてきたら、昆布を取り出し、あくが、絶えず出てくるので、
お玉で寄せながら、丁寧にすくい取っていきます。この作業を疎かにすると、仕上がりに決定的な差が出るので、神経を集中させます。この時も、養殖のすっぽんのような臭いは、しませんでしたし、最初心配していた泥臭さも、ありませんでした。
あくが出なくなったら、強火から中火程度にし、少しずつ煮詰めていきます。中火にするのは、沸いたままだと、出汁が濁ってしまうからです。
頃合を見計らい、
濃口醤油、薄口醤油、味醂、赤酒、塩で、味付けをしたら、弱火にします。大方の味が調い、冷めたら、バットに移し、
このまま冷蔵庫にしまいます。すぐにでも、使うことは出来るのですが、１日程度、寝かしたものの方が、美味しくなります。
そして、昨日の夜、
仕事を終えてから、晩酌の時、味を見たのですが、仕込みの段階で感じていたような臭いは、案の定ありませんでした。
臭いとは言っても、養殖のすっぽんでも、それは、決して味を損ねるようなものではなく、あくまでも、天然ものとの比較の上でのことですし、先ほどお話ししたように、すっぽんの出汁の美味しさは、他の食材には、無いものです。
また、すっぽんと言えば、豊富なゼラチン質が最大の特徴で、今回の天然ものは、養殖ものよりも、ずっと多く感じられました。特に、箸で持っているえんぺらの部分のプリプリ感は、堪りませんでした。
結論としては、天然の方が、上品な感じでしたが、それこそ、月とすっぽんということはありませんでしたし、今後、自分が使うのは、基本的に、入荷が安定している養殖の予定です。
ただ、ここ２，３年、すっぽん料理自体が、当店に限ったことではなく、人気がなくなりつつあり、実際、自分が通う沼津の魚市場でも、扱っている問屋が、扱わなくなってしまいました。一昨年の暮れに、日本料理文化が、ユネスコの無形文化遺産登録されたにも関わらず、現状というのは、日本人が日本料理を食べなくなりつつあるのです。
日本料理は、格式があり、供する日本料理店も、敷居が高かったりと、それこそ高嶺ならぬ高値の花のようになっていますが、家庭で作る料理も、実は日本料理であり、和食である以上、鰹節や煮干しで取った出汁で、料理を作ってもらいたいものです。
また、日本料理は、出汁という水を使う料理なので、その味わいは、どうしても淡白な味わいになりがちで、一度食べただけでは、その美味しさを評価しにくく、中華料理やフレンチ、イタリアンのような洋食のように、油だけでなく脂を感じる料理は、一口食べれば、その味わいを感じることが、出来ます。
ですので、日本料理からは、どうしても箸が、遠ざかるようになってしまうのです。そういうことには、目をつむるとしても、和食というよりも、家庭で、冷凍食品や惣菜を並べるだけでなく、ちゃんと手作りしたものを、家族みんなで、楽しく食事をしてもらいたいものです。
食育という言葉が聞かれるようになり、時間が経ちましたが、ちゃんとした食事をすることが、人間が生きる上では、何よりも大切なはずです。
実は、こんなことを、昨日ゲスト出演させて頂いたK-mixのラジオ番組『ケチャップのドバ☆ドバしずおか』で、
お話ししました。そんな番組の収録の様子は、先日お話ししました。前編が、こちらで、一方の後編は、こちらです。
日本料理という日本文化の一端を担うことを生業とした以上、どんな形でも、その素晴らしさを後世に伝えられるよう、精進していきます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
伊豆・松崎産の天然のすっぽん
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
その後、別の売場に向かい、仕入れたのが、
予め注文しておいた２枚のすっぽん（佐賀）でした。ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったのでしたが、このすっぽんとは別に、
知人からもらったすっぽんが、１枚いたので、手持ちは、
３枚になりました。もらったすっぽんは、手前の一回り大きいもので、伊豆の松崎産の天然ですが、今朝の２枚は、養殖です。ご覧のように、天然は、甲羅が茶色っぽく、養殖のそれは、緑がかっています。
実を言うと、天然のすっぽんは、これまでに、何度も見たことがあるのですが、実際に扱うのは、このすっぽんが初めてです。ちなみに、以前にも、天然のすっぽんについて、お話ししたことがあります。
どんな素材でも、一度は使ってみないと、気が済まない性分なのですが、使う機会が無かったのは、入荷が不安定あるだけでなく、泥臭いとか言われたりもするので、ちゃんとした味が引き出せるかどうかという不安もあったからです
手に取り、見てみると、
養殖よりも、
えんぺらと呼ばれるスカートのような部分が、広くて、厚いのが、分かります。このえんぺらには、良質なコラーゲンを豊富に含まれているだけでなく、ビタミン、アミノ酸などが、豊富に含まれているので、すっぽんは、“食べる化粧品”と言っても、過言ではありません。
折角の天然のすっぽんですので、
手に取り、
記念撮影をしていると、
首を出し、危うく噛まれそうになりました。
言うまでもありませんが、自分にとって、すっぽんは、どこまでいっても素材ですので、気になるのは、その味わいです。すっぽんを味わうには、鍋に仕立てるのが、ベストですので、その仕上りが、楽しみです。間違っても、泥臭くて、食べられないことだけにはならないように、祈るばかりです。
すっぽんの刺身のあんちょこ
リアルな日常は、ｆａｃｅｂｏｏｋと、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
ふぐ料理と並ぶ日本料理の金看板とも言えるが、すっぽん料理で、どちらも【佳肴 季凛】で、お召し上がり頂けます。
すっぽん料理のコースは、所謂すっぽん尽くしなので、刺身も、
すっぽんです。すっぽんの刺身については、以前お話しした記事をお読み下さい。
鮪やふぐなどの刺身と違い、内臓などの色んな部分が盛り付けてあります。また、どこの部位なのか、説明しないと、普通のお客様は分からないので、【佳肴 季凛】では、ホールのスタッフに、
“あんちょこ”を、各自持たせています。お客様にお出しする以上、一通りの説明が出来ないわけにはいかないので、“あんちょこ”を持たせているのです。
ちなみに、写真の“あんちょこ”は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんのものですが、すっぽんの仕込みを手伝ったことのある彼女ですら、覚えにくいが、すっぽんの部位なのです。
先ほどお話ししたように、一通りの説明は出来ますが、それ以上の説明をする時は、自分自らさせて頂いています。
今日は、すっぽんの刺身のお話しでしたが、すっぽんを味わうのなら、やはり鍋です。特に、この寒い時期には、お勧めです。機会がございましたら、是非ご賞味下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村 
すっぽんの唐揚げ
『佳肴 季凛』の“すっぽん料理”のコースは、活血（いきち）に始まり、刺身、唐揚げ、鍋、雑炊まで、全てが“すっぽん”です。
“すっぽん”の刺身については、こちらを。
刺身は、前脚の付け根である肩の部分を使うのですが、唐揚げは、後脚を使います。これが、
後脚です。これを、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、
１５分ほど漬け込みます。自分は、そのままですが、生姜の搾り汁や、卸しにんにくを入れる人もいます。
時間が経ったら、片栗粉をつけ、最初は１６０度くらいの低めの温度で揚げます。中に、火が入ったら、１８０度くらいに、温度を上げて、油切れをよくします。
しし唐と、レモンを添えてお出しします。
唐揚げにした“すっぽん”の味は、鶏肉に似ていますが、鶏肉よりは、弾力があり、旨味が強いのが特徴です。
“すっぽん”というと、クセがあるように思われている方も多いようですが、そのようなことは全くありません。
“すっぽん”の唐揚げは、コース料理での一品ですが、予めご注文を頂ければ、単品でも御用意致しますので、召し上がりたい方は、是非どうぞ。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
すっぽんの“オス”と“メス”
ふぐと並んで、日本料理の金看板とも言える食材の一つが、
“すっぽん”です。一般的に、“すっぽん料理”に使う“すっぽん”は、活きているものですし、『佳肴 季凛』でも然りです。
言うまでもありませんが、“すっぽん”にも、“オス”と“メス”がいます。その違いは、外見で区別が出来ます。
この“すっぽん”は、“オス”です。一方、こちらが、
“メス”の“すっぽん”です。
外見とお話ししましたが、お分かりでしょうか？
“オス”は、尻尾が出ているのに対し、“メス”は出ていません。男の子である“オス”には、ついているものがついています。
卸して見ると、さらに違いがあります。“メス”の中には、
卵が入っています。もう少しすると、この卵は、鳥の卵のように、殻が出来ます。
これらの違いは、“オス”、“メス”の大きな違いですが、実は、もう一つ、わずかな違いがあります。
それは、“活血（いきち）”に使う血の量です。“オス”の方が、“メス”に比べ、血の量が多いのです。逆に言えば、“メス”は貧血気味ということになります。
人間の女性でも、同様のことが言えます。女性には、月に一回の“お客様”が来るので、貧血になるのは、医学的にも、よく知られたことです。
“すっぽん”のような、いわゆる“四足”の生き物になると、体の構造やメカニズムは、人間と変わらない部分も多いのです。
ただ、食材としての“すっぽん”のお話しとなると、“オス”、“メス”の違いは殆どないようですし、味もさほど変わりません。
『佳肴 季凛”では、どちらの“すっぽん”も仕入れていますし、コース料理でも御用意致しておりますので、機会があれば是非、召し上がってみて下さい。詳しくは、夕席のページの、“すっぽん料理”をご覧下さい。
また、“すっぽん鍋”は、いつでも御用意致しておりますので、ご予約なしでも、召し上がれます。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
天然のすっぽん
ふぐと並んで、日本料理の金看板ともいえる食材が、
これです。とは言っても、ネット入りなので、お分かり頂けないはずです。このネットのまま箱に入っています。その箱が、こちらです。
そうです。“すっぽん”です。流通している“すっぽん”の殆どは、養殖ものです。その産地は、全国的に見られ、九州産が多く出回っています。この“すっぽん”は佐賀産のものです。
“すっぽん”は活きたまま流通するので、このように“ネット”に入っています。また、箱に入っている時は、こんな風に
細かく切った経木の中に入っています。
養殖とお話ししましたが、“すっぽん”にも天然ものがいます。その流通量はわずかで、価格も高いので、需要も少ないのが実情です。
自分も、天然の“すっぽん”を、何度か見たことはあっても、実際に捌いたことはありません。
そんな先日、沼津の魚市場に、天然の“すっぽん”が入荷していました。
天然ものだけあって、大きさはまちまちです、一方、養殖ものは、８００グラム～１キロの大きさが、一般的です。
この“すっぽん”は、やや小さめの７００グラム（鹿児島産）です。
こちらのものは、宮崎産で、
８００グラムです。
その中でも、ひときわ大きかったのが、この“すっぽん”で、
２，１キロ（宮崎産）もある特大ものです。
実際に捌いたこともなければ、食べたこともないので、養殖ものとの違いは想像の域を出ませんが、思うに一つ気懸かりなのが、泥臭いかどうかです。
どんなものでも、食べたことがないものは、食べないと気が済まない自分ですが、今回は仕込みの都合もあるので、あえて仕入れませんでした。
今度入荷していたら、仕入れてみますので、その味については、それまでお待ち下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
すっぽんの刺身
ふぐ料理は、日本料理の中の看板料理の一つです。”ふぐ”と並ぶ看板料理が、”すっぽん”です。”佳肴 季凛”では、”すっぽん”も、”ふぐ”同様、召し上がれます。
”すっぽん料理”は、ご予約をお願いしていますが、”すっぽん鍋”と”すっぽん雑炊”は、いつでも召し上がれるので、”お決まり”のメニューにも、書いてあります。
当店の”すっぽん”のコースにも、もちろん”鍋”は付きます。その内容は、先付、活血、お凌ぎ、刺身、唐揚、鍋、雑炊、デザート、となっています。
刺身、唐揚は共に、”すっぽん”です。特に、刺身は専門店以外では、なかなか食べることは出来ませんし、”すっぽん”のコースでも、刺身は普通の刺身（鮪や白身など）を出す日本料理店もあるようです。
でも自分は、”すっぽん”の味を全て堪能していただきたいと思っているので、”佳肴 季凛”のコースは、”すっぽん”尽くしです。
これが、”すっぽん”の刺身です。身肉、脂身、肝臓、心臓、胃、腸、腎臓と各部位を使用しています。
器に盛り付けてあると、どれがどれだか、お分かりにならないので、包丁する前のものをご覧下さい。
上の段の左から、腎臓、心臓、胃です。真ん中左から、脂身、見肉です。手前の左から、肝臓、腸です。心臓は、朝卸しても、夕方になっても、まだ動きます。心臓と腎臓は、生のままですが、胃、腸、肝臓は軽く湯がいてあります。
”すっぽん”というと、”ゲテモノ”、”キワモノ”のイメージがありますが、刺身も鍋も、全くクセはありません。
身肉の刺身は、赤身で、脂肪分もなく、馬刺しや鹿刺しに近い味わいです。どうでもいい話ですが、”馬”と”鹿”は、一緒に食べることはしないで下さい。理由は、くだらなさ過ぎるので、あえて言いませんが・・・。
”佳肴 季凛”の”すっぽん料理”を召し上がったお客様は、「こんなにすっぽんが食べられる和食店は、富士市では珍しい。」とか、「鍋の味が濃厚。」と、褒めてくれます。
鍋のお話しが出ましたが、鍋の味が濃厚なのも、実は訳があるのです。ふぐに比べて、すっぽんを卸す機会は、そんなにはないので、いつかお話しします。
志村
