合計5本の鱧（はも）の産地は、徳島、大分、山口
６月も半ばとなると、沼津の魚市場に着いた頃には、
夜も明けており、水揚げされた魚を仕分け、セリの準備に追われている光景を見ることもしばしばです。
その後、いつものように一番最初に向かう活魚売場では、
到着した鱧の仕分けに追われており、
発泡スチロールから、活きた鱧を取り出し、
締めてから、
神経を抜いていましたが、こうするのは、死後硬直が遅れ、鮮度を保つためです。
活きたまま送られてきても、中には、死んでしまったものもあり、こういう鱧のことを、
落ち鱧と呼んでいるのですが、この２本を仕入れることにしました。
お腹の中にエサが残っている場合もあり、そのにおいが回ってしまうと、使いものにならなくなるので、
その場で、はらわたを抜いておきましたが、この２本の落ち鱧は、徳島県産でした。
その後、生簀の前を見ると、
大分産の落ち鱧があったのですが、このサイズが５本で、１，９キロというのは、量り間違いであるのは明らかでしたので、この中から、良さげな２本を選び、
先程同様、
はらわたを抜き、
持ち帰れるようにしておきました。
また、活かしの鱧も必要でしたので、
１本だけでしたが、自分好みのものを選び、
秤にかけてもらいましたが、この鱧は、
山口県産のものでした。
結果的に、合計５本の鱧にはじまり、その他の仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、
活かしの鱧は、夕方まで、
水槽に入れておくことにしました。
ところで、先程の写真で、鱧の隣にあったのは、
貝類の売場で仕入れた岩牡蠣で、
産地は、２本の落ち鱧と同じく、
徳島県産でした。
普段なら、鱧に限らず、魚の仕込みは、出来るだけ早く終えるのですが、ランチのご予約が何組かあったので、骨切りを後回しに、
冷蔵庫にしまっておきました。
そして、夕方になり、
水槽の鱧を取り出し、締めてから、
神経を抜き、
卸してから、骨切りをし、
鱧料理の定番でもある落としに仕立てるため、包丁しておき、今夜の特別会席のお客様に、
生の本鮪（宮崎・油津）と共に、お出ししましたが、落ち鱧は、
鱧しゃぶや、
天ぷら、
鱧しんじょう蒸し、
鱧ざくなどに仕立てお出ししました。
普段なら、仕入れた日のうちに、骨切りをしておくのですが、他の仕込みがあっただけでなく、お客様にお出しする料理に追われてしまったので、
約２本分の鱧の骨切りは、明日に持ち越しとなりました。
明日も、魚市場へ行き、鱧を仕入れてくる予定ですが、骨切りがさらに増えるのか、それともそのままなのかは、神のみぞ知る・・・。
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