今日の真鰯は、千葉県銚子と富山県氷見産
今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、
真鰯が、入荷していました。手に取ってみると、
良さげな感じでしたので、仕入れることにしたのですが、この真鰯の産地は、見づらいかもしれませんが、
千葉県銚子でした。この真鰯以外には、
山口県下関産の鰆をはじめ、
冷凍ものなど、色々と仕入れて来ました。
魚市場の帰り道、宅配便の営業所に、
立ち寄り、
富山県氷見から届いた荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。銚子産のものを、ザルにあけた後、
氷見産のものを、
取り出しました。頭を落とし、腹わたを取ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれました。
その後、真由美さんは、アルバイトと一緒に、
頭の掃除を、
してくれました。両方の産地で、合計１０キロ、約１００本あったので、すぐに終わることはなく、
ランチの営業時間中の合間に、頭の仕込みをしてくれていました。
仕込み終えた頭は、
焼台に乗せ、
こんがり焼いておきました。この頭は、一番出汁を取った昆布、鰹節、干し椎茸の足と、野菜の手くずと一緒に、２，３時間かけ煮出し、出汁を取ります。
水洗いし終えた身は、
鍋に、クッキングシートを、間にはさみながら、
並べていき、
水と、
酢を注ぎ、
落し蓋をして、
超々弱火で、火にかけました。このようにするのは、鍋の中で、真鰯が動いて、煮崩れるのを防ぐためです。
夜になると、このような感じになっていましたが、
骨の柔らかさの状態を見て、圧力鍋にかけます。
ただ、明日は、定休日ですので、真鰯の仕込みをする予定はなく、仕込んでも、圧力鍋にかけるだけですので、仕上がるのは、火曜日の予定です。
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