もっとおいしいお話し

今日、東京・築地から【佳肴　季凛】に入荷した鮪は、

青森県・大間産の生の本鮪（天然）で、ご覧のように、釣りで獲れたものです。本鮪に限らず、まぐろ類は釣り漁法の一種である延縄でも、水揚げされ、巻網などの網漁法のように、一網打尽で獲り尽くすことはないので、水産資源に優しい漁法とも言えます。

 

ちなみに、この時季、水揚げされる天然のとらふぐも、延縄によるもので、

今日は、“大間の鮪”が入荷する前に、三重県産の５本の天然のとらふぐが、入荷し、全て卸し終わっていました。

 

こんな感じで、書き始めたものの、これまでのお話しは、前置きで、本題はここからです。冒頭の写真にもあるように、当店でお出ししている鮪は、“大間の鮪”をはじめ、生の天然ものであるだけでなく、東京・築地から入荷するので、自分が通う沼津の魚市場の鮪のセリ場は、

全く縁のない場所で、立ち寄っても、それこそ社会科見学状態なのです。また、自分が魚市場に着く時には、既にこのような状態で、冷凍の鮪が、並んでいます。これらの鮪は、本鮪、目鉢（めばち）鮪、インド鮪と呼ばれる南鮪などです。

 

ただ、無縁の場所とは言え、１０月に２回ほど行った焼津の魚市場で、自分が初めて見た様子は、魚市場だけに、目から鱗でした。ちなみに、最初の様子が、こちらでした。また、２回目の様子が、こちらでした。

 

 

焼津の魚市場の構内を歩いていると、保冷車から、

フォークリフトに、冷凍の鮪が積み込まれ、

移動すると、

一気に、冷凍の鮪が、卸されました。こんな光景を見ると、鮪という食材というより、単なる物体としか、思わざるを得ません。

そうこうすると、手鉤（てかぎ）を持った人達が、

鮪を並べ始めました。お気付きかもしれませんが、半袖の長袖の人がいるのは、写真を撮った日が違うからです。その辺は、ご理解下さい。

並べ終えると、２人掛りで、鮪を持ち上げ、秤に乗せていきます。

秤に乗せていきます。量り終えると、

エラの部分に、

目方が書かれた札を挟んでいきます。その次に、電動の鋸（のこぎり）を持った人が現れ、

尾の付け根に、切り込みを入れると、

別の人が、

鋸で、完全に切り落としました。これで、あとはセリが始まるのを待つだけとなりました。

 

先程お話ししたように、一連の作業を見たのは、初めてのことでした。自分が使わない食材だからといって、知らないというわけにはいきませんし、より多くの食材について知ることが出来れば、普段使っているものにも、より多くのことが知ることが出来ます。

 

気付かないこと、知らないことは、まだまだ沢山ありますし、色んな面で、勉強する余地は、大いにありです。料理に限ったことではありませんが、やはり道は険しです。